Г В О З Д И К А
К середине XVII в. гвоздка в Европе стоила баснословных денег. Когда голландцы завоевали Молуккские острова (они же острова Специй), любой человек, уличенный в незаконном выращивании гвоздики, приговаривался к смертной казни. Хотя в этой же стране в честь рождения ребенка было принято сажать гвоздичное дерево. Но так или иначе, неприхотливая гвоздика разрасталась по обильно поливаемым дождями субтропикам. И благодаря этому в последующие столетия стоимость гвоздики снизилась, ее стали использовать повсюду.
Вечнозеленое дерево Syzygium aromaticum высотой до 20 метров, родом из Индонезии, с Молуккских островов и Филиппин. Теперь выращивается в Индии, на Суматре, Ямайке и в Бразилии, давая тысячи бутонов в год. Перед тем как распустится, бутончики становятся розовыми. Значит, пора их собирать, урожай с каждого дерева – 3-3.5 кг.
Темно-коричневый, иногда почти черный бутон гвоздики и правду напоминает гвоздик, с шляпкой в виде шарика и острым кончиком. Аромат у гвоздики сладкий, сильный, вкус – горьковатый и жгучий. Специя обладает согревающим действием, от нее во рту немного немеет.
Гвоздика хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами, солениями, маринадами, сладостями и алкоголем. Подходит как украшение для блюд. В Северной Америке бутоны втыкают в апельсин, когда варят глинтвейны и пунши, а также утыкают ими окорок перед запеканием. Молотая гвоздика добавляется в супы, настойки, кремы и печенья. В Индонезии, ее смесь с табаком употребляют в качестве начинки для сигарет Kretek.
Выбирать нужно большие и цельные бутоны с сильным ароматом. Если хотите проверить качество гвоздики, киньте несколько бутонов в холодную воду. Гвоздика высокого качества утонет, хорошего будет плавать вертикально «шляпкой» вверх, плохая будет лежать горизонтально на воде. Гвоздика из Восточной Индии лучше африканской.
Г О Р Ч И Ц А
Когда-то правитель Персии Дарий III послал Александру Македонскому мешок с кунжутными семенами, как бы показывая, сколь многочисленна его армия. Александр в ответ отправил ему такой же мешок с семенами горчицы, что говорило не только о численности его армии, но и о ее силе.
Это самая популярная специя.
Brassica, или Sinapis так она называется по латыни, растет практически повсюду. В качестве специи используются семена трех видов: белой (alba) — она же желтая или английская, черная (nigra) — французская и коричневая (juncea)- сизая, сарептская или индийская. Черная самая дорогая, ее собирают вручную, потому что ее зрелые семена легко осыпаются.
У белой горчицы крупные смена бледно-желтого цвета, запаха и остроты меньше чем у других, вкус чуть сладкий. У черной — мелкие красно-черные семена с терпким жгучим вкусом. У сарептской — мелкие коричневые острые семена, очень ароматные.
Белая горчица без добавок безвкусная. Ее выращивают в Америке и Европе, для консервирования и производства масла. Черная — основа для знаменитой дижонской горчицы. Из сарептской получают ароматное масло. Горчичные семена измельчают в порошок, потом смешивают с водой, затем могут добавить: уксус, вержюс, лимонный сок, вино, мед, хрен, чили, анчоусы, разные пряности и травы. В Индии семенами горчицы приправляют блюда из овощей и бобовых, супы и карри. Чтобы у горчицы появился глубокий аромат, семена предварительно обжаривают всухую или в топленом масле. Горчица хорошо сочетается с зирой, куркумой, корицей и другими пряностями. Горчичный порошок добавляют в соления, блюда из фасоли, а цветки и листья — в рассольные сыры.
Выбирать нужно целые, не расколотые семена любого сорта, запаха у сухих семян нет, чтобы его почувствовать нужно их разгрызть.
З И Р А
В Европе, в древности зиру не уважали, ее считали символом подлости и жадности, но в Средние века отношение к ней поменялось. В Германии и по сей день есть обычай: жених и невеста во время брачной церемонии должны не растерять семечки зиры, символизирующей теперь верность.
Зира — кумин – высушенные семена растения семейства зонтичных Cuminum cyminum родом со Среднего Востока и Северной Африки. Теперь зира культивируется по всей Азии, Средиземноморью и Закавказью. Зира собирается из «зонтиков», как укроп, недозрелой и досушивается.
Специя очень популярна в Азии, ее кладут в плов. Она входит в многие смеси: гарам масала, карри или за’атар. В мексиканской, восточной и северо-африканской кухне зиру используют также часто, как черный перец в европейской. Прекрасно сочетается с мясными фаршами, птицей и яичными блюдами. В Европе ее добавляют в колбасы, маринады и сыры (голландский эдам, немецкий монстер). В Индии молотую зиру и масла на ее основе добавляют в напитки из йогурта (ласси) и безалкогольные напитки.
Покупая зиру, разомните несколько семян между пальцев – у свежих семян аромат появится сразу. У качественной зиры отборные семечки, не поломанные без посторонней примеси, запах у сухой зиры слабый, но приятный. Горная зира встречается редко, чем обычная и стоит в пять раз дороже, если покупаете молотую зиру, упаковка должна быть герметичная.
И М Б И Р Ь
Самая универсальная специя на свете — имбирь, даже в индийском эпосе «Мхабхарата» упоминается эта специя. Если бы ее не было, азиатская кухня многое бы потеряла.
Имбирь Zingiber officinale – многолетнее травянистое растение, для специи используется корневище. Имбирь продается свежим, маринованным, сушенным и размолотым в порошок. Обрабатывают имбирь перед сушкой по-разному. В Африке сушат и размалывают, в Бенгалии ночь вымачивают и очищают от кожицы, на Ямайке — моют, чистят и замачивают ненадолго. Вкус имбирного порошка зависит от способа обработки, чем ее меньше, тем порошок острее.
С виду свежий имбирь, плотно сбитый корешок, состоящий из нескольких частей. Кожица – бежевая, тонкая, а на разрезе светло-желтая, неяркая мякоть. Вкус сладковатый и очень острый, а у порошка аромат более глубокий и вкус более жгучий.
Перед использованием свежий корень очищают от кожицы, убирают подсохшие отростки. Корень имбиря используется в азиатской кухне, а порошок – в европейской и американской. Свежий корень добавляют в супы, жарят вместе с мясом, рыбой и овощами, кладут в маринад. Маринованный имбирь используется в японской кухне как «разделитель» вкуса, его ломтики съедают чтобы перебить вкус предыдущего продукта. Имбирный порошок не может заменить свежий имбирь, у него другой вкус, да и кладется он в печенье и соусы.
Если вы покупаете свежий корень, нужно брать крупный, очень светлый и блестящий, с гладкой кожицей. Когда отламываете отросток, должен раздаться хруст. Порошок должен быть герметично упакован, цвет – от светло-желтого до песочного, чем сильнее аромат, тем свежее имбирь.
