Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.
Плоды винограда люди сначала использовали только для производства вин (для чего и по сей день используется большая часть производимого в мире винограда). Следует предполагать, что впервые изюм был изготовленнепреднамеренно, в результате высыхания некоторого количества изюма, предназначенного для производства вина. Но понадобилось долгое время, чтобы люди выяснили, из каких разновидностей винограда и каким образом лучше всего приготовлять изюм.
История:Имеются данные, что около 1000 г. до н. э., задолго до открытий Колумба, викинг по имени Leif Eriksson побывал с небольшим отрядом в районе Массачусетса, современные США, и назвал эту местность «Vinland», или «винная страна», поскольку весь ландшафт был покрыт зарослями дикого винограда.
Но наиболее популярный сегодня как в мире, так и в США, виноград, V. vinifera, происходит с побережья Каспийского моря в Средней Азии, откуда он распространялся финикийцами по всей Европе. В раскопках древних поселений в Центральной и Южной Азии, относящихся к бронзовой эре (3500 — 1000 гг. до н. э), ученые иногда находят семена винограда. В египетских гробницах были обнаружены надписи, свидетельствующие о существовании культуры возделывания винограда около 2400 г. до н. э. В Греции, Римской Империи и в сегодняшней Франции виноград появился около 600 г. до н. э.
Виды изюма:Как отмечал Грум-Гржимайло, «Турфан … славится … своим изюмом, который можно считать лучшим в мире (высушивается в совершенно своеобразного типа сушильнях)».
Однако количество видов изюма за последние 2500 лет не менялось. Их было и есть четыре:
светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;
светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком. Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённым виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.Также может использоваться для приготовления компота или «морских камушков».
В переводе с персидского: «Киш-миш» — сушеный виноград.
Полезные свойства:
Изюм полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует повышению иммунитета. Широко используется как лечебное и профилактическое средство против анемии, при нарушении деятельности печени и почек, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Изюм поможет побороть лихорадочные проявления, нервные вспышки и слабость.
Состав:
Изюм содержит много органических кислот, минеральных веществ и витаминов.
В нем содержатся: магний, калий, железо, марганец, бор, антиоксиданты, протеины, тиамин, ниацин, азотистые вещества. В небольшом количестве клетчатка, зола и витамины: В1, В2, В5.
Идеальная доза изюма в день не должна превышать 60 граммов.
Как и другие сухофрукты, изюм довольно калориен, поэтому не следует слишком злоупотреблять им. Как и другие сухофрукты, изюм отлично подходит для перекусов.
