Как правильно выбрать соус к пасте — это целая наука. К выбору соуса итальянцы относятся почти также серьёзно, как девушки к подбору туфель к платью. Но если итальянцы впитывают эти нехитрые приемы хорошей кухни буквально с молоком матери, то всем остальным надо чуточку поучиться.
Основной принцип выбора соуса следующий — чем больше теста, тем гуще и насыщеннее соус. И наоборот, чем тоньше макароны, тем более легкая и невесомая текстура соуса.
Паста с соусом — единое целое, монолит. Во время еды соус не должен скатываться с макарон и оставаться в тарелке.
Поэтому должно быть понятно, что итальянцы не будут готовить спагетти болоньезе. Спагетти слишком тонкие, чтобы удержать на себе мясное рагу.
| Форма пасты | Например это могут быть… | Соус |
| Длинная и тонкая | Спагетти, лингвини,фузилли лунги , вермишелли, капеллини, спегеттини, букатини | Легкие соусы с добавление морепродуктов, сливочные соусы, соусы на основе масла. |
| Длинные макаронные изделия в форме лент | Тальятелли, папперделли, фетучини, мафалдини | Насыщенные мясные соусы |
| Ракушки | Конкилье, люмачи | Густые сливочные или мясные соусы. Форма позволяет как бы нафаршировать ракушку соусом |
| Скрученная | Фузилли, троффи, сторозапретти, казереччи, гемелли | Легкие, гладкие с небольшой текстурой соусы. Например, песто. |
| Трубочки | Пенне, ригатони, макарони, паччери | Густые овощные соусы, запеченные с сыром. Также хороши с мясным рагу типа Болоньезе. |
| Мелкая форма | рзо, фрегола, канестрини, стеллини | Идут в супы, стью и салаты |
| Паста с начинкой | Равиолли, тортеллини, капеллетти, капеллини | Традиционно подаются с легкими соусами на основе сливочного или оливкового масел. |
Свежая паста
Свежая паста, pasta all’uovo, обычно делается из мягкой пшеницы и яйц. Самые известные представители — тальятелле, папарделле, феттучини, лазанья, гарганелли. Эта паста никогда не варится al dente. (Со свежей пастой это просто не невозможно). Она наоборот, должна быть нежной, гладкой и бархатистой. поэтому и соусы для свежей пасты часто со сливками или сливочным маслом. Также это обусловлено тем, что многие из вышеперечисленных форм пасты происходят из областей Северной Италии, Тосканы и Эмилии-Романьи, где исторически было более распространено скотоводство. Точно также к этой пасте подходят мясные соусы и трюфели :). Трюфели к тому же чертовски хороши с маслом и сыром.
Сухая паста
Второй тип пасты — это сухая паста. То, что продается в любом супермаркете. “Acqua e farina”, мука и вода, в переводе с итальянского. Эта паста в основном делается из муки из твердой пшеницы. Спагетти, букатини, лингвини, ригатони, бомболотти… вы точно покупаете какую-нибудь пасту из вышеперечисленных. Сухая паста требует некоторых технических усилий для производства, и, её чуть сложнее готовить, чем свежую. Томатный соус, каперсы, оливки, анчоусы, чеснок, и оливковое масло — самые частые спутники сухой пасты. Короткие и, в особенности, кольцеобразные макаронные изделия хорошо сочетаются с соусами их бобовых или мелко порубленных овощей.
Паста с начинкой
Третий тип пасты — это паста с начинкой. Всем известные равиоли, и не такие известные аньолотти, меццалуне, тортеллини, тортелли. Их объединяет “свежее” тесто и наличие внутри начинки. Здесь всё максимально просто — в качестве соуса часто выступает сливочное масло или “золотой” соус. В некоторых случаях такую пасту подают с бульоном (brodo).
Паста с большим количеством теста
Четвертый тип пасты, о котором стоит сказать отдельно, это паста, в которой много теста. Она бывает яичная и простая, как правило, ручной работы. Это ньокки, кавателли, орьечети, трофи. На такую пасту часто идет много густого соуса с выраженным вкусом. Сюда используется песто, соусы с колбасой, или мясом дичи.
