Отчеты

Как правильно подобрать соус к пасте

9ca0992d-c607-409a-b452-f95152326512-9728078062_6564337930_zКак правильно выбрать соус к пасте — это целая наука. К выбору соуса итальянцы относятся почти также серьёзно, как девушки к подбору туфель к платью. Но если итальянцы впитывают эти нехитрые приемы хорошей кухни буквально с молоком матери, то всем остальным надо чуточку поучиться.

Основной принцип выбора соуса следующий — чем больше теста, тем гуще и насыщеннее соус. И наоборот, чем тоньше макароны, тем более легкая и невесомая текстура соуса.

Паста с соусом — единое целое, монолит. Во время еды соус не должен скатываться с макарон и оставаться в тарелке.

Поэтому должно быть понятно, что итальянцы не будут готовить спагетти болоньезе. Спагетти слишком тонкие, чтобы удержать на себе мясное рагу.

Форма пасты Например это могут быть… Соус
Длинная и тонкая Спагетти, лингвини,фузилли лунги , вермишелли,  капеллини, спегеттини, букатини Легкие соусы с добавление морепродуктов, сливочные соусы, соусы на основе масла.
Длинные макаронные изделия в форме лент Тальятелли, папперделли, фетучини, мафалдини Насыщенные мясные соусы
Ракушки Конкилье, люмачи Густые сливочные или мясные соусы. Форма позволяет как бы нафаршировать ракушку соусом
Скрученная Фузилли, троффи, сторозапретти, казереччи, гемелли Легкие, гладкие с небольшой текстурой соусы. Например, песто.
Трубочки Пенне, ригатони, макарони, паччери Густые овощные соусы, запеченные с сыром. Также хороши с мясным рагу типа Болоньезе.
Мелкая форма рзо, фрегола, канестрини, стеллини Идут в супы, стью и салаты
Паста с начинкой Равиолли, тортеллини, капеллетти, капеллини Традиционно подаются с легкими соусами на основе сливочного или оливкового масел.

Свежая паста

DSC00220

Свежая паста, pasta all’uovo, обычно делается из мягкой пшеницы и яйц. Самые известные представители — тальятелле, папарделле, феттучини, лазанья, гарганелли. Эта паста никогда не варится al dente. (Со свежей пастой это просто не невозможно). Она наоборот, должна быть нежной, гладкой и бархатистой. поэтому и соусы для свежей пасты часто со сливками или сливочным маслом. Также это обусловлено тем, что многие из вышеперечисленных форм пасты происходят из областей Северной Италии, Тосканы и Эмилии-Романьи, где исторически было более распространено скотоводство. Точно также к этой пасте подходят мясные соусы и трюфели :).  Трюфели к тому же чертовски хороши с маслом и сыром.

Сухая паста

17826ebf-8dd0-4a11-a622-f1f9e282feb1--9728078050_951c6517f1_z
Второй тип пасты — это сухая паста. То, что продается в любом супермаркете. “Acqua e farina”, мука и вода, в переводе с итальянского. Эта паста в основном делается из муки из твердой пшеницы. Спагетти, букатини, лингвини, ригатони, бомболотти… вы точно покупаете какую-нибудь пасту из вышеперечисленных. Сухая паста требует некоторых технических усилий для производства, и, её чуть сложнее готовить, чем свежую. Томатный соус, каперсы, оливки, анчоусы, чеснок, и оливковое масло — самые частые спутники сухой пасты. Короткие и, в особенности, кольцеобразные макаронные изделия хорошо сочетаются с соусами их бобовых или мелко порубленных овощей.

Паста с начинкой

60c24fbf-1eaa-49b1-a35c-64d1868b0afc--9724850207_4fe2b8a631_z

Третий тип пасты — это паста с начинкой. Всем известные равиоли, и не такие известные аньолотти, меццалуне, тортеллини, тортелли. Их объединяет “свежее” тесто и наличие внутри начинки. Здесь всё максимально просто — в качестве соуса  часто выступает сливочное масло или “золотой” соус. В некоторых случаях такую пасту подают с бульоном (brodo).

Паста с большим количеством теста

e8ecf223-86a8-41a7-acf6-aefa70d7d81d--9724850121_a87d5ee93f_z
Четвертый тип пасты, о котором стоит сказать отдельно, это паста, в которой много теста. Она бывает яичная и простая, как правило, ручной работы. Это ньокки, кавателли, орьечети, трофи. На такую пасту часто идет много густого соуса с выраженным вкусом.  Сюда используется песто, соусы с колбасой, или мясом дичи.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics