Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Жженый сахар (фр. caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»).
Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара (являющегося кристаллическим веществом). Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.
История
Многие страны: Франция, Великобритания, Америка и другие, — приписывают именно себе первенство в освоении карамельной практики и статус основоположников масштабного карамельного производства. Однако с точной и полной уверенностью можно сейчас сказать лишь то, что популярной эта технология в широком плане стала лишь в 14 – 16 веках. Идею создания ирисок американцы приписывают только себе, так как первыми начали варить карамель в специализированных глубоких медных котлах.
Леденцы на палочках, а это была именно карамель, получили огромную популярность в России и во Франции. В те времена такие леденцы во Франции были роскошью и атрибутом знати, а в России «петушки», «домики» и «зайчики» стали народным достоянием и в широком ассортименте продавались на ярмарках – атрибутом которых, на равне с баранками, они и стали.
Продвинутая Англия леденцы приняла только в 18 веке. Однако первым совместил сладость карамели и полезность, но горечь некоторых трав, немецкий фармацефт Карл Солдан в 1899 году, его дочь на отрез отказывалась пить горькие микстуры, так появились целебные конфеты на пример нынешнего «стрепсилса».
В раннем карамельном производстве использовались медные котлы, в которых, на открытом огне, грели сахар с водой. В массу опускался термометр и, как только температура становилась подходящей, карамель сразу же разливали в формы или выливали на мраморную плиту, а затем резали на порции.
Основные сорта карамели:
Леденцовая карамель – состоит только из карамельной массы
Карамель с начинкой – состоит из карамельной массы, служащей оболочкой, и заключенной в карамельную массу начинки.
Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Виды карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы:
карамель с нетянутой оболочкой – стеклообразная, прозрачная карамельная масса
карамель с тянутой оболочкой – непрозрачная, блестящая карамельная масса
карамель с жилками, полосками.
Карамель в домашних условиях
Карамель является своего рода десертом, который представляет собой сахар различных оттенков, приготовленный специальным образом. Карамель бывает соломкой, фигурной, с начинкой и леденцовой. В кулинарии существует множество рецептов из карамели
От правильно подобранной кастрюли, в которой будет вариться карамель, зависит качество карамели. Кастрюлю лучше подбирать алюминиевую с толстым дном и лучше, если она будет бесцветной, чтобы видеть разницу между дном кастрюли и меняющимся цветом карамели.
Итак, подогреем правильно выбранную кастрюлю и всыплем в нее 175 г сахарного песка. Подержим на огне, пока сахар не начнет таять. Как только сахар растает по краям, кастрюлю необходимо встряхнуть, после чего поставить снова на огонь, пока не растает следующая четверть сахара. Затем с помощью деревянной ложки сахар необходимо помешать, продолжая держать на огне. Мешать до тех пор, пока сахар не превратится в жидкость темного цвета, напоминающую мед. Продолжительность всего процесса варки составляет не более десяти минут. Нужно помнить о том, что варить нужно только на среднем огне, не торопя весь процесс. Иначе из-за одной ошибки качество карамели будет оставлять лучшего. Как только карамель будет готова, снимаем кастрюлю с огня и добавляем из-под крана две ст. л. теплой воды. Перемешаем. Если в карамели образовались комки, то кастрюлю нужно вернуть на огонь и, помешивая, растопить комки. Карамель готова.
