Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. У разных племен он назывался по-разному: кяфир, чыппе, кэпы, кхагу.
Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Одна такая легенда гласит, что в золотой век в знак своего благоговения вручил Аллах кефирные зерна (грибки) благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить другим племенам, особенно иноверцам, и если они не будут соблюдать это условие, то зерна погибнут и кефир выродится.
Поэтому добыть кефирные грибки, даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью для соплеменника приобрести грибки была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю девушки должны были красть у своих родителей священные грибки. Система была отработана до мелочей: обычно сосед крал грибки у соседа (конечно, с его ведома), а потом происходил миролюбивый торг.
Такой «запрет» на много веков задержал распространение кефира за пределы Северного Кавказа. В конце XIX века стакан
хороших сухих зерен стоил в России 10-15 рублей, а по тем временам это были большие деньги.
О том, как появился кефир в России, тоже есть немало выдумок и версий. В 1908 году молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Сотрудником оказалась двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову, закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.
У Бландова в окрестностях Кисловодска было несколько сыроварен, которыми руководил управляющий Васильев. Вот с этим самым Васильевым Ирина приступила к выполнению задания. Они решили добыть грибки у местного князя Бека-Мирзы Байчарова, одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни. Князь и его сын были очарованы красотой девушки, и обещали удовлетворить ее просьбу, но все время находили причину для отсрочки.
А Ирина и Васильев продолжали разъезжать по аулам, чтобы получить грибки у горцев. Однажды, возвращаясь из такой поездки, они подверглись нападению всадников в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мырза. Он извинился за обычай горцев красть невест, и предложил Ирине выйти за него замуж. Девушка категорически отказалась. А между тем Васильев привел жандармов, и они освободили пленницу.
Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мырзой. Судья предложил мировую.
«Я могу простить князя, — сказала девушка, — но при условии, что он мне подарит 10 фунтов кефирных грибков». На следующий день, князь прислал Ирине огромный букет цветов и кефирные грибки.
Получив грибки, смелая, находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно, по крупицам собирала рецепты изготовления горцами кефира.
Древний способ приготовления кефира звучит так: в бурдюк заливается молоко, вносится туда закваска, бурдюк завязывают и выносят к дороге напротив дома. Каждый прохожий был обязан пинать этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а его постоянное встряхивание способствовало более активному перемешиванию молока с закваской и брожение молока происходило более интенсивно.
Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду (специальные глиняные кефирные кувшины). С санитарной точки зрения этот метод был более приемлем, и Сахарова воспользовалась именно им.
Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки этого целебного продукта появились в Боткинской больнице.
Русские врачи провели ряд исследований и подтвердили славу кефира, как одного из целебных средств.
Одно время в прессе появились сообщения о том, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания алкоголя, но диетологи сочли эти заявления необоснованными. Кефир, особенно однодневный, является полезным для детского организма и отказываться от него неразумно. Обладая всеми свойствами кисломолочных напитков, он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует и улучшает работу почек и кишечника.
Сегодня, на прилавках магазинов большое разнообразие этого напитка – жирный, нежирный, фруктовый, особый. Но, дома тоже есть возможность приготовить его. Для этого берут охлажденное до 20°С пастеризованное или кипяченое молоко, разливают в емкости по 200 гр. В каждую емкость нужно добавить по две чайные ложки кефира купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко ставится в теплое место и выдерживается в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить – одно-, двух- или трехдневный. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Но не более 7-10 дней, потому что по истечении этого срока грибки «стареют». Для новой закваски берут опять свежий магазинный кефир.
Кефир приготовленный домашним способом не подлежит хранению, он употребляется сразу же. Вообще, любой кефир хранится не более трех суток, при большем хранении у кефира появляется сильный, кислый вкус. Такой кефир можно использовать в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога.
