Келлербир может быть верхового или низового брожения. Термин келлербир буквально переводится как «пивной», ссылаясь на температуры холодного созревания в лагерных «условиях», и его рецепт вероятно, родом из средневековья.
В настоящее время в Германии цвикельбир доступен в продаже в большом количестве, как правило, низового брожения, но также существует в качестве верхового брожения (Kellerweizen).
Алкоголь обычно ниже 5%. Название цвикельбир произошло от немецкого слова «zwickel», что означает «кран для сбора проб», помещаемый на краю бочки или другой емкости, чтобы снимать пробы с напитка и узнавать, как протекает процесс ферментации. Как и погребное пиво, цвикельбир впервые стали готовить домашние и любительские пивоварни Франконии. Он редко продается в других регионах Германии и его практически не вывозят заграницу. Этот напиток невозможно достать нигде кроме Германии и некоторых прилегающих стран. Цвикельбир – не фильтруется и не пастеризуется, но в отличие от погребного пива, бочки для брожения закрывают пробками или крышками непосредственно перед завершением процесса ферментации. Благодаря этому углекислый газ растворяется в напитке. В результате цвикельбир, в отличие от погребного пива, более игристый. Кроме того, когда его наливают в бокал, образуется замечательная кремовая пена. Тогда как погребное пиво выдерживается в течение месяцев, цвикельбир начинают разливать сразу после завершения процесса брожения. Так как в нем содержится меньше хмеля, чем в погребном пиве (хмелевые кислоты действуют как консерванты), его нельзя долго хранить. Цвикельбир не перевозят на большие расстояния. Для придания более нежного вкуса пиву зерно перед соложением очищают от кожуры.
В отличие от погребного пива,
бочки для брожения закрывают пробками.
