Кокореч (kokoreç) распространено в основном на Балканах и в Анатолии. Это блюдо называют царем уличной еды в Турции.
Если описать это блюдо человеку, никогда его не пробовавшему, он вряд ли решится его отведать. А если рассказать рецепт уже после того, как он его съел, наверняка, ваш собеседник еще долго будет смотреть на вас с удивлением.
Готовится кокореч из бараньих кишок, в которые могут обертываться потроха, включая поджелудочные железы, сердца, легкие, почки. Самыми лучшими считаются внутренности, взятые преимущественно у вскармливаемых молоком ягнят. Едят кокореч с хлебом. Он обязательно должен быть немного острым. Запивать это блюдо советуем айраном. Как и для всех блюд, основанных на использовании внутренностей животных, важное значение имеет длительный и тщательный процесс предварительного мытья и очистки (варения).
Этот деликатес не является стандартным пунктом меню в обычных ресторанах. Его можно найти у уличных торговцев и в специальных заведениях, например, некоторых эснаф локантах.Районы, где готовится лучший кокореч, это Таксим и Ортакёй. Оказавшись в середине улицы Истикляль недалеко от Цветочного пассажа (Çiçek Pasajı). Впрочем, далеко не каждому туристу кокореч придется по вкусу – блюдо довольно жирное и острое. Купить кокореч на улице можно за 3-4 лиры (250-300 тг).
Для жителей Турции это блюдо имеет политический привкус. Существует байка, что из-за него страну не принимают в Евросоюз, потому что жареные бараньи потроха не соответствует санитарным нормам ЕС. Запретить кокореч турецкие власти не решаются.
Один из вариантов кокореча готовится примерно следующим образом:
Потроха рубятся, а для приправы готовятся лимонный сок, оливковое масло, пряности (ореган — растение из семейства мяты), соль и перец. Подготовленные внутренности нанизывают на длинный вертел и обертываются кишками для скрепления (могут использоваться только кишки). Полученный полуфабрикат обжаривают на углях, на электрических или газовых жаровнях. Далее нарезанные от заготовки внутренности вместе с накрошенными помидорами и зеленым перцем, приправив красным перцем и ореганом, готовят на большой сковородке. Повар постоянно размешивает полученный состав, используя для этого специальные лопаточки. После доведения до готовности блюдо остается на теплой сковороде вплоть до заказа.
Обычно порционный кокореч (porsiyon kokoreç) подается на тарелке с гарниром из нарезанных помидоров, огурцов, зеленого перца, зелени и картофеля-фри. Кроме того, кокореч предлагается на четверти, в половине или в трех четвертях хлеба – «чейрек экмек кокореч» (çeyrek ekmek kokoreç), «йарым экмек кокореч» (yarım ekmek kokoreç) или «юч чейрек кокореч» (üç çeyrek kokoreç).
Кокореч очень хорош в качестве закуски к пиву.
