Кунжутное масло — пищевое масло на растительной основе кунжута. Помимо того, что оно используется в качестве кулинарного жира в Южной Индии, оно часто используется как усилитель вкуса в китайской, японской, корейской и в меньшей степени, Юго-Восточной Азиатской кухне.
Масло богато питательными веществами и популярно в народной медицине — от традиционных массажей и процедур к современным методам лечения. Древняя индийская медицинская система воспринимает кунжутное масло как успокаивающее средство, текущие исследования показывают, что богатое присутствие антиоксидантов и полиненасыщенных жиров в кунжутном масле может помочь в контроле артериального давления.
Масло популярно в Азии, а также это одно из самых ранних известных масел, по всему миру, но современное производство остается ограниченным.
Состав
Кунжутное масло состоит из следующих жирных кислот:
Жирная кислота Номенклатура Минимум Максимум
Пальмитиновая C16:0 7.0 % 12.0 %
Пальмитолеиновая C16:1 Незн. кол-во 0.5 %
Стеариновая C18:0 3.5 % 6.0 %
Олеиновая C18:1 35.0 % 50.0 %
Линолевая C18:2 35.0 % 50.0 %
Линоленовая C18:3 Незн. кол-во 1.0 %
Эйкосеновая C20:1 Незн. кол-во 1.0 %
История
Кунжут культивировали в течении тысячелетий в долине Инда, и он был основной культурой для масла. Он, вероятно, экспортировался в Месопотамию около 2500 до н.э. и был известен у аккадов и шумеров как «ellu». Семена кунжута были одной из первых культур обрабатывающихся на масло, а также одни из самых ранних приправ. На самом деле, слово enne / ennai означает масло на многих языках, в том числе дравидийском каннада, малаялам и тамильском, и имеет свои корни в дравидийских словах ел (ಎಳ್ / ಎಳ್ಳು, எள்ளு) и нэй (ನೆಯ್, நெய்), которые означают, кунжут и масло соответственно.
Производство кунжутного масла
Добыча кунжутного масла из семян кунжута не полностью автоматизированный процесс. В сказке «Али-Баба и сорок разбойников» фрукты кунжута служили символом богатства. Когда фрукты кунжута открываются, они освобождают настоящее сокровище — семена кунжута. Тем не менее, требуется очень много ручной работы в производстве масла. Вот почему кунжут вряд ли когда-либо будут выращивать в западных промышленно развитых сельскохозяйственных районах.
Семена кунжута защищены капсулой, которая не раскрывается, пока семена полностью не созрели. Время созревания имеет тенденцию меняться. По этой причине фермеры срезанные растения вручную размещают в вертикальном положении, чтобы они дозревали в течении нескольких дней. Семена легко вытряхнуть на ткань после того как они открыли капсулы.
Существует много вариантов в цвете кунжутного масла: масло холодного отжима имеет бледно-желтый цвет, в то время как индийское кунжутное масло золотое, восточно-азиатское кунжутное масло, как правило, темно-коричневого цвета. Этот темный цвет и аромат являются производным от жареных / поджаренных семян кунжута. Масло холодного отжима имеет другой вкус, так как оно производится непосредственно из сырья, а не поджаренных семян.
Кунжутное масло продается в любой из форм, описанных выше: кунжутное масло холодного отжима можно купить в западных магазинах для здоровья. Необожженное кунжутное масло широко используется для приготовления пищи на Ближнем Востоке и часто может быть найдено на халяль рынках. В странах Восточной Азии предпочтительнее различные виды кунжутного масла горячего отжима.
Применение.
Приготовление пищи.
Несмотря на высокую долю в кунжутном масле (41%) полиненасыщенных (Омега-6) жирных кислот, оно более устойчиво среди пищевых масел к высокотемпературной жарке, но оно не становится прогорклым при хранении «под открытым небом». Это связано с природными антиоксидантами.
Светлое кунжутное масло имеет высокую температуру появления дыма и подходит для фритюра, а темное кунжутное масло (из жареных семян кунжута) имеет несколько ниже точку появления дыма и не подходит для фритюра. Вместо этого оно может быть использовано для размешивания мяса или овощей, или для изготовления омлета. В восточно-азиатской кухне часто используют жареное кунжутное масло в качестве приправы.
В Китае кунжутное масло используется в приготовлении пищи для женщин в послеродовой период.
Кунжутное масло является самым популярным в Азии, особенно в Корее, Китае и Южных индийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш, Тамил Наду, где его широкое использование похоже на оливковое масло на Средиземном море.
Традиционное использование в Индии
Кунжутное масло имеет репутацию хорошо проникающей в кожу и используется в Индии как массажное масло. В Махараштре, кунжутное масло специально используется для массажа ног. Оно также используется для волос и массажа головы. Кунжутное масло используется в производстве аюрведических препаратов.
В индуизме, кунжутное масло используется в масляных лампах которые ставят перед святынями для Божеств. Кунжутное масло используется для выполнения пуджи в индуистских храмах.
В промышленности, кунжутное масло может использоваться в качестве:
• растворителя инъекционных препаратов
• косметического масла
• покрытия для зерна, которое предотвращает поедания долгоносиком. Масло также имеет взаимодействие с некоторыми инсектицидами
Низкий сорт масла используется для производства мыла, краски и смазочных материалов.
Альтернативная медицина.
Витамины и минералы.
Кунжутное масло является источником витамина Е. Витамин Е является антиоксидантом и коррелирует снижение уровня холестерина в крови. Как и в большинстве растительных приправ, кунжутное масло содержит магний, медь, кальций, железо, цинк и витамин В6. Медь обеспечивает облегчение во время лечения ревматоидного артрита. Магний поддерживает сосуды и облегчает респираторные заболевания. Кальций помогает предотвратить рак толстой кишки, остеопороз, мигрень, и ПМС. Цинк способствует здоровью костей.
Помимо того, что оно богато витамином Е, проведено недостаточно исследований целебных свойствах кунжутного масла.
Кровяное давление
Кунжутное масло имеет высокий процент полиненасыщенных жирных кислот (омега-6), но оно уникально тем, что не портится при комнатной температуре. Это потому, что оно содержит два естественных консерванта, сезамол и сезамин.
Было высказано предположение, что в связи с наличием высокого уровня полиненасыщенных жирных кислот в кунжутном масле, они могут помочь контролировать кровяное давление. Его можно использовать при приготовлении пищи вместо других растительных масел, а также помочь снизить высокое кровяное давление и уменьшить количество лекарства, необходимого для управления гипертензией.
Влияние масла на артериальное давление может быть связано с полиненасыщенными жирными кислотами и соединениями сезамина, лигнана присутствующих в кунжутном масле. Eсть свидетельства того, что оба соединения снижают артериальное давление у гипертоников крыс. Сезамин и лигнан также ингибируют синтез и всасывание холестерина у этих крыс.
