Лецитин был впервые выделен в 1846 году французским химиком и фармацевтом Теодором Гоблей. В 1850 году он назвал выделенное вещество фосфатидилхолин лецитин. Гоблей первоначально выделил лецитин из яичного желтка и установил полную химическую формулу фосфатидилхолина в 1874 году; также он продемонстрировал наличие лецитина в различных биологических продуктах, в том числе и в венозной крови, желчи, ткани головного мозга, икре рыб, и мозге овцы.
Производство
Лецитин можно легко извлечь химическим (используя смесь гексана, этанола, ацетона, петролейного эфира, бензола и т. д.) или механическим способом. Как правило, он доступен из таких источников, как соя, яйца, молоко, рапс, хлопчатник и подсолнечник. Он имеет низкую растворимость в воде, но является отличным эмульгатором. В водном растворе, его фосфолипиды могут образовывать липосомы, либо двухслойные листы, мицеллы, или слоистые структуры, в зависимости от гидратации и температуры. Это приводит к появлению поверхностно-активного вещества, которое обычно классифицируется как амфипатическое. Лецитин продается в качестве пищевой добавки и в медицинских целях. В кулинарии он иногда используется в качестве эмульгатора и, чтобы предотвратить слипание.
Коммерческий лецитин, используется производителями пищевых продуктов, он представляет собой смесь фосфолипидов в масле. Лецитин может быть получен путем гидратации, из масляных семян. Он представляет собой смесь из различных фосфолипидов, а состав зависит от происхождения лецитина. Основным источником лецитина является соевое масло. Основные фосфолипиды в лецитине из сои и подсолнечника являются фосфатидилхолин, фосфатидилинозитол, фосфатидилэтаноламин и фосфатид.
Пищевая добавка
Не токсичность лецитина приводит к его использованию в пищевых продуктах, в качестве добавки или в приготовлении пищи. Коммерчески он используется в пищевых продуктах, требующих естественного эмульгатора или смазки.
В кондитерских изделиях, он снижает вязкость, заменяет более дорогие компоненты, контролирует кристаллизацию сахара и свойства текучести шоколада, помогает в однородном смешении ингредиентов, улучшает срок годности при хранении для некоторых продуктов, и может быть использован в качестве покрытия. В эмульсии и жировых спредах, он стабилизирует эмульсию, уменьшает разбрызгивание во время жарки, улучшает текстуру спрэда и выход аромата. В тесте и хлебобулочных изделиях, он уменьшает количество жира, способствует равномерному распределению ингредиентов в тесте, стабилизирует ферментацию, увеличивает объем, защищает клетки дрожжей в тесте при замораживании, и выступает в качестве высвобождающего агента, чтобы предотвратить слипание и упростить очистку. Он улучшает нанесение гидрофильных порошков (например, с низким содержанием жира, белков) и липофильных порошков (например, какао-порошок), и помогает полной дисперсии в воде. В маргаринах, особенно тех, которые содержат высокие уровни жира ( > 75 %), лецитин добавляют в качестве «противоразбрызгивающего» агента для жарки.
Влияние на здоровье
Лецитин одобрен в США для использования в пищевых продуктах и медикаментах. Лецитин одобрен в ЕС в качестве пищевой добавки, и имеет номер Е322. Научные исследования показывают, полученный из сои, лецитин оказывает значительное влияние на снижение уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови, и увеличивает уровень «хорошего холестерина» в крови крыс.
