Малек – общее название для незрелой молоди рыбы, обычно длиной между 25 и 50 миллиметрами. Такая молодая рыба часто передвигается в стаях вдоль побережья и заплывают в устья и иногда плывут вверх по реке, где их можно легко поймать прекрасными сетчатыми рыболовными сетями. Уайтбэйтинг – ловля мальков.
Мальки нежны и съедобны и можно рассматривать их как деликатес. Всю рыбу кушают, включая голову, плавники и кишки. Некоторые виды лучше на вкус чем другие и конкретные виды, продаваемые как «мальки» варьируются в разных частях мира.
Так как мальки состоят из незрелой молоди многих важных видов рыб (таких как сельдь, килька, сардины, скумбрия, окунь и многие другие), они не являются экологически жизнеспособными продуктами питания и в некоторых странах существуют строгие контроли на их ловлю.
Море Альборан
Море Альборан самый западный элемент Средиземного моря. Мальков употребляли как привилегированный элемент в диете людей, живущих вдоль северного побережья моря Альборан в Испании, хотя продажа этих продуктов была запрещена.
Австралия
В Австралии мальки относятся к ювенальной стадии нескольких видов рыб галаксии во время их возвращения в пресные воды из морской фазы их жизненного цикла.
Виды рыб, относящиеся к мальками, в Австралии включают простую галаксию, G. maculatus, лазающих галаксий, G. Brevipinnis, пятнистых галаксий, G. Truttaceus, тасманских галаксий Lovettia sealii, тасманских змееголовов Neochanna cleaveri и тасманских корюшков Retropinna tasmanica.
Мальки когда-то были предметом значительной коммерческой ловли, но сегодня только рыбакам-любителям разрешается ловить их со строгими условиями и в ограниченных количествах.
Китай
Китайских мальков выращивают на рыбных фермах и обильное количество производится для экспорта. Китайский малек больше чем малек в Новой Зеландии и не является столь деликатным. Замороженный продукт широко доступен в продуктовых магазинах и супермаркетах по разумным ценам.
Италия
Джианчетти (также бианчетти) – мальки средиземноморских сардин и анчоусов, которых ловят в первых месяцах года специальными сетями, названными sciabegottu на лигурийском языке (похожи на сети sciabica, но с меньшими размерами)
Особенность лигурийской кухни в том что, джианчетти обычно слегка варят и подают горячими, украшенными маслом и лимонным соком. Другой классический подход – это приготовить оладьи из рыбы с яйцами и мучным тестом; или их можно просто посыпать мукой и хорошенько пожарить (Frittelle di Gianchetti/Bianchetti). Джианчетти красного цвета (ruscetti, rossetti) жестче и чешуйчатые на вкус; их широко используют для ароматизации рыбных соусов.
В сицилийской кухне, мальки известны как ceruses (в буквальном переводе «детки»). Мальки является основным ингредиентом сицилийских особенных крокетов polpette di neonata; это вид фрикаделек из малька с петрушкой и яйцом или мукой, поджаренных в оливковом масле или иногда жаренных во фритюре в арахисовом масле.
В неаполитанской кухне мальки известны как сисениелли.
В бриндизской кухне мальки известны как chuma (в буквальным смысле «морская пена»)
Япония
Мальки широко употребляются в Японии и известны как Ширасу.
Новая Зеландия
Мальки в Новой Зеландии являются молодью определенных рыб галаксии, которые взрослеют и живут как взрослые в реках с родным лесным окружением. Икринки этих галаксий несутся в океан, где они вылупляются и молодь возвращается обратно в свои реки уже в роли мальков. Они намного меньше китайских или британских мальков.
Самый распространенный вид мальков в Новой Зеландии это простые галаксии или инанга, которые откладывают икринки во время весенних приливов на берегах рек среди трав, затопленных приливом. Следующей весной прилив заставляет яйца вылупиться в личинки, которые потом промываются вниз к морю с уходящим приливом, где они формируют часть океанской массы планктона. После шести месяцев развитая молодь возвращается в реки и передвигается вверх по течению, где живет в пресной воде. Другие виды галаксии, идентифицированные как мальки, в Новой Зеландии это лазающие галаксии или коаро и группа видов, названная кокопу.
Обычно, у маленьких сетей имеется прикрепленный длинный шест для того, чтобы рыбак мог стоять на берегу реки и черпать мальков сетью. Сети побольше могут быть установлены на платформе, проходящей до реки от берега, и разные виды аппаратуры используется для поднятия сети.
Ловля мальков в Новой Зеландии – это сезонная деятельность с фиксированным и ограниченным периодом, когда мальки мигрируют вверх по реке. Строгий контроль размеров сетей и правила против перекрывания реки, чтобы перенаправить рыб в сетку, позволяют достаточному количеству мальков достичь взрослого возраста и поддерживать уровень запасов. Сами мальки очень чувствительны к предметам в реке и имеют большой опыт «побегов» из сетей.
Мальки являются деликатесом и цены на них очень высоки, т.к. они являются самой дорогой рыбой на рынке. Во время средних и хороших сезонов, цены меняются от $50 до $70 за килограмм. Доходы от продаж мальков налагаются налогами ставкой 25% в 2012-13 годах. Обычно мальков продают свежими в маленьких количествах, хотя некоторые продаются замороженными, чтобы продлить период продаж. Самый популярный способ приготовления мальков в Новой Зеландии это оладьи из мальков, что по существу является омлетом, содержащим мальков. Пуристы используют только яичный белок для того, чтобы свести к минимуму вмешательство со вкусом малька.
Великобритания
Сегодня в Великобритании мальки главным образом относятся к молоди сельдевых, шпрот, чаще всего сельди. Их обычно готовят во фритюре, покрытыми мукой или легким тестом и подают очень горячими с лимонным соком и хлебом с маслом. Мальков очень тяжело купить свежими, если вы не находитесь на рыбном порту рано утром, так как многие уже заморожены на лодке.
Записи о мальках как о еде в Англии относятся еще к 1612. К 1780 было модным обедать мальками. В те дни, предполагалось, что мальки являются отдельным видом или группой и французский зоолог Valenciennes предположил, что мальки это новый род, который он назвал Rogenia. В 1903, доктор Джеймс Мури в своем «Рапорте о морском рыболовстве и рыболовной индустрии на устье Темзы» провел исследование на содержание коробок, проданных мальков. Репорт раскрыл, что некоторые коробки мальков содержали до 23 видов незрелой рыбы, включая молодь угря, камбалы, путассу, сельди, кильки и окуня вместе с креветками, крабами, осьминогами и даже медузами.
Для лондонцев в 19 веке, были популярными летние экскурсии по Темзе до Гринвича или Блэкуолла, чтобы пообедать мальками. Например, Кабинет министров предпринимал такую поездку каждый год незадолго до выборов в Парламенте. Ежегодный фестиваль мальков проводится в Саутенде.
Учитывая, что Великобритания и импортированные мальки все еще состоят из незрелых сельди, кильки, сардины, скумбрий, окуня и многих других, они не являются экологически жизнеспособными продуктами питания. Ловля этих рыб в таком ювенальном периоде, до того, как они вырастут и смогут размножаться, может сильно уменьшить будущие запасы рыбы. Общество охраны морской среды – это единственная неправительственная организация, которая предоставляет независимую информацию об устойчивости запасов рыбы и видов в мире и которая имеет рейтинговую систему по оценке устойчивости рыбы для защиты будущих запасов. Общество охраны морской среды предлагает воздержаться от поедания и покупки ювенальной рыбы, так как это вредно для устойчивой популяции рыб.
