Миндаль, является одним из видов дерева родом из Ближнего Востока и Южной Азии. Миндаль также название съедобных и широко культивируемых семян этого дерева. В рамках рода Прунус, оно классифицируется вместе с персиком в подрод Amygdalus, и отличается от других подродов гофрированной оболочкой, окружающей семечку. Плод миндаля не является настоящим орехом, это костянка, состоящая из внешнего корпуса из твердой оболочки с семенами внутри. Миндаль обычно продается очищеным (т. е. после удаления оболочки). Белый миндаль — миндаль который был обработан горячей водой, чтобы смягчить оболочку семени, которая затем удаляется чтобы обнажить белый эмбрион.
Описание
Дерево
Миндаль — южное листопадное плодовое дерево высотой от 5 до 10 м. Листья длинночерешчатые, продолговатые, голые, сверху блестящие, светло-зеленые, снизу бледнее; цветки белые или бледно-красные, крупные, на очень короткой цветоножке (почти сидячие), с зелено-красными голыми чашечками. Различают миндаль с твердой косточкой плода и с мягкой, которая, в свою очередь, состоит из двух форм миндаля — горького и сладкого. Из плодовых деревьев миндаль — наиболее ранний медонос, так как цветет в марте — апреле, еще до распускания листьев. Пчелы собирают с него обильный взяток нектара — до 40 кг с 1 га и красноватую пыльцу. Миндальное дерево засухоустойчиво и не страдает от морозов, благополучно переносит понижения температуры до —25° G. Однако такая морозостойкость не распространяется на его цветки, которые при распускании гибнут при —2 —3° С
Орех
Миндаль — плод миндального дерева Amygdalus communis. В диком виде растет в Средней Азии, Иране, Турции, на Балканах. Плоды миндаля имеют размеры 3,5-6 см (1-2 дюймов) в длину. В ботанических терминах это не орех, а костянка. Внешнее покрытие или внеплодник, мясистый. В кухнях народов мира миндаль используется в самых разнообразных блюдах. Например, в Испании с этим орехом делают белую версию гаспаччо, который подают с виноградом и восхитительными молочными коктейлями. Индейцы обжаривают его в масле со специями, а затем смешивают с йогуртом. Горький миндаль используют в приготовлении китайских блюд — жареной утки и свинины, а также рыбы. Половинки миндаля служат прекрасным украшением для пирогов, бисквитов, различных десертов. На миндале настаивают спиртные напитки, в старину на Руси так поступали с водкой. Миндаль содержит большое количество полезных элементов и витаминов. В нем высокое содержание белка, витамина Е, магния, фосфора. Кроме этого миндаль богат цинком, медью, марганцем, железом, витаминами группы В. Миндаль особенно рекомендуется употреблять в пищу беременным женщинам.
Происхождение и история
Исторические упоминания о миндале встречаются в Библии. Например, рассказывается о чуде, когда жезл Аарона расцвел, пустил почки, дал цвет и принес миндаль. В Египте миндаль был достаточно дорогим удовольствием, которое могли себе позволить лишь фараоны и его приближенные. Родина миндаля неизвестна, но предположительно ею была Средняя Азия и Китай. Благодаря Шелковому пути, миндаль распространился и на территории Средиземноморья, особенно Испании и Италии. В Калифорнию (США) миндальные деревья были завезены францисканцами из Испании в середине 18-го века. На протяжении всей истории миндаль имел важное религиозное, этническое или социальное значение. Миндаль был символом божественного одобрения. Для новобрачных миндаль был символом изобилия. В американской культуре миндаль и сегодня присутствует на свадьбах, символизируя собой счастье, любовь, здоровье, благосостояние и детей. В Швеции миндаль кладут в рождественский пирог, и того, кому достанется миндальный кусочек, в наступающем году ждет хорошее благосостояние. У римлян миндаль считается символом плодородия. Раньше ему даже предписывались свойства, способные возбудить угасшие сексуальные желания.
Производство
Мировое производство миндаля составляет около 1,7 млн. тонн, с низкого уровня в 1 млн. тонн в 1995 году и пика в 1,85 млн. тонн в 2002 году в соответствии с Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), мировое производства миндаля было 1760 тысяч тонн в 2006 году. По данным ФАО, основными производителями являются США (715 623 т, 41%), Испания (220 000 т, 13%), Сирия (119 648 т, 7%), Италия (112 796 т, 6%), Иран (108677 т, 6%) и Марокко (83 000 т, 5%). Алжир, Тунис, Греция имеют по 3%, Турция, Пакистан, Ливан и Китай соответственно имеют по 2%. В Турции, большая часть производства приходится на полуострове Датча. В Испании, многочисленные коммерческие сорта сладкого миндаля производятся, в первую очередь Иорданский миндаль и миндаль из Валенсии. В Греции, большая часть производства приходится на Фессалию, в области Магнезия на площади Алмирос. Наиболее культивируемый тип миндаля в Греции ferragnes, который известен своим сладким вкусом и высоким качеством.
Использование в кулинарии
В то время как миндаль часто едят сам по себе, сырым или жареным, он также является компонентом различных блюд. Миндаль имеет различную форму: целые, нарезанные, а также миндальное масло и миндальное молоко. Эти вариации могут быть использованы как в сладких так и соленых блюдах. Наряду с другими орехами, сладкий миндаль может быть посыпан на десерты, особенно в мороженое. Сладкий миндаль используется в марципане, нуге, выпечке (в том числе у иезуитов), печенье (в том числе французском macarons, миндальном печенье), а также тортах, и других сладостях и десертах. Он также используется, чтобы сделать миндальное масло, похожее на арахисовое масло, популярное среди страдающих аллергией на арахис и имеющее менее соленый вкус. Молодой, развивающийся плод миндального дерева можно употреблять в пищу целиком («зеленый миндаль»), когда плоды еще зеленые, когда мясистая внешняя и внутренняя оболочка еще не затвердела. Фрукт кислый, и является популярной закуской в некоторых частях Ближнего Востока, его едят, смоченным в соли, чтобы сбалансировать кислый вкус. Фрукт доступен только с середины апреля до середины июня (в северном полушарии), травление увеличивают срок хранения фруктов. В Китае, миндаль используются в популярном десерте, где он смешивается с молоком, а затем подается горячим. В Греции, бланшированный молотый миндаль используется в качестве основного материала в самых разнообразных десертах, обычно их называют amygdalota (αμυγδαλωτά). Из-за своего белого цвета, большинство из них традиционно считаются «сладостями на свадьбу» и подаются на свадебных банкетах. Кроме того, мягкий напиток, известный как soumada изготавливается из миндаля в различных регионах. В Иране, зеленый миндаль погружают в морскую соль и едят в качестве закуски на уличных рынках, она называется Chaqalu bâdom. В Италии, горький миндаль из абрикосов является основой для Амаретти (миндального печенья). В Апулии и Сицилии «макаронные изделия ди мандорле» используются, чтобы сделать маленькие мягкие торты, часто украшаются повидлом и миндалем. В Марокко, миндаль в виде сладкой пасты является основным ингредиентом в тесте с начинкой, и в ряде других десертов. Жареные бланшированные цельные миндали также используются для украшения сладких блюд tajines таких как баранина с черносливом. Напиток, сделанный из миндаля смешивают с молоком и подают для важных церемоний, таких как свадьбы, напиток также может быть заказан в некоторых кафе. В юго-западных берберских районах Эс-Сувейра и Сус блюдо известное как «amlou» изготавливается из миндальной пасты, арганового масла и меда. В Индии из миндаля делают карри. Бадам халва это сладость из миндаля с добавлением красителя. В Пакистане миндаль основной ингредиент во многих продуктах питания. Мясные блюда содержащие миндаль включают Pasanda или Mughalai карри. Бадам халва это сладость из миндаля с добавлением красителя. В миндальные хлопья добавляется много сладостей. Миндаль составляет основу различных напитков, которые, как предполагается, имеют тонизирующие свойства. Миндальный шербет является популярным напитком лета. Миндаль также продается в качестве закуски с добавлением соли. Миндаль может быть переработан в заменители молока в так называемое миндальное молоко, которое имеет мягкий аромат, и светлую окраску, делая его эффективным аналогом молочных и соевых продуктов для людей с непереносимостью лактозы и веганов. Также из миндаля делают масло. Это — растительное жирное масло, получаемое из семян миндаля. Миндальное масло бывает двух видов — масло из сладкого и горького миндаля. Любое миндальное масло богато витаминами, в том числе витамином Е, содержит как мононенасыщенные, так и жирные полиненасыщенные кислоты. Его жировой состав ближе к человеческому, и за свое благотворное воздействие на кожу оно получило название «кожное» масло. Миндальное масло — наиболее часто используемое в косметике, а также в качестве базового масла в ароматерапии. Внешне масло выглядит как прозрачная желтоватого цвета жидкость без запаха, приятного вкуса. Масло миндаля – это отличное масло как для приема в пищу, так и для косметических целей, оно является самым мощным естественным стимулятором роста и укрепления волос. За богатый состав витаминов и микроэлементов его ценят уже более 2000 лет. Масло миндаля использовала еще царица Клеопатра. Миндальное масло – источник здоровья, энергии и прекрасного настроения. Масло обладает ярким ароматом слегка поджаренного миндаля и нежным вкусом.
Миндальная мука
Миндальная мука часто используется в качестве альтернативы пшеничной муке в кулинарии и выпечке.
Миндальный сироп
Исторически сложилось так, что миндальный сироп был эмульсией сладкого и горького миндаля, как правило, смешанным с ячменным сиропом, водой и сахаром. Энциклопедия Продовольственных магазинов (1911) отмечает, что «десять частей сладкого миндаля, как правило, разбавляется тремя частями горького миндаля», однако из-за цианида который есть в горьком миндале, современные сиропы обычно состоят только из сладкого миндаля.
Масло
Миндаль содержит около 49% масла, из которых 62% это мононенасыщенные олеиновые кислоты (омега-9 жирные кислоты), 24% линолевая кислота (полиненасыщенные омега-6 жирные кислоты), и 6% пальмитиновой кислоты (насыщенные жирные кислоты). «Oleum Amygdalae», жирное масло, которое получают из различного миндаля и глицерина олеата, оно получается с легким запахом и ореховым вкусом. Оно почти не растворяется в спирте, но хорошо растворимо в хлороформе или эфире. Масло сладкого миндаля получают из высушенных ядер сладкого миндаля. Масло хорошо подходит для нанесения на кожу, как смягчающее, и традиционно используется у массажистов для смазывания кожи во время сеанса массажа. Это мягкое, легкое масло, которое может быть использовано в качестве замены для оливкового масла. Миндальное масло также используется в качестве кондиционера для некоторых деревянных духовых инструментов, таких как гобой и кларнет. Масло миндаля также используется, чтобы удалить черные пятна и черные следы на коже.
Пищевая ценность
Пищевая ценность на 100 г (3.5 унции) Энергия 2,418 кДж (578 ккал) Углеводы 20 г — сахар 5 г — клетчатка 12 г Жиры 51 г — насыщенные 4 г — мононенасыщенные 32 г — полиненасыщенные 12 г Протеины 22 г Тиамин 0.24 мг (21%) Рибофлавин 0.8 мг (67%) Никотиновая кислота 4 мг (27%) Пантотеновая кислота (B5) 0.3 мг (6%) Витамин B6 0.13 мг (10%) Фолиевая кислота 29 мкг (7%) Витамин С 0.0 мг (0%) Витамин Е 26.22 мг (175%) Кальций 248 мг (25%) Железо 4 мг (31%) Магнезий 275 мг (77%) Фосфор 474 мг (68%) Калий 728 мг (15%) Цинк 3 мг (32%) Сладкий миндаль содержит около 26% углеводов (12% клетчатки, 6,3% сахаров, 0,7% крахмала, и остальных разных углеводов), и поэтому может быть превращен в муку для тортов и печенья для низкоуглеводных диет. Миндаль богатый источник витамина Е, содержит 26 мг на 100 г. Кроме того, он богат клетчаткой, витаминами группы В, минералами и мононенасыщенными жирами, «хорошими» жирами, которые потенциально могут снизить уровень плохого холестерина. Потенциальные преимущества для здоровья, которые не были научно подтверждены, включают улучшения цвета лица и, возможно, понижение риска развития рака. Предварительное исследование показало, что, несмотря на высокую жирность миндаля, их использование в ежедневном рационе может снизить несколько факторов, связанных с заболеваниями сердца, в том числе уровни холестерина и липидов в крови. Безусловно, существуют и некоторые противопоказания употребления миндальных орешков. Во-первых, даже если человек никогда не страдал аллергическими реакциями, может возникнуть индивидуальная непереносимость этого продукта. Во-вторых, миндаль обладает значительным количеством калорий, как любой орех, поэтому его не рекомендуется употреблять людям, страдающим ожирением. В-третьих, не стоит увлекаться миндалем при повышенной частоте сердечных сокращений или перевозбуждении. Наконец нельзя забывать о недопустимости употребления недозрелого ореха, который содержит опасные для человека цианиды. Аминокислоты г/100г Триптофан 0.19 Треонин 0.68 Лизин 0.60 Лейцин 1.47 Изолейцин 0.69 Метионин 0.19 Цистеин 0.28 Фенилаланин 1.15 Тирозин 0.53 Валин 0.80 Аргинин 2.47 Тирозин 0.53
Культурные аспекты
Миндаль высоко почитается в некоторых культурах. В государствах на севере Индии, в Джамму и Кашмире, он обозначен как государственное дерево. Дерево растет в Ливане, Сирии и Израиле, и упоминается много раз в Библии. В Ветхом Завете, миндаль был символом бдительности а его раннее цветение, символизирует внезапное и быстрое наказание Божие в Иеремии 1:11-12. В Библии миндаль упоминается десять раз, начиная с Книги Бытия 43:11, где он описывается как «одни из лучших фруктов». В Индии употребление миндаля считается полезным для мозга, в то время как китайцы считают его символом преодоления и женской красоты
