Мисо – соевая паста, изготовленная путем ферментизации соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae. Чаще всего выпускается в виде густой пасты, и является традиционной приправой/ пастой Японской кухни. Для японцев мисо является самым главным из того, что должно присутствует на столе. Без него не обходится ни одно застолье.
Мисо содержит в себе большое количество белка и множество полезных микроэлементов и микроорганизмов, которые способствуют наилучшему пищеварению. Обычно при приготовлении, каких либо блюд, мисо добавляют в самом конце, чтобы не убить все полезные свойства этого продукта.
На основе мисо можно приготовить огромное количество блюд. Это и легкие супы (мисосиру), и закуски (мисо-дэнгаку), и основные блюда (саба-но-мисони или вареная в мисо скумбрия), густые супы-солянки (исиаки-набэ) и, конечно же мисо используется для приготовления онигири.
Ингредиенты, которые используются для производства мисо могут включать в себя любую комбинацию сои, ячменя, нута, гречихи, кукурузы, проса, риса, пшеницы, фасоли и др. Несмотря на возможность классификации по типу зерна, цвету, вкусу и технологии производства, однозначного разделения мисо на виды не существует, так как в каждом регионе Японии существует своя классификация в зависимости от места, времени и способа производства. Однако по ингредиентам разделить мисо все-таки можно:
Белое мисо — его по-другому называют «Сайкё-мисо» (мисо западной столицы). В процессе его производства используют большое количество солода, поэтому вкус становится сладким. Хотя его называют «белым», на самом деле выглядит кремовым. Его основные компоненты: рис, ячмень, солод и небольшое количество сои. Если количество сои увеличить, мисо будет красного или коричневого цвета. По сравнению с красным мисо, белый мисо имеет очень короткое время ферментации.
Красное мисо — делается на основе соевых бобов, длительная ферментация которых и дает красноватый оттенок, терпкость вкуса и соленость. Насыщенность цвета зависит от технологии ферментации и ее срока и может доходить до бурого и черного оттенков.
Коме-мисо, «рисовое мисо» — Сегодня 80% мисо, производимого в Японии — это мисо из риса. Цвет желтый, желтовато-белый или красный. Белое мисо изготавливается из вареных соевых бобов, а красное мисо делается из сои на пару. С севера до юга в разных районах существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу. Большая часть Коме-мисо потребляется в Восточной Японии, в областях Хокурику и Кинки.
Маме-мисо, «соевое мисо» — Общее название мисо, производимого в регионе Токай. Его называют по-разному: Нагоя-мисо, Синсю-мисо, Микава-мисо и Хаттё-мисо. Оно имеет густой горький вкус, и часто употребляется в кайсэки-рери. Красновато-коричневый цвет, терпкий вкус, практически без сладковатого привкуса. Это мисо требует длительного созревания. Маме мисо потребляется в основном в префектуре Аичи, часть префектуры Гифу и части префектуры Миэ. В регионе Токай, например, готовят мисо-суп «Акадаси» с использованием мамэ-мисо.
Муги-мисо , «ячменное мисо» — Беловатые мисо производится в Кюсю, Whestern Chugoku области в Японии, Сикоку областях. Муги мисо имеет специфический запах. Северное Канто области производят красноватый мисо.
Тугу-мисо, «смешанные мисо» — Это мисо состоит из нескольких мисо, смешанных друг с другом. Таким образом, можно выделить слабые стороны отдельных видов мисо.. Например, Маме-мисо очень соленое, но в сочетании с мисо коме, готовый продукт приобретает мягкий вкус.
В наше время мисо можно найти в каждом регионе, любой страны. Обычно мисо поступает в продажу в виде пасты в запечатанной упаковке, после вскрытия продукт необходимо хранить в холодильнике.
