Молекулярная кухня— раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»
Британский физик-ядерщик Николас Курти стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.
Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.
В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.
Известные повара
Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, —Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи . В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.
У молекулярной кухни есть второе название— деструктивная, и отнюдь не потому, что пища окажется опасной для организма. Дело в другом: повар, воздействуя на продукт химическим способом, разрушает молекулярные связи, а потом создает новые.
Что же необычного в творениях «новых» поваров?
Пена
«Эспумы», или блюда в виде пены – фактически визитка молекулярных ресторанов. Такая ароматная эссенция получается в результате сложной «игры» кулинара с самыми разными продуктами – орехами, мясом, рыбой, фруктами и овощами. Эспумы являют собой вкус в чистом виде – невесомый, без плотности и жиров. К примеру, можно заказать нежный мусс из хлеба с маслом и солью, или салата оливье – он растает на языке, оставив лишь послевкусие волшебства и искреннее удивление.
Центрифуга
Вот уж что совсем не новинка – точно так же разделяют молоко и сливки, мёд и соты. Но молекулярные повара пользуются центрифугой для разделения иных ингредиентов – к примеру, из момидора таким образом можно получить свежую томатную пасту с фантастическим ароматом; жёлтый сок, блюда из которого будут совсем иными; и, наконец, немного пены, состоящей из жиров — и даже в малых количествах дарящих густой вкус томата. Каждый полученный продукт состоит из различных веществ, а потому по отдельности они более стойкие и обладают более богатым ароматом и чёткостью вкуса.
Гели и сферы
Феррану Адриа принадлежит разработка системы «сферификации»: теперь стало возможным создавать гелевые сферы и заполнять их съедобными субстанциями. Раствор карбоната кальция помогает поварам превратить капли различных жидкостей в искусственную икру – будь то сок дыни, свеклы или апельсина, молоко или вытяжка базилика. С помощью сферификации можно готовить как обычные желе, так и многослойные – например, Хестон Блюменталь подаёт посетителям «Горячий и холодный чай» — сперва прохладный «напиток» затем становится обжигающим. Естественно, настоящие жидкости перемешались бы – но повар превратил чай в два геля с разной плотностью.
Жидкий азот
Ещё в 1877 году англичанка Аньес Маршал догадалась готовить при помощи жидкого азота мороженое – а сегодня молекулярные повара замораживают им самые разные продукты, не оствляя на них каких-либо следов такого химического вмешательства. Это позволяет «творить» чудеса кулинарии прямо на тарелке ожидающего посетителя. Одно из фирменных блюд Блюменталя – «Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте». Выдавливая ароматный мусс из баллончика, повар сразу поливает его жидким азотом – а затем посыпает дымящийся миниатюрный шар мороженного японским порошковым чаем и спрыскивает эссенцией, приготовленной из плодов, листьев и цветов лайма.
Сухой лед
Замороженный углекислый газ при комнатной температуре сразу же испаряется – поэтому если блок сухого льда полить какой-либо ароматической субстанцией, её запах быстро окутает помещение, изменяя при этом саму атмосферу – а значит, и ощущение от трапезы. Так в ресторане «Fat Duck» подают «Горящий щербет»: посетителя окружают ароматом старого загородного дома с нотками пылающего камина и потертой кожи.
Вакуумное нагревание
Или «sous-vide» — инновационный метод, изобретённый в 19 веке британским физиком графом Рамфордом и воплощённым в жизнь поваром Жоржем Пралюсом. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и готовятся на водяной бане в течении длительного времени – порой более 72 часов, но при температуре всего 60 градусов и даже ниже. Приготовленное таким образом мясо идеально маринуется и получается мягким, сочным и ароматным. Клетки овощей и фруктов при этом сжимаются, становясь более плотными, даря плодам яркий и насыщенный вкус.
Роторный испаритель
Перекочевал к «молекулярщикам» прямо из химических лабораторий – и ныне помагает изменять давление в процессе приготовления – так можно заставить кипеть жидкость при низких температурах, и выделяющиеся при этом эфирные масла не разрушаются.
