М О Ж Ж Е В Е Л Ь Н И К
Исторически у можжевельника сложилась репутаций защитника для тех, кто в беде. Можжевеловые леса служили убежищем для гонимых, младенца Иисуса спрятали в ветвях можжевельника, когда Святое Семейство спасалось от солдат Ирода. Впоследствии можжевеловые ягоды воспринимались только как лекарство – даже придумали джин в медицинских целях, для возбуждения аппетита
Можжевеловые ягоды растут на хвойном кустарнике (Juniperus communis) родом из Северной Америки, Европы и Азии. Но на самом деле это не ягоды, а шишки, женские, а еще правильнее шишкоягоды.
Ягоды можжевельника – это шарики от 4 до 20 мм в диаметре, при сборе лиловато-синие, в процессе сушки они сильно темнеют и делаются почти черными, с красно-фиолетовым отливом. На вкус они приятно-горьковатые, слегка отдают скипидаром. Но главное в этих ягодах – смолистый «хвойный» аромат, сильный и пряный.
В первую очередь, вспоминается джин (он ароматизируется зелеными, незрелыми ягодами). Во вторую – отличная сочетаемость с дичью. Охотники часто натирают можжевеловыми ягодами дикую птицу, зайца, кабана и лося, чтобы отбить неприятный запах, также можжевельник размягчает жесткое мясо. Поэтому его можно добавлять в свинину, гуся, кролика. Раньше на Руси с добавлением можжевельника и яблок квасили капусту. В Европе несколько столетий назад придумали, как добывать из выпаренного сока ягод можжевельника сахар, который добавляется в выпечку и напитки.
Качественные ягоды можжевельника не должны быть сильно сморщенными, шелушащимися и пересушенными. Хороший можжевельник имеет яркую, немного блестящую поверхность, темный насыщенный цвет и сильный аромат.
М У С К А Т Н Ы Й О Р Е Х
Эта специя высоко ценилась в древности: в день коронации германского короля и императора Священной Римской империи Генриха VI на улицах Рима пошли на непозволительную роскошь: жгли мускат, чтобы умилостивит небеса и показать, что для такого правителя ничего не жалко.
Вечнозеленое мускатное дерево Muristica fragrans родом с Молуккских островов, оно интересно тем, что дает сразу две разные пряности. Более известен мускатный орех, косточка плода дерева – фрукта, похожего цветом и формой на абрикос. А покрывающая косточку тонкая оболочка (присемянник), — это менее известный мацис, или мускатный цвет. После сбора косточку и присемянник отделяют, мускатный цвет высушивают. А орехи, чтобы сохранить в них максимум аромата и не дать повредить их насекомым, обрабатывают известковым молоком, а потом держат несколько недель на решетках над еле тлеющими углями, часто переворачивая. Основные поставщики специй – остров Гренада и Индонезия. У Индонезии этой основной доход, и орех изображен даже на государственном флаге.
Мускатные орехи – небольшие, чуть вытянутые шарики серовато-коричневого цвета, очень твердые. Мускатный цвет, высохнув, становится оранжевым, а по форме похож на часть лепестков цветка. У мускатного ореха и мускатного цвета разный вкус. У ореха – жгучий, пряный, запах – сладкий. У мускатного цвета менее сладкий аромат, зато боле изысканный.
Мускатный орех натирается на терке прямо в блюдо, а мускатный цвет – толочь в ступке. Орех – универсальная специя, ею можно приправлять как сладкие пряники, кексы, пудинги, так и овощи, мясо, рыбу.
В Средиземноморье им приправляют шпинат с сыром и ризотто с томатным соусом, а также сырные соусы к цветной капусте. Без мускатного ореха не обойдется не один горячий алкогольный напиток, особенно глинтвейн. В Азии орех входит в пряные смеси, перед приготовлением его никогда не поджаривают. Мускатный цвет в десертах не используется, им ароматизируют соусы и супы, он прекрасно подходит к морепродуктам, рыбе, яйцам. В Азии его добавляют в чатни и маринады.
Оба вида продаются целыми и в виде порошка. Покупать лучше целые, потому что аромат муската очень быстро выветривается. Если свежий мускатный орех хорошего качества слегка проткнуть иглой, у него должно выделиться немного масла.
Н И Г Е Л Л А
Само по себе название нам не скажет ничего, более того мы можем сказать, что вообще не слышали о такой специи. И, тем не менее, если вы когда-нибудь покупали тандырные круглые узбекские лепешки, крошечные черные семечки, которыми они посыпаны – это и есть нигелла.
Нигелла посевная (Nigella sativa), она же чернушка, из семейства лютиковых растет повсеместно в Северной Африке, Южной Европе и Юго-Западной Азии. Цветет она, как и все лютиковые, очень симпатичными цветками, которые, отцветая, дают плод в виде высокой чашечки. Внутри этой чашечки и содержатся семена, которые используют как специю.
Среди всех специй нигелла – самая маленькая. Семена 1-3 мм, в виде трехгранника черного цвета – матовые без блеска, на вкус напоминают смесь душицы с горчичной горчинкой. Запах проявляется при нагревании или растирании между пальцами.
Когда-то в Азии нигеллу использовали так, как мы используем черный перец – приправляли молотыми семенами любые несладкие блюда, но потом ее кулинарные границы расширились. В Пакистане с нигеллой готовят баранину в густом соусе, в Индии ее добавляют в маринады и соления, а также традиционно кладут в хлеб наан. Эту специю используют и в приправах к овощным блюдам, чаще вместе с зирой и горчичными семенами. На Руси и на Украине чернушку добавляют в кадушки при квашении капусты и засолки огурцов, также ей посыпают сладкую выпечку. Покупая нигеллу, можно ориентироваться только на аромат, так как цвет, даже если ее хранили много лет, остается черным. А вот запах у залежавшейся чернушки из «никакого» становится затхлым.
