Колбаса и рыба горячего копчения, пригоревший мясной сок на сковороде — все это давно и безоговорочно объявлено причиной возникновения самых серьезных заболеваний. Но так ли страшен черт? Рассказывает любитель кулинарии, научный сотрудник института микробиологии РАН, Евгений Куликов.
Копчение — один из самых древних способов приготовления пищи ради ее сохранения. С появлением холодильников этот фактор перестал быть первостепенным, и копчение теперь скорее способ придания дополнительного вкуса продуктам. Одновременно с этим отпала необходимость в избыточном использовании соли как консерванта, и популярность копченостей стала расти. Но в чем же опасность копчения?
Дело в том, что в правильном процессе копчения используется стружка лиственных деревьев — при нагреве она распадается на сахара (именно они придают копчености сладковатый вкус и карамельный цвет), различные фенольные соединения (создают пряный вкус и аромат) и белки — источник «жареного» вкуса. Кстати, древесина хвойных совсем не годится — продукты сухой перегонки смолы делают готовый продукт слишком горьким.
Все эти вещества воздействуют на поверхность продукта, как антиоксиданты, замедляющие прогорание животных жиров. Еще у них есть и антибактериальный эффект, замедляющий рост грибков и бактерий. Так что копчение вполне можно считать химической пастеризацией пищи.
Но в дыме содержатся и вредные для здоровья человека вещества: фенол, формальдегид, различные органические кислоты. Правда, в готовом продукте их количество не так уж велико, тем более, что дым не проникает слишком глубоко, а большая часть вредных веществ, в том числе канцерогенных, быстро вступает в реакцию с поверхностными белками продукта и таким образом нейтрализуется.
Копчености, приготовленные традиционным способом — с использованием щепки или стружки лиственных деревьев, в разы менее вредны, чем дешевые, полученные путем пропитки в «жидком дыме». В таком варианте продукт полностью оказывается насыщен коптильными веществами. Внешне его легко отличить — он особенно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного вещества.
Количество копченостей, которые мы едим, обычно бывает незначительным, ведь мы не употребляем их по несколько раз в день. Да и врачи не смогли доказать прямую связь различных заболеваний с потреблением копченой пищи. Если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, ешьте копчености сделанные традиционным способом, а еще лучше в домашних условиях. Просто не увлекайтесь!
