Лакомство, которое любят и взрослые, и дети. Отличный подарок при любом торжестве, и необыкновенная роскошь, которую может позволить себе любой человек – это шоколад.
Шоколад – уникальный продукт, вкусный, высококалорийный (около 550 ккал на 100 гр. продукта), способный храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жиров, 5-6% белков, дубильные вещества 4-5%, стимуляторы – теобромин и кофеин 1-1,5%, микроэлементы – натрий, калий, магний, железо, витамины В1, В2 и РР.
В организме человека есть эндорфины, которые вырабатывают гормон счастья, и бытует мнение, что при употреблении шоколада у человека поднимается настроение. Шоколад стимулирует умственную деятельность, повышает работоспособность.
Вкусовые качества шоколада зависят от того, где произрастают какао-бобы. Если они выращены в Кот-д´Ивуаре, то шоколад будет отличного качества, потому что в этой стране выращивают лучшие какао-бобы, и из них получается настоящий шоколад, отвечающий всем вкусовым требованиям гурманов.
Урожай какао-бобов снимается два раза в год. Плод содержит семена – какао-бобы. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, и имеют сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Свежесобранные бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.
Плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта:
Криолло – нежный, ароматный и горьковатый;
Форастеро – наиболее распространенный сорт, выведенный при помощи скрещивания;
Тринитарио – вызывающий любовь и восхищение у знатоков этой отрасли.
Первые плантации какао были посажены племенами майя, жившими в Юкотании.
А ацтеки использовали его как энергетический напиток, который повышал настроение. Приготавливался он из прожаренных зерен какао смешанных с водой, маисовой мукой и пряностями – «ксокоалт» (ксокос – горький, алт – вода). И только много веков спустя появились изделия из шоколада. В Европу он попал с испанскими конкистадорами.
Впервые ввезенное в Испанию, какао попадает сначала в монастыри и во Двор испанского короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Так «ксокоалт» начинает завоевывать Европу.
Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды.
Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии шоколадные салоны – «Chocolate Housees» становятся более посещаемыми, чем кофейные и чайные салоны. В ХIХ веке появляются первые шоколадные плитки и изобретается первая конфета с начинкой пралине.
Сам процесс получения шоколада довольно сложное дело, если упустить некоторые специфические и производственные детали, это выглядит примерно так.
Сначала на плантациях собирают какао-бобы, так называются шишки, где находятся зерна бледно-молочного цвета размером с миндаль. Затем их сушат на пальмовых листьях на солнце, потом убирают в тень. Здесь начинается ферментация какао-бобов – из них выходят различные вещества, не нужные для шоколада. Ферментация (первая сушка) обязательно проходит именно там, где произрастают какао-бобы, после этого бобы обжариваются и перевозятся в Европу.
После обжарки какао-бобы дробят и под большим прессом выдавливают какао-масло. В результате получается 2 фракции: какао-ликер и какао-масло. Есть еще какао-порошок, это результат переработки отходов прессования, из него делают напиток какао.
Какао-ликер и какао-масло – важнейшие составляющие, из которых производится шоколад.
Какао-ликер – твердая масса коричневого цвета с ярко выраженным горьким вкусом, в пищу употреблять его нельзя.
Какао-масло – похоже на сливочное масло, только бледнее.
Две этих составляющие вместе с сахаром в специальных машинах, под большим давлением перетираются в однородную порошкообразную массу. Затем порошок перетирается в пудру, которая попадает в специальную машину и перемешивается до 12-ти часов. Полученная масса плавится, и к ней добавляют ванилин. Так получается шоколадная масса, которая поступает в специальные емкости для производства изделий из шоколада. Здесь она проходит процесс темперирования (кристаллизации), что позволяет ей принять то физическую форму и структуру, при которой шоколад тает во рту, а не в руках.
Темперированный шоколад готовится следующим образом: берется твердый шоколад, измельчается. Шоколадная крошка помещается в сухую емкость и ставится на водяную баню. При постоянном помешивании и соблюдении всех необходимых технологий, получается жидкий шоколад. Очень важно, чтобы пар от воды не попал в смесь, иначе все будет испорчено.
После этого шоколад поступает на производственную линию, где из него делают разнообразные шоколадные изделия.
Так делается весь шоколад.
Но в Кот-д´Ивуаре есть еще эксклюзивные плантации какао-бобов, с которых собирают всего несколько тонн отборного сырья. Из этих какао-бобов делают особые виды шоколада. Мастера используют его для приготовления конфет, трюфелей ручного производства. Затем эти шоколадные творения показываются на престижных выставках мира.
Интересный факт:
В Париже проводятся выставки, где участвуют ведущие шоколатье всего мира. На этих салонах-выставках показывают, что можно приготовить из шоколада. Проходят соревнования, показы, присуждаются призы, звания за самые оригинальные рецепты и изделия из шоколада.
Так вот когда этой выставке салону было 10 лет, к юбилею необходимо было изготовить платье из шоколада. Фурор на той выставке произвели русские кондитера известной российской кондитерской фабрики Андрея Коркунова. Они изготовили 5000 висюлек для сарафана и корсет из шоколада. Самое настоящее шоколадное платье! Модели, представляющие соперников, вышли в нарядах с нашитыми на ткань шоколадными медальончиками. Когда на подиуме появилась русская девушка в полностью шоколадном платье, это была настоящая сенсация!
В производстве существует два вида конфет.
Первый – сначала делают начинку, режут ее на равные прямоугольники и обливают шоколадом. Все это застывает и получается обычная квадратная конфетка, типа «Маски» или добавляется вафелька, опять же обливается шоколадом, получается «Красная Шапочка».
Второй способ – делается шоколадная оболочка, внутрь вкладывается начинка, сверху закрывается крышечкой, называется это пралине.
Кроме конфет из шоколада (темперированного) готовится масса украшений, это колечки, палочки, сеточки, стружка, листочки, любая фантазия мастера-кондитера. Такие украшения используются для кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и т.д. А еще есть объемные шоколадные формы. Их наполняют разогретой шоколадной массой, после застывания которой, мы получаем зайчиков, птичек, Дедов Морозов и прочие фигурки.
Регулярное употребление темного шоколада небольшими порциями укрепляет стенки кровеносных сосудов и благотворно влияет на организм. Этот продукт препятствует появлению тромбов в крови, такой же эффект наблюдается при приеме аспирина.
Совет для сладкоежек: если вы следите за весом, шоколад вам не противопоказан! Просто выбирайте темный шоколад с самым большим процентом какао-бобов, какое вы только можете найти – в нем будет меньше сахара и какао-масла (именно какао-масло делает шоколад высококалорийный). Молочный и белый шоколад более калорийные, чем черный.
Белый шоколад – это не шоколад, так как он состоит из какао-масла, сухого молока и сахара.
Если покупаете черный шоколад, то выбирайте его с процентным содержанием от 30 до 75% какао-бобов, чтобы не ошибиться покупайте 70-85% шоколад, он качественнее и подойдет как для тепловой обработки, так и других кулинарных целей.
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20°С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. При такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества, не следует хранить шоколад в холодильнике.
Некоторые популярные рецепты из шоколада.
Ганаж – смесь сливок и шоколада – имеет приятный сладкий вкус и используется для глазирования или начинки пирожных, печенья, десертов и тортов. Ганаж входит в состав всевозможных десертов, его можно ароматизировать крепкими напитками или ликерами.
Шоколадные напитки – какао и шоколад хорошо смешиваются с горячим молоком и дают горячие питательные напитки. Какао – это растворимый порошок с горьковатым вкусом, шоколад содержит гораздо больше жиров. Растопленный с молоком, шоколад дает более густой питательный напиток, чем какао.
Исходный материал для обоих напитков сначала разводится в воде с добавлением сахара и меда по вкусу. Молоко нагревается отдельно и уже потом вливается в разведенные какао или шоколад. При смешивании все это надо взбить, чтобы напиток получился нежным и пенистым.
Какао и шоколад подается к столу, пока не опала пена. Можно добавить взбитые сливки, пряности – кардамон или корицу.
Трюфели – растопить 185 мл сливок и 400 гр шоколада, добавить 60 гр сливочного масла и 2 ст.ложки рома, перемешать. Охладить, пока смесь не затвердеет, затем круглой ложкой сформировать из смеси шарики и обвалять их в какао-порошке.
Мусс – растопить 400 гр шоколада. Вбить 4 яйца с 50 гр сахара, затем добавить растопленный шоколад. Добавить 200 мл взбитых сливок и разлить по вазочкам, поставить в холодильник для охлаждения.
Шоколадный коктейль – взбить 100 гр шоколада с 4 шариками ванильного мороженного и одного литра молока.
Горячий шоколад – 100 гр шоколада растопить в кастрюльке, влить в 125 гр молока, перемешать и дать трижды закипеть, каждый раз снимая смесь после этого с огня. Затем взбить венчиком, шоколад подать горячим.
Шоколадный соус – растопить 200 гр шоколада с 250 сливок. Размешать до однородной массы и подавать к ванильному мороженому.
Фрукты в шоколаде – обмакнуть в растопленный шоколад порезанные фрукты: клубнику, абрикосы, яблоки, кусочки банана, выложить на фольгу и дать застыть шоколаду.
Перед глазированием ягод и фруктов их нужно вымыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Важно, чтобы на фруктах и ягодах не было никакой влаги, иначе глазирование не получится. Плоды, которые надо полностью покрыть шоколадом, предварительно обвалять в муке.
Шоколадное фондю – растопить шоколад со сливками и бренди и подавать к столу.
