Пахлава (или Баклава) — популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и пользуется спросом также и в Азербайджане, Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.
Баклава – еще одно наименование этого кондитерского изделия. В Турции считают, что название «пахлава» произошло от турецкого «Бак лава!» — «Смотри, сладкое!».
Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленныегрецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона, специямии розовой водой. Рецепт пахлавы изменяется в зависимости от страны и региона, в котором она готовится. Приготовление пахлавы требует большого умения и знания многочисленных секретов мастеров-кондитеров.
История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. Этот рецепт имеет редкое историческое упоминание – точную дату приготовления. Не каждое блюдо может этим «похвастать»! В музее османских султанов во дворце Топканы есть старинная поваренная книга с записью времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была выпечена в августе 1453 года. Султану так понравилось изобретение придворного кулинара, что он повелел готовить этот десерт на каждый праздник.
Однако это лишь только одна легенда происхождения. По другой пахлава – уроженка Турции и ей гораздо больше лет. Еще в VIII-м веке до н.э. пахлаву пекли турки. Правда первая «баклава», как тогда называли пахлаву, была из грубого теста. Тонкие листы для выпечки раскатали уже в Греции, придав ей современный вид и вкус.
На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, данное блюдо у них и сейчас является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста еще до свадебной церемонии должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.
Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.
Еще путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что еще в недалеком прошлом такое сладкое кушанье было доступно лишь султану и его приближенным, но к XVII столетию пахлава, хотя еще и не была общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на ее сложный рецепт и трудности при приготовлении. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт приготовления сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.
Существует огромное количество видов пахлавы. Турецкая пахлава производится под поэтическими наименованиями: «дамский животик», «гнездо соловья» и т.д. На российском рынке продуктов питания популярна Бакинская пахлава.
У каждой восточной хозяйки есть свой уникальный рецепт пахлавы. Самый главный секрет – тесто для неё должно быть раскатано до состояния прозрачного тюля. В Турции пахлаву раскатывают особыми скалками, двух-трёх метров длиной, из тутового дерева. На восточных базарах можно увидеть, как мастерски орудуют этими гигантскими палками местные пекари, превращая приготовление пахлавы в массовое зрелище. Они сначала наматывают тонкие листы теста на скалку, затем их быстро скидывают и снова наматывают.
Разнообразные начинки, характер теста, их соотношение, специи и приправы придают этой выпечке колорит и национальный шик. В разных странах пахлаву пекут по-разному. Однако есть во всей этой рецептуре непреложные правила:
Пахлава всегда выпекается в металлической невысокой форме и плотно заполняется тестом. Формуют пахлаву как закрытый пирог и уже в форме нарезают на порции. При выпечке пахлавы всегда делают перерыв, чтобы внести в неё масло. Уже готовую пахлаву заливают горячим сиропом, от этого вкус блюда меняется, утончается. Фирменный вкус пахлаве придаёт начинка, которая при всем разнообразии рецептов, остается неизменна. Готовят ореховую начинку двумя разными способами:
Способ первый.
Сначала орехи ошпаривают кипятком и снимают кожицу, затем толкут так мелко, чтобы крупинки были не больше сахарного песка. В самом конце смешивают ореховую крошку с сахарной пудрой, не с песком. В результате должна получиться гладкая марципановая масса.
Вместе с сахарной пудрой вводят молотую корицу и кардамон. Их соотношение меняется в зависимости от рецепта.
Способ второй.
По этому варианту в сахарно-ореховую смесь вводят крошку от печенья и сырое яйцо. Сначала желток взбивают с сахарной пудрой, белок – отдельно. Затем всё взбитые массы примешиваются к марципану.
Эти начинки готовят для разных заливок пахлавы. Если сироп полностью медовый или состоит из большей части мёда, то ореховую смесь готовят простым способом. Если же сироп варят на основе сахара – сложным. Медовая заливка готовится просто – мёд смешивают с водой (500 г мёда, 100 г воды) и уваривают до тонкой нити.
Турецкая пахлава считается одним из сильнейших афродизиаков . Мед и орехи, входящие в состав бахлавы, содержат вещества, необходимые для мужской силы.
