П А П Р И К А
В конце1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди месте с командой венгерских и американских коллег сумел выделить витамин С. В лабораторных исследованиях ученому помогал продукт, который он знал и любил с раннего детства – паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии
Паприка – плоды однолетнего травянистого растения Capsicum Annuum родом с Американского континента, выращивается повсюду в мире, основной поставщик Венгрия, там ее производят по 12-13 тонн в год. В Венгрию этот сорт перца был завезен турками. На вид он очень похож на обычный сладкий красный перец, но немного более вытянутый и с заостренным концом.
Цвет молотой паприки бывает разным – в зависимости от ее остроты. Чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и очень сладкой, и огненно-острой. Кроме того парика испанского производства, бывает копченой.
С паприкой много готовят в Балканских странах, особенно в Венгрии, а также Испании, Португалии и в Австрии. Ее добавляют в супы и блюда из мяса и птицы с густой подливой (знаменитые гуляши и паприкаши), кладут в колбасы (чоризо), добавляют в холодные соусы. В пищевой промышленности используют как краситель. Паприкой приправляют мясо, рыбу, или овощи так, чтобы она по возможности меньше соприкасалась с дном кастрюли или сковородки – или там было уже достаточно жидкости. Потому что, если дать паприке поджарится, она тут же станет горькой и испортит вкус блюда. Копченую паприку хорошо класть в мясные блюда – она придает копченый привкус.
Лучшей в мире считается венгерская паприка, нужно читать упаковку и пробовать, потому что паприка бывает острой, как кайенский перец. В основном на упаковке венгерские надписи, но вот слова которые нам нужно различать: «Különleges» и «Rózsa» — сладкая с легкой остротой, розовато-рыжего цвета, «Csemege» — сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета, «Edesnemes» — похожа на Csemege, но менее ароматная, «Csípős» — довольно острая, красновато-коричневая, «Erős» — самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая. Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках.
П Е Р Е Ц Д У Ш И С Т Ы Й
Английское название душистому перцу в XVII веке дал британский ботаник Джон Рэй, и называется он с тех пор allspice. А по-французски — toute-épice. И то, и другое название переводится как «все специи». Его одного иногда и правда бывает достаточно там, где требуется черный перец, гвоздика и мускатный орех, хотя все эти оттенки, конечно, не слишком ярко в нем выражены.
Душистый перец не является настоящим перцем. Это плоды 15-ти метрового дерева Pimenta dioica семейства миртовых, родом оно с американского континента. Теперь культивируется в Индонезии, на ямайке, Шри-Ланке, на Кубе, Гаити и Центральной Америке. Собирают плоды, пока они зеленые – созрев на дереве, они теряют аромат. Сушат же его как раз таки на солнце. В высушенном состоянии плоды становятся светло- или темно-коричневыми.
Душистый перец – это круглые горошины диаметром 5-10 мм, темно- или серо-коричневого цвета, немножко морщинистые, с маленькой круглой выемкой с одной стороны (немного похожи на плод черники). Внутри горошины два семячка. Вкус у душистого перца островатый, но не такой острый как у черного. Запах у размолотых горошин – что-то среднее между черным перцем, гвоздикой и мускатом, с коричной ноткой.
Душистый перец используется как для десертов (рождественского пудинга или бисквитов), так и в приготовлении супов и мясных блюд. Он придает пикантный аромат и сильно улучшает вкус маринадов и соусов. Это прекрасный консервант, моряки, уходя в дальнее плаванье, пересыпали им куски мяса. На Карибах он входит во все смеси специй для мяса и рыбы. Перец часто используется в алкогольной промышленности: он входит в состав горьких ликеров — индийского Pimento dram, французского «Бенедектина» и «Шартреза», на Ямайке из плодов и листьев душистого перца и рома делают ароматный и весьма забористый напиток. Ацтеки приправляли этой специей горячий шоколад.
Чем крупнее горошины и ярче цвет, тем свежее и качественнее специя. Самый лучший перец с Ямайки, там его выращивают на плантациях. У дикорастущего перца из Центральной Америки: Гватемала, Гондурас, Мексика – качество значительно хуже, но встречается в продаже он чаще.
П Е Р Е Ц К У Б Е Б А
В настоящее время мало кто знает, что такое кубеба, еще меньше людей имеют ее у себя дома. Но самое интересное то, что до революции в домах наших предков кубеба присутствовала как нечто само собой разумеющееся.
Piper cubeba, близкий родственник настоящего черного перца, родом из Индонезии – там этот перец выращивают на Суматре, Яве и Новой Гвинее, есть у кебебы родня и в Африке. Плоды – горошины на небольшой ножке, собирают на незрелыми и сушат на солнце. Когда-то кубеба была очень популярна в Европе. В архивах Португалии, был найден документ 1640-х годов, в котором указом короля было запрещено продавать кубебу, чтобы народ покупал более дорогой черный перец.
Горошины у кубебы темно-коричневого или серовато-черного цвета, чуть крупнее черного перца, 2-5 мм в диаметре, сморщенные и с длинными заостренными хвостиками (иногда еще кубебу называют хвостастым перцем). Запах и вкус кубебы похож на черный перец, но в нем присутствует нотка камфары.
В русской кухне кубебу использовали вместо черного перца (по причине дешевизны). А в рыбные блюда кубебу клали и при наличии черного перца. Также этот перец добавляли в настойки (анисовку, например). В индонезийской кухне кубебу кладут в блюда из риса, рыбы, мясные рагу и всевозможные виды карри. Без кубебы не будет и нескольких видов индонезийского алкоголя. В марокканской кухне ее кладут в пирожки и десерты, а также добавляют в смесь специй рас эль ханут. Только не нужно перебарщивать с ней, если ее переложить, блюдо будет довольно горьким.
При покупке горошины должны быть целыми, без отломанных хвостиков, яркого цвета и ароматными.
П Е Р Е Ц С Ы Ч У А Н Ь С К И Й
Сычуаньский перец – это не совсем перец.
Зрелые раскрытые плоды Zanthoxylum piperitum, растения семейства цитрусовых родом из китайской провинции Сычуань. Это деревья, хотя сейчас их культивируют скорее как большие кусты, не давая вырастать им до естественных размеров, урожай от этого не уменьшается, зато собирать плоды легче. В Древнем Китае пищу и вино, сдобренные сычуаньским перцем, приносили на алтарь богам.
Вся острота и аромат сычуаньского перца содержится в оболочке, а семена горчат и их не используют. Открытые горошины снаружи красновато-коричневые, а внутри оболочка желтоватая. Запах у перца лимонно-камфорный, вкус островатый, с лимонной ноткой, а послевкусие, как у мяты – холодок и легкое онемение.
Этот перец широко используется в тибетской, бутанской и непальской кухне – там его добавляют в фарш к пельменям, в острые соусы к лапше. В Японии молотый сычуаньский перец кладут в лапшу и супы, и добавляют в пряную смесь шичими тогараши. В Китае его в одиночку или в составе смеси «5 специй» кладут в блюда из свинины и птицы (особенно утки), добавляют в густые жирные соусы и супы, сочетая с бадьяном и имбирем, а также чили – чтобы они легче усваивались. Отдельно к курице, утке и свинине может подаваться сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в сухом раскаленном воке (глубокая конусообразная сковорода) и измельченного. Но не нужно перебарщивать с сычуаньским перцем, если это произойдет, то во рту все онемеет, и избавиться от этого ощущения удастся не скоро.
В качественном сычуаньском перце должно быть как можно больше хорошо раскрытых оболочек и как можно меньше отломанных ножек-«хвостиков». И уже совсем там лишние семена, их нужн0 убрать.
П Е Р Е Ц Ч Е Р Н Ы Й
Черный перец – самая важная и многострадальная специя на свете. За ним, в первую очередь охотились монархи. В честь него главный морской порт в Александрии был назван «Перечными воротами». Его вечно путали с какими-то другими пряностями, его ценили в два раза дороже золота. В СССР его обесценили, продавая размолотым. Мы даже не знали, что черный перец может быть белым и даже зеленым!
Родина настоящего перца Piper nigrum – западное побережье Индии. Его название пришло из санскрита. Черные горошины, которые мы привыкли видеть – плоды древовидной лианы. Сначала они зеленые, потом краснеют, и наконец желтеют. Их срывают недозрелыми, чтобы не потерять аромат. Когда нижние ягоды на лиане начинают краснеть, пора собирать урожай. Плоды сушат на солнце, пока они не станут коричневыми и сморщенными. Зеленый перец – это незрелый черный перец. Его собирают с веточками и замораживают, потом сушат, солят и маринуют. Белый перец получается так: красные зрелые горошины кладут в мешки и оставляют под медленной струей воды – шелуха у ягод отслаивается, и ее легко удаляют
Горошины черного перца – шарики диаметром 2-6 мм, сильно сморщенные черного или темно-коричневого цвета. Горошины белого перца – мельче, и не белые, а скорее грязно-желтые с коричневыми пятнышками. В их вкусе есть оттенок лаврового листа. Зеленый перец – пряный, но не острый.
Черный перец кладут во всевозможные и невозможные блюда из мяса, птицы, рыбы, из овощей и фруктов, салаты, выпечку и мороженое. Белый перец предпочтительнее с рыбой и морепродуктами, белыми соусами и овощными пюре. Зеленый хорош с птицей, в паштетах и кремовых соусах.
Чем крупнее и ярче перец, тем он лучше, но настоящий тест на качество – не внешний вид, а аромат размолотой горошины (он должен быть сильным) и острота – она должна быть существенной. Это касается и белого и черного перца. Молотый перец должен быть герметично упакован и по цвету ближе к черному, чем к серому (а белый к белому). У свежего зеленого перца горошины должны быть гладкими и упругими (отломите одну ягоду с веточки, чтобы проверить нет ли там плесени), а в консервированном не должно быть видно никаких хлопьев или примесей.
