Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой. Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная – домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих – несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число
общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты – предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса – чеснок, острый красный переци морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, – рисовой, кукурузной, или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.
Букатини
Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
Вермичелли
Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
Зити
Чуть крупнее, чем букатини, характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.
Канелони
Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Каппелини
Чуть толще, чем «Капелли ди анжело»(«Волосы ангела») и тоньше, чем вермичелли. Их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.
Лазанья
Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Лингвини
Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
Макерони
Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
Ньокки
Картофельные или пшеничныеклецки.
Ордзо
Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень».
Орекьетте
Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
Папарделле
Один из самых крупных видов лапши.
Пенне
Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.
Равиоли
Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.
Ригатони
Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
Спагетти
Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной мукии воды.
Тальятелле
Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих,
подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели. Всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Тортеллини
Мелкий формат фаршированной пасты. Начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента потому что там ее очень мало.
Фарфалле
Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка».
Феттучини
Плоская лапша, чуть уже тальятеллешириной приблизительно около 1 см.
Фузилли
Разновидность лапши, классическая итальянская паста в виде спирали из твердых сортов пшеницы. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. Фузилли представляют три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти, которые иногда ошибочно путают с пастой ротини. Эти спиральки закручены очень круто. Благодаря своей форме они идеально удерживают на поверхности любой соус.
