По содержанию углеводов, органических кислот, минеральных веществ, макро- и микроэлементов плоды томатов — настоящая «овощная аптека».
Интересна история появления этого овоща на обеденном столе. Так, в Западной Европе, куда томат был завезён Колумбом из Южной Америки, его долгое время считали декоративным и лекарственным растением, а плоды — ядовитыми и несъедобными. Недаром Карл Линней присвоил ему латинский термин «Solanum likopersikum» — «волчий персик», где слово «волчий» подчёркивало несъедобность его плодов. Но уже в «Ботаническом словаре», изданном в 1811 году в Германии, о томатах сказано: «Хотя томат и считается ядовитым растением, в Португалии и Богемии делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».
В огородах Крыма, юга Украины, в окрестностях Астрахани и даже в центральной полосе России томаты появились в конце XVIII столетия. Ели их так же, как огурцы, — с уксусом и испанским перцем. Правда, некоторые ботаники ещё долгое время считали томаты несъедобными, объясняя тем, что плоды этой культуры относятся к семейству паслёновых, в которое входят такие ядовитые растения, как табак, белладонна, белена, дурман.
Все эти растения содержат алкалоиды (азотсодержащие органические соединения растительного происхождения), оказывающие сильное физиологическое воздействие на организм человека и животного. Но в овощных культурах, принадлежащих к этому семейству — баклажанах, картофеле, физалисе, томатах, — алкалоиды в чистом виде встречаются редко. Они входят в состав гликозидов — соединений с сахарами. Не сахаристая часть молекулы гликозида (агликон) может быть представлена не только алкалоидами, но и остатками спиртов, ароматических соединений, стероидов, органических кислот. Эти вещества и обуславливают специфические аромат и вкус овощей. Но при созревании в плодах томатов происходят сложнейшие биохимические реакции, при которых содержание алкалоидов в агликоне снижается до безопасного уровня. Поэтому созревающие и зрелые томаты не представляют никакой угрозы для здоровья.
Продуктом массового потребления томаты стали в России лишь в 50—60-е годы прошлого столетия. Ещё большую популярность во всём мире они приобрели за последние годы — после публикаций результатов многих исследований о целебных свойствах этих плодов. Тем не менее некоторые медики до сих пор не рекомендуют включать томаты в рацион пациентам, страдающим такими заболеваниями, как подагра, полиартрит, заболевания почек и печени, ссылаясь на высокое содержание в них пуринов и щавелевой кислоты. Но биохимики установили, что пуринов и щавелевой кислоты в томатах значительно меньше, нежели в щавеле, шпинате, картофеле и свёкле. А из ботвы томатов выделены стероидные гликоалкалоиды, в частности томатин — вещество сложного химического строения, из которого синтезируется ценное лекарство — кортизон, применяемый при лечении ревматизма, артрита, нейродермита, бронхиальной астмы и других заболеваний. Благодаря этому неопровержимому факту томат наконец вернул себе репутацию безвредного овоща.
Томаты содержат биологически активные вещества, в том числе каротиноиды: бета-каротин, ксантофилл, ликопин, а также витамины Е и С. Все они антиоксиданты и не менее важны для нашего организма, чем кислород для дыхания, поскольку нейтрализуют избыточные свободные радикалы.
Последние исследования учёных многих стран подтвердили, что ликопин — предшественник витамина А и его антиоксидантная активность вдвое выше, чем у бета-каротина. Больше всего ликопина содержится в красных и розовых томатах, выращенных в открытом грунте в тёплое солнечное лето.
По данным некоторых учёных, суточная доза этого каротиноида для нашего организма составляет 10—15 мг, такое его количество содержится примерно в 0,5 кг томатов, в двух стаканах томатного сока или в 3—4 столовых ложках томатной пасты либо томатных соусов. Ликопины отличаются прочной структурой и при нагревании во время переработки томатов в томатную пасту или кетчуп не разрушаются.
Для полного усвоения нашим организмом ликопинов и бета-каротина продукты, их содержащие, в частности томаты, необходимо употреблять вместе с жирами, лучше всего с растительным маслом, соусом, содержащим жир, или сыром
