Пекарни всех форматов охотно сотрудничают с крупными производителями замороженных хлебобулочных изделий. Это позволяет изготавливать именно то количество продукции, которое необходимо в конкретный период работы в соответствии с трафиком, поддерживать стабильное качество и предлагать гостям и покупателям всегда только свежайшие выпечку и хлеб. Широким спросом в сегменте пекарен в настоящий момент пользуются слоеные изделия и круассаны. Заметно растет популярность сладкой выпечки, с начинками и без них.
Преимущества работы с заморозкой:
- возможность поддерживать широкий ассортимент;
- длительный срок хранения (готовый хлеб хранится в течение 2–3 суток, а замороженный в течение 6–12 месяцев);
- возможность иметь в ассортименте позиции, изготовление которых технологически невозможно в условиях маленькой пекарни (например, требующих длительного брожения теста);
- сокращение производственных площадей;
- минимизация объемов остатков и списаний в конце смены, за счет выпекания именно необходимого количества хлеба и выпечки по мере ее расходования;
- сокращение издержек на оборудование и ФОТ, так как работа с замороженной продукцией не требует использования дорогостоящей техники и высококвалифицированного персонала.
На европейском хлебном рынке доля замороженного хлеба и выпечки составляет около 80–90%.
