РЕДКИЕ ОВОЩИ
Все ли овощные растения, произрастающие в природе, мы используем? Много ли мы знаем их и употребляем в пищу? Например, большинству из нас хорошо известна в основном белокочанная капуста, тогда как род «капуста» имеет 250 разновидностей, также как лук и многие другие овощи.
В ряде стран очень многие растения популярны в качестве овощных. Жители некоторых европейских стран заправляют супы цветками календулы и одуванчиков, считая, что это вкусно и полезно. В Мексике жарят цветки юкки – волокнистого декоративного растения из семейства лилейных. У китайцев любимые овощные блюда готовятся из побегов бамбука и корней лотоса. В Японии к бамбуку и лотосу добавляют в пищу корни растения гобо (наше название лопух). Во Франции из фиалок приготовляют особое, очень ароматное желе. Бутоны люцерны входят в состав некоторых английских закусочных салатов.
Более 1500 лет назад славяне умели выращивать репу, редьку, горох, морковь, капусту, огурцы. Древние летописи рассказывают, что многие возделываемые в России овощные и бахчевые культуры в те далекие времена не были известны в Европе и их вид и вкус приводил в восторг иноземных послов, купцов и путешественников.
С развитием учения о витаминах, выявлением их влияния на жизненный тонус человеческого организма и пищеварение значительно расширился и ассортимент овощей.
Овощи – это богатейшие «копилки» витаминов, минеральных солей фитонцидов, клетчатки, эфирных масел и очень многих полезных для человека веществ. Они возбуждаю аппетит, улучшают пищеварение и усвоение пищи, способствуют нейтрализации вредных кислот, образующихся в организме. Овощи довольно резко различаются по своим пищевым достоинствам. Поэтому чем больше разнообразных овощей в меню, тем полнее питание.
Зеленые овощные растения.
К ним относятся салат, шпинат, укроп, кресс-салат, огуречная трава и другие быстрорастущие листовые овощи.
Ценность их обусловлена высоким содержанием разнообразных витаминов, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов, способствующих правильному обмену веществ, нормальному функционированию организма человека. Они богаты аскорбиновой кислотой, каротином, витаминами группы В и другими ценными веществами.
Салат – одно из древнейших овощных растений, которое было известно еще в древности египтянам, римлянам и грекам. В Европе, где он появился в культуре в середине XVI столетия, и в США занимает сейчас ведущее место среди других овощных культур.
Цикорные салаты эндивий и эскариол – они произошли из Индии, откуда были завезены в Египет, затем распространились в Средиземноморских странах, а в XVI— XVII вв. – в странах Западной Европы.
В настоящее время они выращиваются в большинстве европейских стран. В нашей стране эти виды салата малоизвестны, но, несомненно, заслуживают распространения. В растениях присутствует горький привкус, который обусловлен наличием интибина, что благотворно влияет на нервную систему, общий обмен веществ, функции печени, желчного пузыря и желудка.
Шпинат – его родиной считается Иран. В Закавказье и Средней Азии встречаются дикорастущие его виды. В Европе он появился в XVв. из Испании, куда раньше был завезен арабами.
Благодаря скороспелости и холодостойкости шпинат выращивается в различных странах как ценное зеленная культура не только весной, в южных районах можно получать его урожай осенью и зимой.
Это очень ценная овощная культура из семейства маревых.
Листья шпината содержат разнообразные витамины, богаты белком и солями железа, фосфора, кальция. В 100 гр. шпината очень много калия – 742 мг. В листьях содержится шпинат-секретин, оказывающий благоприятное действие на деятельность желудка и поджелудочной железы. Благодаря высокому содержанию железа и фолиевой кислоты шпинат назначают как лечебное средство при некоторых заболеваниях крови.
В пищу употребляют листья молодых растений. Используются они для приготовления салатов, пюре, супов, зеленых щей, потребляются в вареном и тушеном виде. В консервной промышленности сок шпината используют для окраски зеленого горошка в интенсивно зеленый цвет. Используется в качестве диетического и детского питания.
Для продолжительного хранения шпинат замораживают, консервируют или сушат. Свежезамороженным его можно хранить при температуре -1 градус в течение 2-3 месяцев.
Витаминов группы В и каротина в консервированном шпинате столько сколько и в свежем.
Кресс-салат – был известен в древнем Египте, Греции и Риме. Распространен во многих странах как скороспелое, пряное салатное растение.
Молодые листья и стебли кресс-салата имеют привкус хрена или горчицы и служат приятной растительной закуской к различным мясным и рыбным блюдам. Приятный, слегка острый вкус листьям кресс-салата придает наличие в них горчичного масла.
Листья кресс-салата богаты минеральными солями (калия – 287 мг%, кальция – 188 мг%), железом, витамином С, каротином, содержат йод и рутин. Ценное фитонцидное растение, укрепляет нервную систему, улучшает аппетит, предохраняет от цинги и малокровия. Обладает мочегонными свойствами и известен в народной медицине как средство для очищения дыхательных путей.
Полевой салат – распространен в странах Западной Европы. В диком состоянии встречается среди посевов полевых злаков. Его также называют валерьяница, рапунцель. Распространен в европейской части РФ, в Предкавказье, Западном и Восточном Казахстане.
Салатная горчица – листовая горчица широко распространена в Индии, Японии, Китае, где имеется большое
разнообразие ее сортов и форм. Отсюда она попала в другие страны и разводится везде как скороспелое салатное растение.
Листья салатной горчицы богаты витаминами: С – 80 мг%, В1 – 0,8 мг% и В2 – 0,17 мг%. Содержат 1,69 – 4,5 мг% каротина, 20 мг рутина, 182 мг% кальция и 2,4 мг% железа.
В пищу употребляют листья, розетки молодых растений. Проростки горчицы употребляются при кашле, экземе, для очищения кишечника и др.
Пекинская капуста – широко распространенное в Китае и Японии овощное растение. В Европу она была завезена в XVIIIв. Распространена в основном как салатная культура.
Мангольд (листовая свекла) – произошел от дикой свеклы, распространен в РФ. Культура очень ценна по составу питательных веществ, минеральных солей, витаминов. В нем содержится каротин, витамины С, В1, В2, богат также солями кальция, фосфора и железа. Это ценный овощ для детского питания.
Многолетние овощные растения.
В эту группу входят щавель, ревень, хрен, спаржа, эстрагон, артишок. Все они обладают высокими вкусовыми достоинствами и представляют питательную ценность, богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и ароматическими веществами, повышающими аппетит и улучшающими пищеварение.
Щавель – довольно распространенное овощное растение. Это одна из самых ранних зеленых овощных культур.
Дикие формы щавеля, особенно конского, издавна применяют в медицине. В средневековье его использовали даже как средство против чумы, а русские травники считали, что «щавель холодит и тупит огонь в желудке, печени и в сердце и сладость брашну (пище) наводит».
Наибольшее распространение получили два типа щавеля – обыкновенный и шпинатный, как диетический. Листья диетического щавеля слабокислые, значительно богаче обыкновенного витаминами и другими веществами. Они содержат много аскорбиновой кислоты, каротин, органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую), различные минеральные соли. Вкусовые и питательные качества сохраняются и при консервировании.
Щавель улучшает пищеварение, служит прекрасным противоцинготным средством. В народной медицине отвары из листьев щавеля применяют при расстройствах желудка и как желчегонное средство при желтухе и других заболеваниях печени.
Консервная промышленность выпускает щавель-пюре.
Ревень – в начале XVIIIв. тангутский ревень применялся в тибетской народной медицине как средство от многих
желудочных и кишечных заболеваний. В то время о нем совсем не знали в Европе, и Марко Поло был единственным свидетелем уборки урожая этого растения. Через шесть столетий после венецианца второму европейцу – Н.Пржевальскому удалось привезти семена, из которых впоследствии были выращены растения.
В качестве готового лечебного средства лекарственный ревень в Европу завезли средневековые арабские врачи.
Но если лекарственный ревень у нас получил промышленное развитие давно, то овощной несправедливо забыли.
Основной частью, употребляемой в пищу, являются мясистые черешки листьев. В них содержится яблочная кислота – от 1,58 до 2,6%, также лимонная, уксусная и янтарная, которые весьма полезны человеческому организму. В ревене много минеральных солей: калия, фосфора, магния, кальция. Он богат витаминами С, Р, каротином. Обладает целебными и диетическими свойствами, нормализует работы почек и способствует лучшему перевариванию пищи.
Из черешков готовят кислые компоты, повидло, варенье, начинку для пирогов, соусы, соки, квас, джем, пюре, окрошку, вино и др.
Хрен – родиной этого растения считают юго-восток европейской части России и прилегающую Азию, но в диком виде он встречается повсеместно в Европе и Азии.
С давних пор листья и корни хрена используют как специи при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Из толстых корней можно легко и быстро приготовить вкусную и очень полезную приправу к разным мясным и рыбным блюдам.
Хрен богат минеральными солями и соединениями, содержащими серу, отличается большим содержанием витамина С, выжатый из него сок – сильное противоцинготное средство. В состав его входит глюкозид синегрин, который под действием ферментов превращается в эфирно-горчичное масло, способствующее большему выделению пищеварительных соков и развивающее аппетит. Натертый хрен может быть использован как горчичники.
В соке свежего хрена имеется фермент лизоцин, обладающий антибиотическими свойствами, задерживающий рост бактерий.
Растение богато и минеральными солями: в 100 гр свежих корней содержится натрия – 79, калия – 579, кальция – 119, магния – более 35, железа – свыше 2, меди – 0,14, фосфора – 70, серы – 212, хлора – около 19 мг.
В народной медицине из хрена готовятся всевозможные мази и растирания от суставной ломоты и ревматических болей. В парах хрена длительное время не портятся ягоды, сыр, вареное яйцо и даже мясо.
Спаржа – была известна еще в древности грекам и римлянам. Это овощное растение во Франции возделывалось уже в XV—
XVIвв., откуда попало в другие страны Европы.
В пищу используют молодые сочные и мясистые побеги. Они приятного вкуса, с тонким ароматом, обусловленным наличием аспарагина, который имеет и лекарственное значение.
В настоящее время спаржа распространена во всем мире и насчитывает около 100 видов. Она богата витаминами и минеральными веществами. Содержание витаминов в 100 гр спаржи, мг%: каротин – 0,03, витамин В1 — 0,11, В2 — 0,12, витамин РР – 1,00, пантотеновая кислота – 0,62, витамин В6 – 0,06, витамин С – 21,0. количество минеральных веществ в 100 гр спаржи, мг: натрий – 40,0, калий – 207,0, магний – 20,0, кальций – 21,0, железо – 1,0, фосфор – 46,0, йод – 10,0. кроме того, в спарже содержатся вещества, которые способствуют повышенному выделению воды из организма. Поэтому в народной медицине спаржу издавна применяли при заболеваниях почек.
Артишок – родина артишока Средиземноморские страны. Слово артишок арабского происхождения и означает земляная колючка. Выращивается в больших количествах во Франции, Италии, Греции и др.
Артишок обладает целым рядом диетических свойств: предупреждает развитие атеросклероза, обладает желчегонным и мочегонными свойствами. Во французской фитотерапии рекомендуется как средство, снижающее содержание холестерина и мочевой кислоты в крови, применяется при лечении желтухи и заболеваний печени и почек. Нежная мякоть его имеет очень приятный вкус.
В пищу употребляются молодые недоразвитые соцветия-корзинки (головки), мясистое цветоложе и нижние чешуи которых идут в пищу.
Соцветия артишока содержат витамин А – 0,4 мг% , В1 – 0,15 мг%, В2 – 0,05 мг%, С – 11 мг%, богаты углеводами и ароматическими веществами, придающими им характерный приятный вкус. В 100 гр артишока – 2г белка, 0,1г жира, 7,5г углеводов, 87,5г воды. Артишок в своем составе имеет инулин, который легко усваивается и применяется как заменитель крахмала при диабете.
Стахис – китайский артишок, многолетнее травянистое растение семейства яснотковые, происходящее из Китая.
Его съедобные клубневидные образования используются как овощи. Они употребляются в пищу в варёном, жареном и маринованном виде.
Кустики стахиса, похожи на мяту, но их корни на глубине от 5 до15 смснабжены большим количеством клубеньков, похожих на белые продолговатые ракушки; их масса 4—6, иногда до 10г. Они-то и идут в пищу. Стахис вкусен. В вареном виде он чем-то напоминает спаржу, цветную капусту и даже молодую кукурузу. Готовить его просто: тщательно промытые под сильной струей воды клубеньки варят 5—6 мин в подсоленном кипятке. Отбросив на дуршлаг, раскладывают по тарелкам; получается горячее блюдо, которое сдабривают маслом.
Стахис можно есть жареным, маринованным и соленым. Оригинален он и на праздничном столе. Его можно использовать как гарнир для многих вторых блюд. Добавляют стахис и в супы, и в овощное рагу. Посушенный овощ хранится годами. Измельченным в муку стахисом можно посыпать бутерброды, сдабривать соусы. Дети с удовольствием грызут клубеньки сырыми.
Стахис совершенно не содержит крахмала, это, по существу, идеальный продукт питания при диабете. Клубеньки обладают инсулиноподобным эффектом. Кроме того, стахис целебен при болезнях дыхательных путей, желудочно-кишечных заболеваниях. Он нормализует кровяное давление, успокаивающе действует на центральную нервную систему.
Растения капустной группы.
Цветная капуста – ее родина Средиземноморское побережье, она выделяется относительно высоким содержанием витаминов С, В1, В2, В3 РР и минеральных солей. Благодаря своей тонкой клеточной структуре, усваивается организмом лучше всех других видов капусты и поэтому диетически полезна при желудочно-кишечных заболеваниях.
Брокколи (спаржевая капуста) – отличается высокой питательностью, содержит 2,54% сахара, около 10% сухих веществ, 83 – 108 мг% аскорбиновой кислоты, 035 – 1,0 мг% каротина, а также витамины группы В, РР, холин, метионин. Брокколи богаче кальцием и фосфором, чем цветная капуста.
Савойская капуста – распространена мало, главным образом в странах Западной Европы (Италия, Франция), где ее называют Миланской капустой. По питательности и вкусовым качествам она превосходит белокочанную, содержит меньше клетчатки, больше – белка и витаминов. В ней 7 – 14,1% сухого вещества, 2,6 – 6,2% сахаров, 1,9 – 3,04% сырого белка, 20,9 – 77,4 мг% аскорбиновой кислоты, 7 мг% каротина, 2 – 3 мг% витамина Е.
Также в эту группу входят такие разновидности капусты как: брюссельская –пищевая ценность данного вода характеризуется большим содержанием белка (2,4-6,9%), витамина С и минеральных солей.
В ней 121 мг% аскорбиновой кислоты, 0,55 – каротина, 0,28 – витамина В1, 0,12 – витамина В2 375 – калия, 25 – кальция, 20 – магния, 64 мг% — фосфора.
Стеблеплоды кольраби содержат 8,6 – 9,4% сухого вещества, 2,0 – 2,9% сырого белка, 3,6 – 7,9% сахаров, 43,3 – 67,8 мг%
аскорбиновой кислоты, 337 – калия, 90 – кальция, 47 – магния и 55 мг% фосфора.
В пищу используется мясистое шарообразное основание стебля, по вкусу напоминает кочерыжку белокочанной капусты, но нежней и приятней. Кольраби хороша для салатов, но особенно она вкусна в свежем виде.
В этой же группе краснокочанная и пекинская капусты. Они тоже обладают, кто в большей, кто в меньшей степени полезными и питательными свойствами, обилием витаминов и минеральных веществ. И обязательно присутствуют на нашем столе.
Плодовые.
Физалис – широко распространен в Южной Америке, в его плодах содержится 6 – 8% сухих веществ и до 4% сахара, пектиновые вещества, которые обуславливают желирующие свойства при приготовлении повидла, мармелада и других кондитерских изделий. Физалис можно квасить или мочить, мариновать, плоды приятны на вкус, можно кушать и в сыром виде.
Физалис издавна известен в народной медицине как мочегонное средство. Если запарить чашечки физалиса, то это очень эффективное средство при простуде.
Сахарная (овощная) кукуруза – выделяется своими высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Пользуется большой популярностью в странах Северной и Южной Америки, особенно в США.
Зерно кукурузы молочной спелости содержит 25 – 27% сухих веществ, 14 – 15% углеводов, 5 – 5,5% белка, 0,75% жира. В белке ее находятся незаменимые аминокислоты, лизин и триптован. Богата витаминами: В1 – 0,4 мг%, В2 — 0,08 мг%, РР – 1,2 мг%, В6 – 3,8 мг%, Е 1,3 – 1,0 мг%, аскорбиновой кислотой – 6,5 мг%.
Кукурузное масло содержит в 3-4 раза больше витамина Е, чем подсолнечное. В зерне 311 мг% калия, 19 – кальция, 117 –магния, 7 – железа, 125 – фосфора.
Кукурузные столбики с рыльцами, так называемый «кукурузный волос», используется в медицине. Кукурузные рыльца обладают желчегонным и мочегонным свойством. В народной медицине их используют при заболеваниях печени. В официальной медицине многих стран, в том числе и в России, жидкий экстракт и настой кукурузных рылец применяют при холецистите, гепатите и желчно-каменной болезни, а также в случае недостаточного отделения желчи. Как мочегонное средство настой или отвар кукурузных рылец используют при мочекаменной болезни, воспалительных заболеваниях мочеполовых путей и простатите.
Сырое, нерафинированное кукурузное масло рекомендуется как вспомогательное диетическое средство для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения, сахарного диабета.
Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого — пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья — готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют на гарнир, а также как самостоятельное блюдо вместе с соками, компотами, чаем, кофе, молоком и йогуртом.
Из кукурузы готовят знаменитую молдавскую кашу мамалыгу, её широко используют в супах и гарнирах, её отваривают и пекут.
В аргентинской кухне существует множество блюд на основе кукурузы: локро — суп из кукурузы и мяса, хумита — блюдо из кукурузы и творога, тамалес — кушанье из мяса, кукурузы и других овощей, завёрнутое в листья кукурузы, а затем отваренное.
Широко используется кукуруза в американской кухне. Благодаря ей во всём мире известны попкорн, или обжаренные кукурузные зёрна, и корндог — сосиска, покрытая кукурузным тестом и обжаренная во фритюре.
У многих народов Америки, Европы, Азии и Африки существуют традиционные рецепты приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий из кукурузной муки. У народов Центральной Америки вместо хлеба используют лепёшки из кукурузной муки — тортильи, в них же заворачивают различные начинки и подают в виде самостоятельного блюда. В Западной Грузии это хлеб и лепёшки — мчади, в Чечне это лепешки и разнообразная выпечка — сискал; у португальцев это хлеб broa de milho; у египтян традиционный торт из кукурузной муки, подаваемый с ананасами.
У древних народов Мексики существовал рецепт приготовления пива чича (chicha) из проросших зёрен кукурузы, подвергнутых брожению, который сохранился и по сей день. При помощи брожения приготовлялся напиток и из сока стеблей, а также из сока получался сахар.
Чайот, мексиканский огурец – многолетнее вьющееся растение с побегами, в длину достигающими20 метров,
образует до 10 корневых клубня массой до10 кг. Цвет клубня варьируется от тёмно-зеленого до светло-зелёного или жёлтого, почти белого. Мякоть белого цвета, по текстуре напоминает картофель или огурец.
В пищу употребляются все части чайота, даже листья и верхушки побегов (молодые), которые можно есть в тушёном виде, но чаще всего в пищу используются недозрелые плоды, которые варят, тушат, запекают, фаршируют или добавляют сырыми в салаты. Мякоть плодов добавляют в хлебобулочные изделия. Семена едят поджаренными, они имеют ореховый привкус. Клубни богаты крахмалом (до 20%), их можно готовить так же, как картофель.
Овощ и его семена богаты аминокислотами и витамином С. Листья и клубень обладают мочегонными, противовоспалительными свойствами. Может использоваться в виде чая при лечении артеросклероза, повышенного кровяного давления, а также для вывода камней из почек.
Плоды чайота содержат витамины, протеин и до 19 свободных аминокислот, из которых восемь – незаменимые (валин, гистадин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), витамины A, В1, В2, С, протеин и сахар, поэтому их используют для диетического питания.
В странах тропического пояса чайот не только овощная, но и текстильная культура. Из стеблей после обработки получают красивые серебристые волокна, из которых плетут головные уборы и другие изделия.
Старые клубни и ботва используются на корм для скота.
Бамия, окра, гомбо, дамские пальчики – эти разные названия интересной овощной культуры мало что говорят большинству российских огородников. И немудрено: даже в специальной литературе пока довольно сложно найти информацию об этой уроженке знойной Африки. Между тем, число энтузиастов, выращивающих на своих участках бамию, неуклонно растет.
Бамия — однолетнее травянистое растение из мальвовых. Плод бамии пальцевидной формы длиной от 6 до30 см. В пищу употребляются только молодые (3-6-дневные) завязи зеленого цвета, перезрелые темно-коричневые плоды совсем невкусные. Плоды бамии едят как в свежем виде (их кладут в салаты), так и вареными, тушеными, жареными. Кроме того, их сушат, замораживают, консервируют.
Недозрелые зерна (округлые, темно-зеленые или оливковые) вполне могут заменить зеленый горошек. Плоды бамии без кожуры и без жестких семян внутри нейтральны по вкусу, широко применяются в кавказской и балканской кухне. Это хорошее дополнение к острым мясным блюдам, и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро варятся и тушатся, поэтому добавляют их в последнюю очередь. Бамия часто используется в качестве составной части к различным соусам. Перед использованием с плодов удаляют плодоножку и тщательно их промывают. Замороженные плоды бамии включают в состав замороженных суповых смесей. Они отличаются приятным вкусом.
Помимо плодов пищевую ценность имеют молодые побеги и семена, у которых слегка кисловатый вкус, а из зрелых зерен изготавливают один из лучших суррогатов кофе «гомбо», размолотые в пудру они используются как пряность. Масло семян бамии используют в фармакологии. Из мясистых чашечек плодов готовят желе, варенье, торты, пудинги и прохладительные напитки. Из стеблей высокорослых растений изготавливают волокно.
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20 % масла типа оливкового. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощенные силы организма. Благодаря тому, что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом. Отвар из плодов бамии применяют при бронхите.
Бамия накапливает много слизистых и пектиновых веществ, богата легко усваиваемыми белками (2,3-4 %), углеводами (2,7-7,3%), витамином С (до 45 мг %), содержит органические кислоты, каротин (0,34 мг%), витамины группы В — 0,13 мг%, В2 — 0,10 мг%), РР — 0,8 мг%. Углеводы представлены в основном сахарами и некоторым количеством крахмала, который концентрируется главным образом в семенах. Плоды бамии содержат целлюлозу и значительное количество минеральных солей, в составе которых (мг) — кальций – 95, фосфор – 50, железо – 0,6 , натрий – 3, калий – 320, магний – 59. В них также присутствуют такие ценные микроэлементы, как медь, цинк, марганец, ванадий и др.
Плоды этого растения обладают ценными диетическими свойствами. Бамия способствует восстановлению жизненных сил организма при истощении после тяжелых операций или заболеваний. Ее рекомендуется использовать при простуде, бронхите, заболеваниях верхних дыхательных путей, сопровождаемых кашлем. Благодаря содержанию в плодах большого количества слизистых веществ, растение является незаменимым продуктом питания для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, особенно при гастрите и язвах. Полезны и слизистые отвары из плодов бамии.
Овощные бобовые.
Бобовые овощные культуры (горох, фасоль, бобы) характеризуются высокими пищевыми качествами. Обширное семейство бобовых насчитывает в своем составе более 12 тысяч видов растений.
Овощной горох – из районов Средиземного моря, Индии, Тибета, Азии попал в Европу. Семена его были обнаружены в свайных постройках, относящихся к раннему каменному и бронзовому периоду.
Ценность его заключается в высоком содержании минеральных солей и витаминов, особенно группы В.
Содержание витаминов в 100 гр гороха (%): каротин – 0,54, витамин К – 0,28, витамин В1 – 0,28, витамин В2 — 0,15, витамин РР – 2,10, витамин В6 – 0,17, витамин С – 25,5.
Количество минеральных веществ в 100 гр гороха (мг): натрий – 2, калий – 236, магний – 23, кальций – 26, железо – 0,7, фосфор – 119, йод – 4,2.
Зеленый горошек сортов овощного гороха содержит 6-9% сахара. Большое количество витаминов и наличие щелочных солей в натуральных консервах из зеленого горошка позволяют использовать в качестве диетического продукта и в лечебных целях для предупреждения авитаминоза. Огромное значение имеет зеленый горошек и для питания детей.
Овощная фасоль – родина огородной фасоли – Америка, где ее выращивали еще до открытия Колумбом. В XVIв. Она появилась в Европе. В пищу употребляли лишь спелые зерна, позже – и зеленые бобы.
Содержание витаминов в 100 гр фасоли (%): каротин – 0,31, витамин К – 0,29, витамин В1 – 0,073, витамин В2 — 0,14, витамин РР – 0,5, пантотеновая кислота – 0,2, витамин В6 – 0,14, витамин С – 19,5.
Количество минеральных веществ в 100 гр фасоли (мг): натрий – 1,7, калий – 256, магний – 26,0, кальций – 50,8, железо – 0,79, фосфор – 37,0, йод – 3,0.
По составу питательных веществ зрелые семена фасоли, как и других бобовых культур, в питании человека могут заменить мясо. При заболеваниях печени и желчного пузыря она используется в качестве диетического продукта.
Овощные бобы – широко использовались в пищу еще древними египтянами, греками и римлянами. В сухих семенах бобов много белка (23-25%), в недозрелых – витамина С – 25 мг%, В1 – 0,1 мг%, В2 — 0,15 мг% и никотиновой кислоты — 0,9 мг%. В бобах содержатся аминокислоты аргинин, гистидин, метионин и лизин.
Луковые.
Лук-порей – был известен древним египтянам, римлянам и грекам и широко применялся в кулинарии. Он благотворно влияет на органы пищеварения, повышает аппетит, улучшает деятельность печени, желчного пузыря. В 10 гр свежего порея содержится до 254 гр калия. Благодаря этим качествам его особенно рекомендуют при камнях в почках, а также при ревматизме, подагре и ожирении. По содержанию каротина, витаминов С и В он превосходит репчатый. В нем до 37% эфирного масла, в состав которого входит сера.
Тогда как во всех овощах в период хранения значительно снижается содержание витамина С, в мясистой ножке лука-порея оно даже увеличивается.
Употребляют порей в сыром виде, нарезанный, с приправой из растительного масла. Его прибавляют в салаты и гарниры. Широко используют для сушки – он входит в смеси из сухих овощей наряду с морковью, петрушкой и сельдереем.
Его кладут во все супы. В отваренном виде это гарнир для рыбных и мясных блюд. Стебли тушат в большом количестве вода, прибавляют уксус или лимонный сок, сливочное масло и едят в горячем виде. Тушеный порей заправляют также майонезом, томатным соусом, прибавляя по вкусу зелень петрушки, укропа, сельдерея, или в холодном виде, приправляя растительным маслом, горчицей и уксусом или соком лимона и мелконарезанным чесноком.
Тушеный порей запекают с белым соусом и тертым сыром.
Лук-батун – может еще называться зимний лук, лук-татарка, песчаный лук. Зимним его называют за исключительную холодостойкость. В диком виде встречается в Сибири и на Дальнем Востоке.
В листьях этого лука, витамина С в 2 раза больше, чем в лимоне. Кроме того, в них содержится каротин, витамины В1, В2, РР, содержит соли калия, магния, железа. В листьях 6,5 – 7,8% сухих веществ, 2,4 – 3% сахара, 1,7% белка и другие полезные вещества.
Молодые листья лука-батуна используют как приправу. Весной зелень с луковицей употребляют вместо репчатого лука, жарят, тушат, готовят начинку для пирожков.
В семейство луковых также входят шнитт-лук (лук резанец) – самый ранний из всех луков, его молодые листья
содержат около 80 мг% витамина С и 2,5 мг% каротина. Мелко нарезанный шнитт-лук прибавляют к супам, соусам, кладут в салаты, им приправляют сельдь и посыпают бутерброды. Для заготовки впрок молодую зелень можно сушить и хранить в банках с притертой пробкой.
Лук-шалот – обладает нежным пером и менее острым вкусом луковиц, лук душистый – его листья содержат большое количество аскорбиновой кислоты (30 – 45 мг%), на вкус приятный, со слабой остротой.
