Лаврак (от англ. sea bass наименование, распространившееся через российский ресторанный бизнес) больше известен как: морской волк, койкан, сибас, морской судак, реже морской окунь, лубина, бранцино или бранзино, спигола, раньо.
Этот вид рыб относиться к семейству мороновых. Лаврак (сибас) — распространен в Атлантическом океане от Норвегии до Марокко и Сенегала, встречается в Средиземном и Черном морях. У сибаса вытянутое тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см.
Предпочтительнее сибас, выловленный в предзимний период, — он успевает восстановиться после нереста.
Искусственно выращенный сибас отличается короткой и толстой тушкой, у него выше процент жирности, он имеет практически одинаковый размер и вес (наиболее востребованы в торговле и ресторанах рыбы весом около 500 г, именно такие и выращиваются).
Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания. Он обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь. Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна и в запеченном и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле вместе с овощами и оливками. Так можно приготовить, и целую потрошеную рыбу, и филе. Кроме того, сибас почти не содержит костей, которые очень легко удалить: если потянуть главную центральную кость, за ней потянутся и более мелкие, прикрепленные к ней, и останется чистое филе.
Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья. В России сибас продается в основном искусственно выращенный, транспортируется в самолетах при температуре ноль градусов со льдом фраппе, при тех же условиях и хранится.
О пользе.
Мясо сибаса является ценным вкусным и полезным продуктом, богатым протеинами (16,5%). В 100 г рыбы содержится всего 1,5% жиров и 0,6% углеводов. Калорийность — всего 82 ккал. Мясо сибаса богато витаминами В1 и В2, а также минеральными веществами.
Интересный факт.
В Европе, особенно в Италии, лаврак (сибас) не только ценная промысловая, но активно разводимая порода. Разводят его как в естественных водоёмах с морской водой, так и в искусственных бассейнах. Искусственно выращенный лаврак поступающий на рынок, как правило, меньшего размера и существенно более дешёвый, чем дикая рыба. В некоторых странах, например в Великобритании и в Ирландии, промысел дикого лаврака ограничен. На Украине занесен в Красную книгу (2009 г.)
