Сало является свиным жиром. Сало широко используется во многих кухнях, как жир для приготовления пищи. Его использование в современной кухне уменьшилось из-за проблем со здоровьем, связанных с его насыщенным содержанием жира и его негативного образа, однако многие современные повара и пекари используют сало вместо других жиров для отдельных видов приготовления. Кулинарные качества сала несколько отличаються в зависимости от части свиньи, из которого жир был взят и как сало было обработано.
Производство сала
Сало может быть получено из любой части свиньи, если существует высокая концентрация жировой ткани. Сало высшего сорта, известное как лист сала, который получают из висцеральных жировых отложений окружающих почки и поясницу. Лист сала не имеет вкуса свинины, что делает его идеальным для использования в хлебобулочных изделиях, где оно ценится за свою способность производить слоеные, влажные корки для пирога. Следующий высший сорт сала получается из подкожного жира между кожей спины и мышц. Сало низшего класса получается из мягкого сального жира окружающего органы пищеварения, такие как тонкий кишечник. Сальный жир часто используется в качестве упаковки для обжига постного мяса или при производстве паштетов.
Сало может быть отделеным из двух процессов: влажным или сухим. В влажном процессе отделения, свиной жир варят в воде или на пару при высокой температуре и сало, которое не растворяется в воде, оказывается на поверхности смеси. Либо оно отделяется в промышленных центрифугах. При сухом отделении, жир подвергается воздействию высокой температуры на сковороде или в духовке без присутствия воды (процесс, аналогичный жарки бекона). Два процесса дают некоторое различие продуктов. Отделенное влажным путем сало, имеет более нейтральный вкус, более светлый цвет и более высокую точку появления дыма. Полученное в сухом процессе сало имеет несколько более коричневый цвет и имеет относительно низкую точку появления дыма.
Промышленное производство сала, в том числе большая часть сала продаваемого в супермаркетах, является смесью с высоким и низким качеством жира со всей свиньи. Для улучшения стабильности при комнатной температуре, сало часто гидрогенизируется. Гидрогенизированное сало продаваемое потребителям как правило, содержит меньше чем 0,5 г на 13 г транс-жиров. К салу также часто применяются отбеливание и дезодорация, эмульгаторы, и антиоксиданты, такие как ВНТ. Эти процедуры делают сало более устойчивым к порче. Необработанное сало должно хранится в охлажденном или замороженном состоянии для предотвращения прогорклости.
Потребители стремятся приобретать сало более высокого качества, и обычно стараются приобретать сало только у проверенных производителей.
Побочный продукт сухого отделения сала известен как шкварки.
Химия сала
Сало в основном состоит из жиров, которые, на языке химии, известны как триглицериды. Эти триглицериды состоят из трех жирных кислот и это распределение жирных кислот колеблется от сала к салу. Свиньи которых кормят различными диетами будут иметь сало с существенно отличающимся содержанием жирных кислот.
История
Сало всегда было важным ингредиентом для приготовления пищи и выпечки в культурах, где свинина является важным диетическим пунктом.
В 19-м веке, сало использовали таким же образом, как масло в Северной Америке и многих европейских странах. Сало также имело тот же уровень популярности, как сливочное масло в начале 20-го века и широко использовалось в качестве замены масла во время Второй мировой войны. Так как было легко доступным побочным продуктом производства свинины, сало было дешевле, чем большинство растительных масел, и оно было распространено в диете многих людей до промышленной революции, которая сделала растительные масла более доступными.
К концу 20-го века, сало начали считать менее здоровым, чем растительные масла (например, оливковое и подсолнечное масло) из-за его высокой концентрации насыщенных жирных кислот и холестерина. Тем не менее, несмотря на свою репутацию, в сале меньше насыщенных жиров и меньше холестерина, чем в равном количестве топленого масла по весу. В отличии от многих маргаринов и растительных масел, не гидрогинизированное сало не содержит транс-жиров.
Многие рестораны в западных странах запретили использование сала на кухне из-за религиозных и связанных со здоровьем ограничений в питании многих из своих клиентов. Многие промышленные пекари заменили говяжий жир на сало для того, чтобы компенсировать отсутствие вкуса во многих хлебобулочных изделиях.
Однако в 1990-х и начале 2000-х, уникальные кулинарные свойства сала стали широко признанным шеф-поварами и пекарями, что привело к частичной реабилитации этого жира среди «гурманов». Эта тенденция была частично обусловлена негативной информацией о содержании транс-жиров в частично гидрогенизированных растительных маслах. Шеф-повар и автор Рик Бэйлесс является видным сторонником полезности сала для определенных видов приготовления пищи.
Оно также вновь становится популярным в Великобритании среди любителей традиционной британской кухни. Это привело к «саловому кризису» в начале 2006 года, в котором британский спрос на сало не был достигнут из-за спроса со стороны Польши и Венгрии (которые на тот момент присоединились к Европейскому союзу) на жирные куски свинины, которые служили важным источником сала.
Использование в кулинарии
Сало является одним из немногих растительных масел с относительно высокой точкой появления дыма, это объясняется его высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Чистое сало особенно полезно для приготовления пищи, поскольку оно производит мало дыма при нагревании и имеет отличный вкус в сочетании с другими продуктами. Многие шеф-повара и пекари считают сало превосходным жиром для готовки из-за его диапазона приложений и вкуса.
Пищевая ценность на 100 г:
Энергия 3,765.6 кДж (900.0 ккал)
Углеводы 0 г
Жиры 100 г
— насыщенные 39 г
— мононенасыщенные 45 г
— полиненасыщенные 11 г
Протеин 0 г
Холестерин 95 мг
Цинк 0.1 мг
Селен 0.2 мг
Сравнительные свойства обычных жиров для приготовления пищи (на 100 г)
……………………………Всего Насыщенные Моно-ые Поли-ые ТПД.
Подсолнечное масло 100г 11г 20г 69г 225 °Ц
Соевое масло 100г 16г 23г 58г 257 °Ц
Оливковое масло 100г 14г 73г 11г 190 °Ц
Кукурузное масло 100г 15г 30г 55г 230 °Ц
Арахисовое масло 100г 17г 46г 32г 225 °Ц
Сало 100г 39г 45г 11г 190 °Ц
Нутряное сало 94г 52г (55%) 32г (34%) 3г (3%) 200°Ц
Масло 81г 51г (63%) 21г (26%) 3г (4%) 150 °Ц
Из-за относительно больших кристаллов жира содержащихся в сале, оно чрезвычайно эффективно в выпечке. Корки пирога сделанные с салом имеют тенденцию быть более слоеными чем те, которые приготовлены с маслом. Многие повара используют оба типа жира в выпечке и совмещают свойства сала с ароматом сливочного масла.
Сало когда-то широко использовалось в кухнях Европы, Китая и Нового Света и до сих пор играет значительную роль в британской, Центрально Европейской, Мексиканской и Китайской кухнях. В Британской кухне, сало используется как традиционный ингредиент в пирогах и рождественских пудингах, для жарки рыбы и чипсов, а также многих других целей.
Сало традиционно является одним из главных компонентов в скандинавском паштете leverpostej.
Сало употребляемое намазанным на хлеб, когда-то было очень распространено в Европе и Северной Америке, особенно в тех областях, где молочные жиры и растительные масла были редки.
Поскольку спрос на сало высокого качества растет в индустрии ресторанов, мелкие фермеры начали специализироваться на породах свиней с высоким содержанием жира. Породы, такие как Mangalitsa в Венгрии или Большой черный в Великобритании, усиленно выращиваются из-за того, что селекционеры не в состоянии угнаться за спросом.
Другое использование
Сало может быть использовано для производства биотоплива и мыла. Сало также весьма ценно как смазочно-охлаждающая жидкость в обработке. Его использование в обработке сократилось с середины 20-го века, так как появились другие специальные смазочно-охлаждающие жидкости. Тем не менее, оно по-прежнему является жизнеспособным вариантом.
Этимология
Праславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс -dl-; d закономерно выпало в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало — «то, что садится на мясо».
Известно с VII века в форме «сало», встречается в древнеармянском описании хазарской трапезы (заимствование). Одно из свидетельств в пользу обособления в это время древнерусского языка от праславянского.
Сало и национальные традиции
Свиное сало является традиционным и очень высоко ценимым пищевым продуктом в России, Белоруссии и на Украине (что обыгрывается во многих шутках, анекдотах и фольклорных историях), а также в Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Прибалтике. В то же время религия иудеев и мусульман запрещает использование в пищу свинины и свиного сала.
Сало и диета
Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. В конце XX века в связи с компанией против ожирения, сало некоторыми диетологами было занесено в «чёрный список». Однако современное отношение к этому продукту стало более взвешенным: сало содержит производные ряда ценных ненасыщенных жирных кислот и в ограниченном количестве (10-30 г сала в день при отсутствии физических нагрузок) полезно к употреблению. В состав сала, в частности, входит необходимая организму полиненасыщенная арахидоновая кислота (отсутствующая в растительных маслах) и другие незаменимые жирные кислоты (витамин F): линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е и каротин.
