Сербская кухня

Мы часто советуем вам экспериментировать на своих кухнях, готовить новые блюда, смешивать новые ингредиенты… Решили помочь вам в ваших начинаниях на кухне. Сегодня гость на нашей кухне — шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Н.Тесла» Жарко Караклайич.

— Жарко, какие три продукта являются основой национальной сербской кухни?

• Сербы не мыслят жизни без мяса. Это продукт номер один.Номером два будет каймак — сливочный сербский сыр. Это одно из редких подлинно сербских блюд. Сербы уверены, что каймак нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его тонкий аромат и подлинный вкус. Например, гибаница — очень нежный, сочный и впечатляюще многослойный сырный пирог, который очень любят в Сербии, тоже готовится с использованием этого сыра. А в ресторане «Н.Тесла» —  это один из кулинарных хитов, который нравится всем без исключения.

А на третье место я бы поставил болгарский перец. Его фаршируют, готовят на гриле, используют в салатах, делают из него «Айвар» — одну из самых известных и любимых сербских закусок. Ее готовят из длинных плотных красных перцев, перетирая их до состояния икры. В «Н.Тесла» эту закуску вам обязательно предложат вместе со свежим сербским хлебом.

-Как вы можете охарактеризовать сербскую кухню — простая, сытная, креативная…?

• Сербы создали свою гастрономическую сказку из множества разных кулинарных историй. В традиционной кухне страны очень много мяса и овощей, домашних сыров. В силу своего географического расположения Сербия богата большим количеством рецептов сытных и простых блюд. Если же говорить о наших ресторанах, то мы совместили классическую и авторскую кухню.

Шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Н.Тесла»на Краснопролетарской Жарко Караклайич

Сербская кухня — это своеобразный микс средиземноморской (влияние Греции), ближневосточной (Турции) и Австро-венгерской кухонь. Это связано со схожим географическим положением стран, общностью исходных продуктов, и непосредственной близостью друг к другу.

-Хранят в стране кулинарные традиции или же, современные мировые тенденции (те же бургерные) добрались  и до Сербии?

• В Сербии чтут традиции предков, кулинарные — не исключение. Но, конечно, в нашей стране есть и бургерные, и пиццерии. Сербы вообще очень любят итальянскую кухню, помимо своей родной.

-Девушки в Сербии стройные? 

• Девушки у нас стройные. Но говорить за всех, конечно, сложно, они все разные.

-Насколько сегодня современные жительницы Сербии задумываются о калорийности блюд? Национальная кухня достаточно сытная — в ней большие порции, много выпечки, сыра… 

• Если честно, то люди в Сербии все меньше и меньше задумываются о калорийности блюд. Им гораздо важнее вкус блюда.

— Чтобы вы приготовили для первого свидания из национальной кухни?

• Первое, что приходит в голову —  ассорти из сербских закусок: пршутто, сербская брынза, оливки, конечно же, включил бы бутылку сербского вина. На тот вариант, когда девушка не пьет, можно предложить ей кофе. офе или кафа, как говорят в Сербии, это не напиток как таковой, это дополнение к беседе и десертам. И на свидание, я непременно, помимо закусок и основного блюда, приготовил бы что-нибудь из любимых сладостей: питу с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов.

—Какие блюда сербской кухни выбирают российские девушки? Есть бесспорный фаворит?

• В основном салаты, но есть маленькое уточнение, эти салаты мясные. Явным фаворитом среди которых является «Стейк-салат» в соусе из дижонской горчицы. Хотя, я думаю, что, если бы в нашем меню был салат «Цезарь», то фаворитом стал бы именно он (смеется). Помимо салатов часто заказывают чевапчичи — блюдо балканского полуострова, представляющее собой небольшие жареные колбаски из фарша.

-Если бы вы составляли диетическое меню на основе сербских блюд, чтобы в него включили?

— Я бы включил в него легкие салаты, овощи на гриле, которые пользуются популярностью в Сербии. Перец, огурцы, помидоры и зелень — их всегда подают на стол и непременно используют в Сербии для приготовления национальных блюд. А вот ассортимент салатов у сербов не так уж и велик, самые известные — шопский с сербской брынзой, салат со свеклой по старинному сербскому рецепту и, как не странно, Греческий.  Возможно, в список бы вошли и сербские супы: чорба и потаж.

Кулинарный словарик

• Чорба – густой суп, сваренный на говяжьем бульоне с добавлением овощей и специй;
• Гибанница – многослойный пирог с сырной начинкой;
• Мучкалица – свинина, тушеная с овощами;
• Чварцы — «рваное» вяленое мясо;
• Урмашицы — сдобные булочки;
• Печенье — жареное на вертеле мясо;
• Сарма — голубцы

Чевапчичи

На 4 порции

• 500-600 г фарша (говядина и телятина, можно еще свинину)
• 3 зубчика чеснока
• 1 репчатый лук
• 2 ст.л. растительного масла
• соль и смесь перцев молотая — по вкусу
• несколько ломтиков бекона (по числу колбасок)

1. Лук мелко порежьте, чеснок измельчите и добавьте к фаршу.
2. Фарш еще раз пропустите через мясорубку или пробейте в блендере до гладкой однородной текстуры. Добавьте соль и перцы, хорошо вымесите и сформируйте из фарша колбаски длиной 8-10 см. Оберните каждую в ломтик бекона.
3. На сковороде разогрейте масло и обжарьте чевапчичи со всех сторон до готовности.

Салат со свеклой по старому сербскому рецепту

На 1 порцию

• 80 г айсберга
• 60 г отварной свеклы
• 40 г брынзы
• Бальзамический уксус — по вкусу
• Оливковое масло — по вкусу
• 1 зубчик чеснока

1. Нашинкуйте салат.
2. Заранее отварите свеклу и нарежьте ее тонкой соломкой. Замаринуйте свеклу в смеси бальзамического соуса и оливковом масла с измельченным чесноком минимум на 2 часа.
3. Заправьте айсберг оливковым маслом, бальзамическим уксусом и посолите. Выложите салат в тарелку горкой, на него — свеклу, сверху потрите брынзу.

Урмашицы

На 8-10 порций

• 250 г масла
• 1 яйцо
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1 стакан натурального йогурта
• щепотка соли
• 450 г муки грубого помола
• Для сиропа:
• 600 г сахара
• 500 мл воды
• 1 лимон

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Приготовьте сироп. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте водой и поставьте на огонь. Как только сироп закипит, добавьте в кастрюлю лимон, порезанный тонкими дольками, убавьте огонь и оставьте сироп кипеть еще 10 минут. Снимите с огня и остудите.
3. Замесите тесто. Мягкое масло смешайте с яйцом, влейте йогурт и продолжайте мешать, пока масса не станет однородной. Отдельно смешайте муку с разрыхлителем и солью. Соедините жидкую и сухую смеси и вымесите тесто. Одно должно получиться мягким и эластичным.
4. Скатайте тесто в колбаску, затем нарежьте на ломтики, толщиной в палец  и каждый кусочек скатайте в шар. Прокатите кусочек теста по терке, чтобы на поверхности теста получилась эффектная «решетка». Выложите булочки на противень и запекайте 20-25 минут. Переложите булочки в глубокую посуду и залейте остывшим сиропом.