Шампиньон (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб».
Шампиньон обыкновенный — вкусный и ценный гриб. Так же, как и белый, содержит очень высокий процент усвояемого человеческим организмом белка (около 83%). Варят, жарят, тушат, сушат, солят, маринуют. Близким видом является шампиньон тротуарный (Aga-ricus bltorquis). Растет на открытых, лишенных травянистого покрова пространствах, в полях, садах, на тротуарах, с апреля по октябрь. Так же, как и шампиньон обыкновенный, приподнимает бетонные и асфальтовые покрытия, развивая при этом давление до 7 атмосфер. Другой вид шампиньонов — двуспоровый, или садовый (Agaricus blsporus). Широко, в том числе и у нас в республике, культивируется в искусственных условиях.
Плодовые тела различных размеров — от 3—5 (Agaricus comtulus) до 20—25 см (Agaricus arvensis).
Шляпка массивная, плотная, сначала округлая, с возрастом становится всё более плоской. Поверхность гладкая, либо покрыта тёмными чешуйками; цвет — от белого до буроватого и коричневого.
Пластинки свободные, вначале белые, затем темнеют, изменяя окраску от розоватого до почти чёрного цвета, что обусловлено изменением окраски спор. По этому признаку шампиньоны легко отличить от похожих на них ядовитых грибов рода Amanita, у которых в течение всей жизни плодового тела пластинки и споры остаются белыми, либо желтоватыми.
Ножка центральная, ровная, плотная, реже рыхлая или полая внутри. Всегда имеется частное покрывало, оставляющее на ножке хорошо заметное одно- или 
двухслойное кольцо.
Мякоть — различных оттенков белого цвета. На воздухе часто приобретает желтоватый или красноватый оттенок. Обычно имеет выраженный «грибной», либо «анисовый» запах. Разновидности
Различают три разновидности двуспорового шампиньона: белую, кремовую и коричневую, из которых кремовая известна только в культуре, а остальные две встречаются и в природе.
Состав и полезные свойства
Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: РР (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны могут поспорить с рыбопродуктами. Калорийность этого гриба 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах. Диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.
Распространение
Все шампиньоны — сапротрофы, и произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. По приуроченности к определённым типам субстрата представителей рода Agaricus подразделяют на 5 групп: растущие только в лесах почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств гербофилы, произрастающие только среди травы; растущие на открытых пространствах среди травы и
в лесах пустынные виды, в том числе галофиты .
Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, в прериях, пампасах, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.
История
Исторические сведения о культивировании шампиньонов известны с XVII века. В Италии собирали с пастбищ дернину с грибницей и высаживали на грядки в хорошо унавоженную почву. Затем широкое распространение получал способ закрытого выращивания, в качестве помещений использовались заброшенные каменоломни, в которых круглый год естественно поддерживались оптимальные температура и влажность. Культура шампиньонов из Италии попала в соседние страны — Швейцарию и Францию, и к середине XVII века уже была распространена под Парижем, о чём имеется свидетельство в «Руководстве по садоводству» 1652 года. В XVIII веке культура распространилась и в другие страны Европы. В 1707 г. правила разведения шампиньонов описал французский ботаник Ж. Турнефор, с 1754 г. известны описания 
технологии выращивания шампиньона в теплицах в Швеции. К концу XIX в. были написаны уже обширные монографии по этому грибу.
