Штрудель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.
Происхождение. Штрудель (от немецкого Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское слоеное изделие предположительно балканского происхождения. Название десерту – штрудель – дали австрийские кондитеры в XVIII веке. Сегодня рецептов приготовления штруделя тысячи. Его готовят как сладким, так и соленым, с мясными, рыбными и овощными начинками.
Главная особенность штруделя кроется в тесте, которое называют вытяжным. Этот совершенно особенный рецепт и способ приготовления теста, а также идея заворачивания в него всевозможных начинок принадлежит кулинарам Византии или даже Древней Греции. Сегодня штрудель называют своим национальным блюдом представители сразу нескольких стран – Австрии, Германии, Венгрии и Чехии, но наибольшей популярностью пользуется венский яблочный
Штрудель популярен во всех немецкоязычных странах (причём наибольшее распространение получили яблочный, грушевый и вишнёвый), а также в венгерской, чешской и еврейской кухнях.
Вена – известный рай для любителей поесть, особенно для сладкоежек. Именно здесь придумали знаменитые яблочные штрудели, пахнущие ванилью, горячие, плавающие в ароматном желтоватом ванильном креме – подливке. В Вене штрудели на каждом шагу. Они продаются в небольших пекарнях и кондитерских, их подают в любой кофейне и ресторане.
В греческой кухне есть свой аналог штруделя — бугаца.
Десертный штрудель готовится из сливочного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога (с ванилью), штрудель с зёрнами мака и корицей или другими компонентами. Сверху он может быть посыпан сахарной пудрой.
Подаётся со взбитыми сливками.
Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым и шоколадным сиропом.
Штрудель прекрасно сочетается с лёгким кофе — типа латте — и чаем.
Виды штруделей:
картофельный штрудель,
мясной штрудель,
колбасный штрудель из кровянки с салом и квашеной капустой,
штрудель с ливером.
История возникновения
Кондитерское слоеное изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом,маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.
Рецепт:
Яблочный штрудель
Ингредиенты:
Мука — 300 г
Растительное масло — 4 ст. ложки
Яйца (желтки) -1 шт.
Вода (теплая) — 150 мл
Соль — 1 щепотка
Начинка:
Яблоки — 8 шт.
Миндаль (листочки) — 70 г
Сахар — 60 г
Корица — 1 ч. ложка
Изюм — 60 г
Сок 1 лимона
Орехи (молотые) — 100 г
Ром
Сливочное масло (растопленное) — 40 г
Просеять муку в миску, добавить соль, сделать углубление в центре и влить в него воду, масло и желток. Вымесить тесто до гладкости при помощи миксера. Готовое тесто разделить на две части, скатать их в шары, обмазать растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить на 1 час.
Яблоки очистить и нарезать пластиками или кубиками. Миндаль и орехи немного прокалить на сковороде или в духовке. Смешать сахар с корицей. Замочить изюм в роме (это нужно сделать заранее, чтобы он простоял так около 12 часов), после чего откинуть его на сито и дать стечь жидкости.
Смешать яблоки с миндалем, орехами, сахаром с корицей, изюмом и лимонным соком.
Расстелить на столе полотенце, посыпать его мукой, выложить одну часть теста и раскатать его в настолько тонкий слой, чтобы через него было видно полотенце. Смазать тесто растопленным сливочным маслом. Уложить на тесто половину начинки, оставляя около 3 см краев пустыми, завернуть их вовнутрь на начинку и при помощи полотенца скатать тесто в рулет. Смазать штрудель растопленным сливочным маслом. Так же поступить со второй частью теста. Подготовленные изделия уложить швом вниз на обильно смазанный маслом противень. Затем поставить их в предварительно разогретую до температуры 200 градусов духовку и выпекать, периодически смазывая маслом, до зарумянивания.
