Стейк (от древнескандинавского steik, «жаркое») кусок мяса (как правило, говядина). Большинство стейков, вырезаются перпендикулярно мышечным волокнам, для улучшения нежности мяса. В Северной Америке, стейки, как правило, делаются на гриле. Нежные куски с поясницы и грудной клетки готовятся быстро, используя сухое тепло, и подаются целиком.
Региональные вариации
В Соединенном Королевстве, стейк, как правило, подают с жареным картофелем, жареными грибами и жареными помидорами. Другие овощи, такие как горох, морковь или зеленый салат, также могут быть поданы вместе с ним. Английская горчица и кетчуп являются одними из самых популярных приправ для стейков. Англия имеет долгую историю приготовления еды из говядины и когда-то была известна своими методами приготовления говядины, Английский стейк заработал прозвище Le Rosbif от французов.
В Соединенных Штатах, ресторан, который специализируется на говяжьих стейках известен как стейк-хаус, а типичный обед состоит из стейка, крахмалистого гарнира, как правило это печеный картофель, но иногда вместо картофеля используют рис, макароны, или бобы. Со стороны мясо часто сопровождает салат — кукуруза в початках, зеленая фасоль, пюре из шпината, спаржа, помидоры, грибы, горох, лук кольцами. Известное сопровождение для стейка — креветки или приготовленный хвост омара, сочетание часто называют «surf and turf» или «reef and beef» и «pier and steer»
Существуют специальные ножи для стейка они обычно зубчатые, хотя иногда применяются прямые лезвия, они также часто имеют деревянные ручки. Также существуют приправы известные как стейк соусы. Разваренный круглый или филе стейк в панировке, жареными или приготовленный во фритюре, называются жареными по деревенски. Тонко нарезанный Рибай, приготовленный на горячей сковородке чуть-чуть измельченный, подается на итальянских роллах, такие стейки называют «Philly» стейки, в честь Филадельфии, городе, в котором они стали известными.
Во Франции, стейк, как правило, подается с французским жареным картофелем или «картофелем фри», как они называются по-французски. Комбинация известна как «стейк-фри».
В Италии, стейк не был популярен до Второй мировой войны, поскольку в деревнях не было потребности в больших стадах крупного рогатого скота. Области Пьемонт и Тоскану, однако, были известны качеством их говядины. С 1960-х годов, экономический прогресс позволил большему количеству итальянцев позволить себе мясную пищу.
В Балканском регионе, стейк часто натирают горчицей и перцем, и маринуют в уксусе и растительном масле до недели. Стейк подается на тосте с жареным яйцом и веточкой петрушки.
Степеньприготовления
Время приготовления стейка это личное предпочтение каждого, кому то нравиться очень сочный стейк, кому то более прожаренный и сухой. Существует 7 общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему. В каждом ресторане шеф-повар решает, сколько степеней будет готовить стейкхаус.
Raw – сырое. Используется в таких блюдах как карпаччо (замороженная телятина). Мясо не прожаривается совсем.
Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) – Приготавливается очень быстро, за 3-5 минут. Имеет сверху небольшую розовую корочку, внутри немножко красного цвета. В Соединенных Штатах его также иногда называют «Black and Blue» или «Pittsburgh Rare».
Rare (48,9 ° C/120 ° F) – Внешне выглядит поджаренным имеет твёрдую корочку и красную середину из мяса, слегка тёплый.
Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) – Мясо стейка полностью красное, имеет корочку.
Medium (57,2 ° C/135 ° F) – В середине стейк горячий, имеет красное мясо из которого сочится сок. Самая оптимальная степень прожарки.
Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) – Мясо светло розового цвета, немножко сухое, сока нет.
Well done (73,9 ° C/165 ° F) – Мясо серого цвета, сухое, сверху немножко пригоревшее.
