Студни вырабатывают высшего, 1 и 2 сорта из вареных измельченных коллагенсодержащих субпродуктов, смешанных с концентрированным бульоном, являющимся связующей частью продукта.
Выход готовой продукции 100—200% к массе вареного сырья (в зависимости от сорта). Содержание влаги в студне 80—85%.
Студни изготовляют из свиной шкурки, ножек, путовых суставов, ушей, губ, жилок.
Фарш для студней готовят из мяса голов, из рубцов, мясной части хрящей.
Застывая в бульоне, фарш придает студию определенный рисунок и повышает его питательную ценность.
Сырье варят 3—6 ч в кипящей воде (объем ее в 2 раза больше объема сырья) в котлах типа «Вулкан» или в котлах Лаабса.
Сваренные субпродукты, жилки, шкурку выгружают из котлов.
При разборке вручную костное сырье охлаждают на стеллажах, затем разбирают, удаляя кости, становые жилы, неразварениые жилы и другие твердые части.
Мягкое сырье можно направить на измельчение без остывания.
Сырье измельчают на волчке.
Коллагенсодержащее сырье обрабатывают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2— 3 мм.
Сваренное измельченное сырье загружают в котел, смешивают со специями и бульоном и варят при кипении 40—60 мни.
Горячую студиевую массу разливают в металлические тазики (с помощью машины или вручную) и направляют на охлаждение.
Студень охлаждают холодным рассолом, по которому передвигаются в специальных аппаратах тазики со студнем, или в камерах с температурой 4—6° С.
Студень охлаждают до образования плотной массы.
Летом бульон для студня следует готовить более концентрированным, чтобы он застывал при более высоких температурах.
В целях консервирования летом в массу студня добавляют уксус.
На Московском мясокомбинате вырабатывают новый вид студня— холодец из коллагенсодержащих субпродуктов (60%), свиной шкурки (40%) с добавлением бульона (40% к массе сырья).
Отличается от студней тем, что он формуется в оболочку (трехслойную, целлофановую, синюги) большого диаметра (100— 130 мм) и выпускается в виде батонов.
Холодец изготовляют следующим образом.
Измельченное вареное сырье перемешивают в котле или мешалке с пряностями, солью и горячим бульоном, с помощью шприцев студиевой массой наполняют оболочки и завязывают свободный конец.
Батоны укладывают в горизонтальном положении на стеллажные рамы и направляют на варку в пароварочную камеру при температуре 80— 85° С в течение 2,0—2,5 ч в зависимости от диаметра батона (до достижения температуры внутри батона 72° С).
Холодец охлаждают при 0—6° С на тех же рамах, что и варят, в течение 10—12 ч до температуры внутри батона не выше 8° С.
Студни хранят в течение 12 ч.
Продолжительность хранения холодца 36 ч при температуре не ниже 0° С и не выше 6° С.
Вас может заинтересовать статья «Как делают зельц?», а также статья «Производство фаршированных колбас: от А до Я».
