Сыром, который готовят в так называемых «джассери» (каменные строения с крышами, покрытыми шифером) Овернь гордится по праву.
Пять французских сыров из списка A.O.C. родом из Оверни. Вот эти достойнешие экземпляры — Канталь (Cantal), Сент Нектер (St.Nectaire), Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д’Амбер (Fourme d’Ambert) и Салер (Salers).
Канталь — твердый сыр. Если вы являетесь поклонником Чеддера, этот сыр вам непременно понравится. Хотя, аналогии между сырами, пожалуй, не уместны. Сыр Канталь хорош сам по себе, безо всяких сравнений и очень вкусен.
Жирность канталя — 45 %. Его используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю. Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом.
К слову, сыр Канталь считается старейшим сыром в истории. Так, Плиний Старший упоминал его в 1-ом веке н.э. Родина Канталя — Кантальские горыо. Канталь готовят из пастеризованного коровьего молока. В процессе приготовления его солят и прессуют четыре раза. Молодой Канталь готов через один месяц, Канталь средней выдержки это сыр от месяца до полугода. И зрелый Канталь, с острым ароматом готов спустя полгода вызревания.
Изготовление
Канталь относится к прессованным неварёным сырам. Молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трёх до шести месяцев, иногда до года. всё время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.
В Оверни относительно суровый климат, и сыр запасали на зиму. Поэтому головка сыра канталь очень большая — до 50 см в диаметре (1 фут) и весом до 40 кг. Головка сыра канталь круглой формы; внутри сырная мякоть нежно-желтого цвета, толстая корка золотистого цвета, с плесенью с красноватыми точками.
По типу молока
Существует два типа сыра канталь:
Cantal Fermier — фермерский сыр, изготавливаемый из сырого молока;
Cantal Laitier — коммерческий, массовый вариант сыра; изготавливается из пастеризованного молока.
Оба вида проходят строгий контроль качества. Используется молоко коров салерской породы, которых с 15 ноября до 15 апреля кормят сеном; летнее молоко коров той же породы используется для изготовления сыра Салер.
Канталь традиционно используют как ингредиет в фондю и гратине (блюда с запеченой сырной корочкой), а также в салатах и супах. Также он весьма хорош в сэндвичах — уж простите за кощунство над прекрасным!
Сент Нектер — сыр помягче, круглый как Камамбер, с нежным вкусом. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, имеет менее выраженный букет. Жирность — 45 %.
История
Сен-Нектер считают самым древним сыром Оверни. Он получил своё название в XVII веке, когда его попробовал Людовик XIV. В 1955 году Сен-Нектер получил сертификат AOC, а 2 мая 1979 года это решение было подтверждено правительственным декретом. Сыр производят в горной местности Мон-Дор (фр. Monts-Dore), которая занимает часть территории департаментов Канталь и Пюи-де-Дом. Область его производства — самая маленькая среди сыров, имеющих контролируемое исконное название.
Изготовление
Для производства Сен-Нектера используют молоко коров салерской породы. В нагретое до 32 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того как молоко свернётся, творожную массу раскладывают в формы и слегка прессуют. Затем сыр достают из формы, солят, оборачивают тканью и опять помещают в форму и прессуют. После этого сыр сушат в течение трёх дней и помещают для созревания на специальную ржаную солому. Сен-Нектер созревает 5-8 недель при температуре 6-12 °C и влажности около 100 %. Раз в неделю головки сыра переворачивают. Для производства одной головки сыра необходимо 13-14 литров молока.
Бле д’Овернь — сыр с острым ароматом и вкусом, голубой плесенью. Он не такой соленый как Рокфор, достаточно твердый и, определенно, относится к «голубым сырам», славящихся своим ароматом. Блё д’Овернь – это французский голубой сыр, изготавливаемый из молока коровы. Буквально название сыра можно перевести как «голубой овернский» и связано оно с самым «сырным» местом Франции – областью Овернь.
Благодаря вкусу, сыр Блё д’овернь прозвали «пастушеским» сыром, поскольку в нем проявляются нотки диких трав и цветов. Мякоть сыра непрессованная, влажная и имеет прожилки, состоящие из голубой плесени, которые равномерно распределены по внутренности сыра.
Фурм д’Амбер — сыр нежный, мягкий, с голубой плесенью. Сыр формируют в виде длинного «рулона», от которого отрезают круглые куски и запаковывают вам прямо в магазине.
Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи. 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC. 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.
Салер — пятый Овернский сыр из списка A.O.C. Он производится в специальных условиях, в зависимости от времени дойки молока. Сыр покрыт толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть жирностью 45 %. Сыр имеет горьковатый привкус, насыщенный травяным ароматом.
Салер производят в виде больших цилиндров диаметром 38-48 см, высотой 30-40 и весом от 35 до 50 кг.
Сыр употребляют с яблоками, орехами или виноградом. К Салеру подают лёгкие вина, которые не забивают аромат сыра:
Этот сыр, как и Канталь, твердый, но намного мягче и нежнее по вкусовой палитре. К тому же он довольно редкий вид сыра.
Главный секрет изготовления Салера — в молоке. Поэтому его производят во время, когда коровы пасутся на пастбищах — с 1 мая до 31 октября. Сырную массу дважды прессуют, а затем помещают для созревания в прохладный погреб, в котором температура не превышает 14 °C. Минимальный срок созревания — 3 месяца. Для того, чтобы вкус сыра стал более резким, его могут выдерживать до 18 месяцев. Во время созревания на сыре образуется корочка, на которую селят сырного клещика вида Acarus siro. Благодаря этому корочка получается треснутой и изрытой.
Менее известный сыр, не входящий в списко A.O.C, сыр из козьего молока — Гаперон.
Регион Овернь, как уже упоминалось, славится своей чечевицей — зеленая чечевица сорта Пюи (puy lentils), также попавшей в список A.O.C. Рецептов блюд из этого вида чечевицы — немыслимое множество: от традиционных до самых невообразимых.
По времени созревания
По времени созревания различают три разновидности сыра:
молодой (Cantal jeune; созревает за 1 — 2 месяца)
средний или позолоченный (Cantal doré; 2 — 6 месяцев)
старый, выдержанный (Cantal vieux; более 6 месяцев)
Старый канталь составляет около 20 % от производимого сыра. Он твёрдый и при надлежащем хранении не портится до полутора лет. Этот сыр имеет сильный специфический вкус и очень редко экспортируется из региона.
Сильно выдержанный канталь имеет ярко выраженный вкус, молодой сыр — сладковатый вкус сырого молока. Канталь пахнет землёй и пастбищами и вызывает в памяти тучные пастбища Оверни.
