Трех-конечный стейк — вырезка из говядины. Это небольшая треугольная мышца, как правило, от 675 до 1150 г.
Научное название этой мышцы tensor fasciae latae, примыкающая к fascia lata, соединительной ткани, покрывающей четырехглавую мышцу бедра, которая также называется четырехглавой разгибательной.
США
В Соединенных Штатах, эта вырезка, как правило, используется для говяжьего фарша.
До конца 1950-х она нарезалась на стейки, до того как Отто Шефер появился на рынке мяса в Окленде, штат Калифорния. Вскоре после этого стейк стал местной специализацией в Санта-Марие, штат Калифорния, натертый солью, перцем, чесночной солью, и другими приправами, приготовленный на красном дубе, жареный целиком на гриле, копченый в яме, запеченный в духовке, тушеный. «На родине» его все еще называют «Санта-Мария-стейк». Самый популярный в центральном побережье Калифорнии и центральных районах Калифорнии, он начал пользоваться все большей популярностью в других местах из-за его полного вкуса, низкого содержания жира и сравнительно низкой стоимости.
В Нью-Йорке, мясной рынок популяризовал название «Ньюпортский стейк».
Трех-конечный стейк близкий родственник стейка culotte, который вырезается чуть выше его.
В мире
В большей части Европы вырезка обычно нарезается на более мелкие стейки. Во Франции стейк называется aiguillette baronne и остается целым. В северной Германии, он называется «Bürgermeisterstück» или «Pastorenstück», в Австрии «Hüferschwanzel», а на юге Германии его называют «Tafelspitz». В Испании, он жарится целиком, и называется «rabillo de cadera». В Центральной Америке, эта вырезка как правило, также жарится полностью, и известна как «Punta-dе-Solomo», в Южной Америке он известен как «colita de cuadril», он также популярен в Чили и называется «Punta-dе-picana», в Мексике он известен как «picaña», в Венесуэле известен, как «punta trasera», а в Бразилии это популярная вырезка для традиционного бразильского чурраско и известна как «maminha».
Этот срез является очень универсальным в том, как он может быть подготовлен. Его готовят на сильном огне на гриле, на вертеле или в духовке. После варки мясо, как правило, нарезается поперек волокон перед подачей на стол.
