Листая исторические летописи книги о царских застольях диву даешься как много внимания уделялось на Руси кулинарному искусству. Так в памятнике литературы восемнадцатого века ДОМОСТРОЙ составленном Протопопом Благовещенского Собора Кремля Сильвестером описываются изысканные яства, подаваемые к царскому столу.
Но еще больше впечатляет размах трапезы, ведь в то время царские особы ели так много , что порой застолье для особо слабых желудком заканчивалось плачевно.
Только палатных поваров было и приспешников в Кремлевской поварне было два десятка. Речь идет о шестнадцатом веке. Кроме в штате состояло пять хлебников, выпекавшие кроме обычного хлеба огромные пироги и караваи к праздничному столу. Ну и конечно квасовары- ну какой русский стол без кваса.
А еще были старцы, надзиравшие за кухней за поварятами и огромным количеством кухонных рабочих. Особую часть составляли разносчики. В их обязанность входила подача блюд. Ведь это считалось особым искусством. На гостей, особенно иностранных производило впечатление картина, когда на огромном блюде –подносе выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен зажаренных перепелок.
… … столы трещали под тяжестью золота и серебра … …. А.С. Пушкин
ЧЕМ ЛАКОМИЛСЯ ИВАН ГРОЗНЫЙ
ТРАПЕЗА ЦАРЯ –перед тем как приступить к еде царь кланялся гостям, читал молитву, благословлял трапезу. Размах трапезы поражал даже придворных. Обед начинался с жаренных лебедей. За ними
следовали жаренные павлины. После-кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины, пирожки и оладьи. Пока гости ели т.е. вкушали слуги разносили ковши и кубки с медами-вишневым, можжевеловым и черемуховым. Другие подавали иностранные вина. После пирогов и оладьев приносили студни рассольных петухов с имбирем, уток с огурцами
Разнообразные похлебки, рябчиков со сливами, гусей с пшеном, тетерок с шафраном, карасей с бараниной, гигантских жаренных осетров и севрюг, перепелов с чесночною подливкою -жаворонков с луком и шафраном . До царского десерта гости так объедались, что к пряникам и коврижкам, сахару и орехам уже никто не притрагивался.
НУ БОЯРИН А ИСПЕЙ ИЗ МОЕГО КУБКА… А.С. Пушкин
К семнадцатому веку многие порядки российских царей устоялись и превратились в традиции.
Так дневное расписание царя Алексея Михайловича начиналось в 4 часа утра. Завтрака у государя чаще всего не было. Иногда он позволял себе стакан чаю без сахару или миску каши с подсолнечным маслом. Обед состоял из незамысловатых блюд-гречневой каши, ржаной ковриги, кувшина вина и легкого солодового пива. Зато в особые дни на государев стол подавали до семидесяти мясных и рыбных блюд…
Но все их царь отсылал своим близким, либо боярам и другим почтенным людям, приглашенным к обеду. Подобное считалось особым знаком благоволения. Примечательно что столы государю накрывали приближенные к нему -дворецкий и ключник. В комнате перед столовой располагался так называемый кормовой поставец- стол для подносов с царскими кушаньями. Прежде царя блюда пробовали- повара, стряпчий, ключник, дворецкий стольник и затем кравчий-хранитель стола. Прежде чем вина доходили до царского стола, их отпивали множество раз. Последним на глазах царя пробовал вино чашник, отливая себе из царского кубка в специальный ковш.
К восемнадцатому веку сложилась традиция использовать на званых обедах серебряную и золотую посуду . Во время обеда слуги не менее трех раз меняли свое платье. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи- а у царя ИОАННА ЧЕТВЕРТОГО- до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало до семисот гостей.
Знатные пиры давал Борис Годунов. Как гласит история – один из них в Серпухове длился почти шесть недель подряд. Тогда под сводами шатров угощалось до десяти тысяч человек. Кушанья подавались только на серебряной посуде. Яства, мед и вино развозили обозами. Гостей одаривали бархатом парчой и камкой-старинная шелковая узорчатая ткань.
На столы постоянно приносили Хлеб нарезанный крупными ломтями, соль, черный перец и имбирь, ножи и ложки. Причем ножи были довольно большие, с заостренными концами, чтобы было удобно выковыривать мозг из костей. Салфеток и зубочисток тогда не было их заменяли капустные листья-с помощью которых было удобно снимать налипший жир. Порой вместо салфеток-б о я р е использовали рукава кафтанов или собственные бороды, вызывая ужас у иностранных сотрапезников. Отдельных тарелок для каждого гостя на столах тоже не было, что также не нравилось иностранцам. Позже по приказу царя им стали подавать отдельную посуду.
