Тунец

Тунец – морская рыба, принадлежащая к племени Thunnini, суб-группе семейства скумбриевых, которая также включает бонитос, скумбрию и испанскую скумбрию. Thunnini включает в себя пятнадцать видов из пяти родов, размеры которых значительно варьируются,  начиная от тунца пули (макс. длина: 50 см, вес: 1.8 кг) до атлантического голубого тунца (макс. длина: 4.6 м, вес: 684 кг). Голубой тунец в среднем достигает 2 метра и, живет до 50 лет.

Их кровеносная и дыхательные системы являются уникальными среди рыб, позволяю им держать температуру тела выше чем окружающая воды. Активный и проворны хищник, тунец имеет гладкое, обтекаемое тело и является одним из наиболее быстро плавающих пелагических рыб. Например, желтоперый тунец, может развить скорость до 75 км/ч. Тунец обитает в теплых морях и широко подвергается коммерческой ловле, будучи популярной промысловой рыбой. В результате перелово, запасы некоторых видов тунца таких, как южной голубой тунец, были опасно сокращены до точки, близкой к исчезновению.

Коммерческая ловля

Тунец – важная коммерческая рыба. Международный фонд устойчивости морепродуктов составил детальный научный доклад а положении мировых запасов тунца в 2009ом году, который включает регулярные обновления. Согласно этому фонду, самые важные виды коммерческой и любительской ловли тунца это желтоперый, большеглазый, голубой, альбакор и полосатый.

В докладе далее говорится:

Между 1940 и серединой 1960-х, годовой вылов пяти основных рыночных видов тунца вырос от около 300 тысяч тонн до около 1 миллиона тонн. Многие из которых были пойманы на удочку. С развитием  кошельковых сетей, на сегодняшний день преобладающие снасти, ловля выросла до более чем до 4 миллионов тонн в год за последние несколько лет. 68% этой ловли приходило на долю Тихого океана, 22% было поймано из Индийского океана и оставшиеся 10% из Атлантического океана и Средиземного моря. Полосатый тунец составляет около 60% ловли, желтоперый – 24%, большеглазый – 10%, альбакор – 5% и голубой – 21%. Кошельковые сети занимают около 62% мирового производства, ярусная ловля – 14%, удочки – 11%, другие разные принадлежности – 3%. Правительство Австралии утвердило в 2006, что Япония нелегально переловила южного голубого тунца в количестве 12,000-20,000 тонн вместо оглашенных 6,000 тонн; стоимость такого перелова равнялась $2 миллиардам США. Такой перелов серьезно повредил запасы голубого тунца. По данным Всемирного фонда дикой природы, «Огромный аппетит Японии по ловле тунца поставит самые востребованные запасы на грань вымирания, если коммерческое рыболовство не согласится на более жесткие квоты».

Японское агентство исследования рыбной ловли противостоит тому, в сообщении говорится, что австралийские и новозеландские компании по ловле тунца занижают общее количество ловли южного голубого тунца и игнорируют международный допустимый уровень ловли.

В качестве еды

В консервированном виде

Консервированный тунец был впервые произведен в 1903 и быстро набрал популярность. Тунца консервируют в пищевом масле, рассоле, воде и разных соусах. В США, 52% консервированного тунца используются для сэндвичей, 22% для салата, 15% для запеканок и высушенных, упакованных миксов еды.

В США, в консервированной форме можно легально продавать только альбакора в качестве «белого мяса тунца»; в других странах, желтоперый тунец также допустим для продажи. В то время как в начале 1980-х консервированный тунец в Австралии являлся скорее всего южным голубым тунцом, к 2003 это уже был желтоперый, полосатый или tongol (помеченный как «северный голубой тунец») тунцы.

Так как тунца ловят далеко от мест обработки, плохое промежуточное хранение может привести к порче. Тунца обычно потрошат руками и далее заранее готовят в течении предписанного времени от 45 минут до 3-х часов. Далее рыбу чистят и филируют, консервируют и запечатывают. Темное боковое кровяное мясо отдельно консервируют в качестве еды для животных. Запечатанную банку затем нагревают под давлением в течение 2-4 часов. Этот процесс уничтожает бактерии, но сохраняет гистамин, который может производить прогорклый вкус. Международные стандарты устанавливают максимальный уровень гистамина – 200 миллиграмм на килограмм. Австралийское исследование 53 разновидностей неприправленного консервированного тунца показали, что ни одна из разновидностей не превышала безопасный уровень гистамина.

Австралийские стандарты когда-то требовали, чтобы консервы тунца содержали, по крайней мере, 51% тунца, но эти регулирования были сброшены в 2003. Оставшийся вес приходился обычно на долю масла или воды. В США, Управление по продовольствию и медикаментам регулирует консервированных тунцов. В 2008, некоторые консервы тунца поменялись от 170 грамм до 140 грамм из-за высоких цен на тунца.

Питание и здоровье

Тунец может быть хорошим источником жирных кислот омега-3. Он может содержать 300 миллиграмм на одну порцию. Хотя, уровень масла омега-3, найденного в консервированном тунце, очень переменный, потому что некоторые распространенные производственные методы разрушают много масла омега-3 в рыбе. Тунец также хороший источник белков.

Уровень ртути

Уровень ртути в тунце широко варьируется. Например, тестирование университета Ратджерса обнаружило, что банка СтарКис имела ртути в 10 раз больше, чем другая банка похожего тунца.

Исследование, опубликованное в 2008, обнаружило, что распределение ртути в мясе выращенного тунца находится в обратной зависимости от содержания липидов. Эти находки говорят о том, что тунец с высоким содержанием натуральных жиров может уменьшить количество ртути по сравнению с употреблением тунца с меньшим содержанием жиров.

Из-за своей высокой позиции в пищевой цепи и последующего накопления тяжелых металлов из своей диеты, уровни ртути могут быть высокими у таких больших видов, как голубой тунец и альбакор.