Сегодня модно заботиться о здоровье и правильно питаться. Но на полках супермаркетов, на самом деле, создаётся обманчивое изобилие здоровой пищи.
Хотя, мимо чего нельзя проходить, так это мимо молочного отдела. Не все любят молоко и его производные, но, может быть, несколько слов о твороге изменят ваше мнение, и вы иначе подумаете о молочной диете.
Творог – один из самых ценных молочных продуктов. Он очень полезен как для детей, особенно дошкольников, так и для взрослых, а также людей пожилого возраста, (также допустимое ударение — тво́рог) — кисломолочный продукт . Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому довольно долгое время всё, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).
Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усваиваемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса, что делает творог популярным в бодибилдинге, особенно среди бодибилдеров-вегетарианцев.
Творог очень популярен в медицине, хоть и не считается официальным медикаментом. Он очень полезен молодым матерям, поскольку является восполнителем таких незаменимых для организма микроэлементов, как фосфор и кальций. Творог может быть даже прописан людям, страдающим малокровием или туберкулёзом. Творог может способствовать выведению воды из организма и потому его часто прописывают тем, кто страдает от отёков. Конечно же, без творожных дней не могут обойтись и гипертоники и все те, кто имеет хоть какие-то проблемы с сердечной мышцей или тучным весом.
Виды творога:
Обезжиренный творог
С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.)
Кальцинированный
Зерненный творог
Творожная масса
Творог (вернее, творожное зерно) является начальным продуктом при изготовлении сыра. Технологии изготовления различных видов сыра существенно отличаются друг от друга, что является причиной большого разнообразия сыров, традиционно изготавливающихся в различных странах, но исходным продуктом всегда служит творог.
В Средней Азии очень популярны такие продукты из творога, как курт и еремшик.
Курт получают из отжатого соленого творога, из которого формируют шарики или пирамидки массой приблизительно 50-60 граммов. Затем курт высушивают и употребляют в пищу. Согласно ГОСТу существует курт жирный (12 %) и нежирный (0 %), солёный и несолёный.
Еремшик (иримшик) — продукт, популярный среди населения Казахстана . Его приготавливают из молока, створоженного сычужной закваской. Створоженное молоко нагревают, чтобы полученный сгусток стал желтовато-коричневого цвета. Затем сгусток сливают в мешок из ткани (обычно — серпянки), дают стечь сыворотке и высушивают.
Применение в кулинарии:
Ватрушки
Вареники
Пасха
Творожная запеканка
Сырники
Творожная масса
Сырки с творогом
Чизкейк
Изготовление:
Производственный процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает выделяться творожная сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
