У К Р О П А С Е М Е Н А
Главная ценность этой специи – семена. С укропом связана одна путаница. Говорят, что английское название укропа, dill, происходит от старо-норвежского dilla – убаюкивать. И всем известны чудодейственные свойства укропной воды, которую дают грудным детям.
Однолетняя трава, родственница петрушки, дает нам сначала зелень укропа, а затем когда вырастет и созреет и сами семена. Родом укроп из Азии, но давным-давно распространился практически по всему миру, его культивируют и в Европе, и в Африке, и в обеих Америках. Чтобы собрать семена в домашних условиях, созревшие укропные зонтики срезают, переворачивают и помещают в бумажный пакет на 5-7 дней, после чего просто вытрясают в пакет.
Семена укропа небольшого размера, 4-5 мм в длину, овальные, с одним заостренным концом, ребристые, желтовато-коричневого цвета. Вкус и запах и Семен похож на вкус и запах его зелени, только у семян он более сильный.
В русской традиции семена укропа используют при мариновании и солении. В европейской и американской – тоже, но еще семенами приправляют рыбу и морепродукты, сыры, хлеб и мясо. Растолченные семена добавляют в картофельные супы, заправки для салатов и напитки на основе томатного сока. На Среднем востоке семена укропа часто присутствуют в блюдах из баранины и шпината. В России эх добавляют в плавленый сырок «Лето». На семенах укропа очень вкусно настаивать белый винный или рисовый уксус, а великая русская актриса Фаина Раневская, любила выпить рюмочку «русской», настоянной на укропных семенах.
Чем ярче цвет семян, тем они свежее. У полежавших – цвет делается тускло-серым, а аромат отсутствует.
Ф Е Н Х ЕЛ Я С Е М Е Н А
Фенхель относится к тем растениям, которые едят целиком. В истории человечества он зарекомендовал себя как верный помощник героев: в его стебле Прометей принес людям огонь и именно на поле фенхеля произошла знаменитая битва греков и персов, в результате которой у нас появился марафон. В Средневековой Европе высушенный фенхель вешали над дверью, чтобы в дом не проникли злые духи. Он отгоняет комаров и мошкару.
Это близкий родственник петрушки, больше похож на укроп, Foeniculum vulgare, родом из Средиземноморья и Малой Азии. Фенхель довольно неприхотлив, поэтому его выращивают по всему миру. Семена собирают, когда они почти созреют и потом досушивают.
Семена фенхеля похожи на миниатюрные дыни – овальные, довольно тонкие, 4-10 мм в длину. Они могут отличаться по цвету: от нежно-зеленого до желто-коричневого. У них сильный, приятный, теплый, немного похожий на анисовый запах, сладковатый, освежающий вкус.
В Европе семена фенхеля чаще всего добавляют в соус для пиццы и пасты. Итальянцы кладут их в фарш для колбас и некоторые виды выпечки и хлеба, сдабривают им ризотто и мясо, особенно кролика и свинину. Семена или его экстракт добавляют в конфеты и настойки. Их идеальный партнер -* рыба, особенно жирная, также неплохо сочетаются с жирной птицей. На юге Франции семена добавляют в пряные смеси. А в Азии они входят в бенгальскую смесь специй panch phoron и китайские «5 специй». В Индии обжаренные семена часто подают в конце трапезы – освежить дыхание и помочь организму переварить съеденное. Кроме семян, в качестве очень дорогой специи используется пыльца фенхеля с непередаваемым тонким и ВТО же время сильным ароматом, ее нужно добавлять в блюда уже в тарелке.
Для готовки нужны зеленые семена. Несмотря на европейское происхождение, самыми дорогими качественными считаются семена фенхеля из Лакноу, столицы индийского штата Уттар Прадеш – они сладкие и ароматные. Чем семена крупнее, тем они лучше, при длительном хранении – сереют.
