Слово устрицы используется как общее название для ряда отдельных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морских или солоноватых водах. Некоторые виды устриц обычно употребляется в пищу людьми как деликатес, приготовленными или сырыми. Другие виды, такие как жемчужные устрицы, используются для «выращивания» жемчужин.
Происхождение названия
Впервые слово появляется в английском языке в 14 веке, слово «устрица»(oyster) происходит от старого французского oistre, которое в свою очередь происходит от латинского слова ostrea, женской формы слова ostreum, которое является «латинизацией» греческого слова ὄστρεον (ostreon), которое означает «устрицы».
Виды устриц
Пищевые устрицы
Устрицы являются членами семьи Ostreidae. Это семейство включает съедобные устрицы, которые в основном принадлежат к родам Ostrea, Crassostrea, Ostreola и Saccostrea. Например, устрицу белон, восточную устрицу, устрицу олимпия, тихоокеанскую устрицу, и каменную сиднейскую устрицу.
Жемчужные устрицы
Почти все моллюски могут выделять жемчуг, но не весь жемчуг является ценным.
Жемчужные устрицы не имеют тесной связи с «настоящими» устрицами, будучи членами отдельной семьи, пернатых устриц (Pteriidae). Культивированный жемчуг и натуральный жемчуг могут быть получены из жемчужных устриц, хотя другие моллюски, такие, как пресноводные моллюски, также дают коммерчески ценные жемчужины.
Крупнейшая жемчужная устрица морская Pinctada maxima, она примерно размером с обеденную тарелку. Но не все устрицы производят «идеальный» жемчуг. На самом деле, только три из четырех устриц производят идеальные жемчужины.
В природе, жемчужные устрицы производят жемчуг, покрывая вторгшегося паразита перламутром. На протяжении многих лет, раздражающий объект покрывается достаточными слоями перламутра, чтобы стать жемчужиной. Цвета и формы жемчуга зависят от природного пигмента перламутра, и формы первоначального раздражителя.
Жемчужные фермеры получают жемчужину путем размещения куска полированной оболочки мидий внутри устрицы. От трех до шести лет, устрица может производить идеальный жемчуг. Эти жемчужины не так ценны, как натуральный жемчуг, но выглядят точно так же. На самом деле, с начала 20-го века, рынок культивированного жемчуга далеко перерос рынок природного жемчуга.
Другие типы устриц
Ряд двустворчатых моллюсков (кроме пищевых устриц и жемчужных устриц) также имеют название устрицы, как правило, потому что они на вкус или на вид как устрицы, или производят жемчуг. Примеры включают:
• Колючие устрицы (Spondylidae)
• Устрицы пилигримы (гребешки)
• Устрицы седло (турецкое седло)
На Филиппинах, местный вид устриц называется Tikod Amo, он является излюбленным морепродуктом в южной части страны. Вид ценят за его вкус, и хорошую цену на рынке.
В качестве еды
Классификация пищевых устриц
Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц 00, 0-5, где 5 — самый маленький, а 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — 3, от 80 до 100 грамм. До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв, TTP — TP — P — G — TG — TTG. Размеры для плоских устриц указываются иначе.
Устрицы также различают по среде выращивания, полного моря, устрицы, которые жили всю свою жизнь в море, и так называемые аффинированные устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.
Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плотности.
Коэффициент плотности моллюска это отношение веса мяса двадцати моллюсков одного размера к весу двадцати раковин моллюска умноженное на сто. Различают спесиаль, спесиаль де клер, фин, фин де клер и пус-ан клер. Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска от 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоть нужно несколько месяцев выращивать с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (клер — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на территории географического бассейна Марен-Олерон. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди них проявляются различимые оттенки вкуса.
Когда-то предполагалось, что устриц было безопасно употреблять в пищу в месяцы с буквой «R» в их английских и французских названиях. Этот миф основан на поверье, что в Северном полушарии, устрицы, намного более вероятно, «портятся» в мае, июне, июле и августе.
Плоские устрицы
Самыми известными представительницами французских плоских устриц являются устрицы Белон. Они имеют серовато-белый окрас и их мясо пахнет йодом. Обитают они на севере провинции Бретань, глубоко под водой. У этой устрицы плотное мясо со слегка острым, металлическим привкусом. В этом же регионе водится плоская устрица очень крупного размера с ярким насыщенным вкусом, которая называется «конское копыто» Устрицы Белон получили свое название в связи с местом их обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название.
Особенности выращивания: В отличии от устриц Крез устрицы Белон имеют плоскую округлую форму раковины, более выраженное морское послевкусие и более плотную структуру мяса. В этих устрицах содержится большое количество йода.
Аркашон плоская устрица, выращенная на фермах у французского городка Аркашона, отсюда и название. Очень нежная с легким ореховым привкусом.
Бузиг – круглые средиземноморские устрицы, встречаются крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые. Эти устрицы распространены на побережье.
Граветт – устрицы из бассейна городка Аркашона с зеленовато-желтым окрасом раковины, небольшого размера, мясистые, несоленые, с легким ореховым вкусом.
Прат ар Кум плоская устрица. Нежная и немного жирная. Редкий и деликатесный сорт.
Вогнутые устрицы
Марен Олерон или Марен Д’Олерон – самые популярные представители в своем роде, с круглыми раковинами и зеленоватым мясом. Их выращивают во французской провинции Шаранта. Марен Олерон знаменательны своим ярким цветом и нежным вкусом, приобретенными благодаря микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон. Устрицы имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции. Марен Олерон считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.
Жилярдо устрица из Нормандии, аффинированная в садках. Нежная и йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.
Кадоре, глубокая устрица. Мясистая и нежная с ярко выраженным морским привкусом.
Царская, глубокая устрица, согласно легенде выведенная французами специально для русского царского двора. Нежная и немного жирная.
Мальпек, глубокая устрица, выращенная у побережья Северной Америки или Канады. Очень сочная и насыщенная. Все сезонная.
Кумамото — тихоокеанская устрица
Сиднейский камень — австралийская устрица
Устрицы Фин де клер получили свое название по имени садков, в которых они выращиваются. Продолжительность выращивания составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается до 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.
Особенности выращивания: Данный вид устриц выращивают в особых бассейнах на берегу моря при плотности от 10 штук на 1 кв. м. Глубина этих резервуаров небольшая, и устрицы получают достаточно света. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого района и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый свет.
Устрицы Специаль отличаются большей плотностью и мясистостью, чем фин де клер. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается до 10 особей.
Особенности выращивания: Истинные ценители устриц любят специаль за их специфический вкус, напоминающий орехи. Устрицы специаль очень мясистые и содержат большое количество йода.
Устрицы голубая ракушка выращиваются и разводятся особым методом. На второй или третий год их жизни они пересаживаются в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов.
Устрицы Крез разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.
Особенности выращивания: Устрицы из этих регионов различаются между собой. Ирландских и голландских устриц выращивают в более холодных водах Атлантического океана, что сказывается на их вкусовых качествах и энергетической ценности. Они более жирные и имеют более плотную структуру устричного тела чем французские.
Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье французской провинции Бретань. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким металлическим привкусом.
Устрицы Белый жемчуг имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.
Культивируемые виды устриц
Листоватая устрица
Распространение: прибрежные воды Японии, Китая.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 10-26 С, с соленостью 9-30%. Встречаются на глубинах 15-40 м. Оптимальная температура воды для роста и развития 18-22 °С, соленость 17-25%.
Биологическая характеристика: максимальная высота раковины — 80 мм. Половозрелость наступает на втором году жизни. Плодовитость — до тысячи личинок. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости устриц. Личинки в планктоне находятся 10-18 суток.
Хозяйственное значение: промышленное выращивание производится в Японии. Товарного размера устрицы достигают в конце второго-начале третьего года выращивания.
Европейская плоская устрица
Распространение: атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 1-26 °С, с соленостью 16-30%. Встречаются на глубине до 85 м. В Черном море устрицы обитают на глубинах от 3 до 65 м. Устрицы предпочитают участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц — 15-21 °С, соленость — 18-30%.
Биологическая характеристика: раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая — почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Максимальная высота раковины — 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором-третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3-4-летних устриц — тысяча личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 суток.
Хозяйственное значение: вылавливаются у побережья Европы. Один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарное выращивание производится во Франции, Испании, Италии, Греции, Югославии, Великобритании и в ряде стран Южной Африки. Экспериментальное культивирование осуществляется в СНГ и Болгарии. В СНГ разработан метод промышленного культивирования. Товарных размеров в 60-70 мм устрицы достигают за 9-40 мес. выращивания, в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы. В северо-западной части Черного моря устрицы вырастают до 60 мм за 36 мес., а у Кавказского побережья — за 18 мес. выращивания.
Пластинчатая устрица
Распространение: Средиземное и Черное моря, прибрежные воды Португалии.
Среда обитания: морские и солоноватые воды. У северных и западных берегов Черного моря встречаются на глубинах 8-10 м. Предпочитают участки дна с песчаными, илисто-песчаными грунтами и незначительными течениями воды. Устрицы способны длительное время находиться в анаэробных условиях. В Каркинитском, Егорлыцком заливах Черного моря устрицы живут при солености в 9-16%. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц — 16-22 °С, соленость 15-26%.
Биологическая характеристика: раковина неправильно-грушевидная. Макушки притуплённые, выступающие, несколько изогнутые. Пластинчатая высота раковины — 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на третьем году жизни. В Черном море нерест устриц наблюдается в мае-августе при температуре воды 16-19 °С. Плодовитость до 300 тысяч личинок. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости устриц. Личинки находятся в планктоне 13-27 суток. При температуре воды 21-24 °С продолжительность пелагического периода развития личинок сокращается до 8-12 суток.
Хозяйственное значение: в России и Украине производится экспериментальное выращивание устриц. Товарного размера в 60 мм устрицы достигают за 30-36 мес. выращивания.
Португальская устрица
Распространение: воды Атлантики.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с соленостью 10-43%. Встречаются на глубинах до 100 м, максимальные скопления — на глубине 5-40 м. Предпочитают приливоотливные зоны, эстуарии с сильными течениями воды. Обитают на различных твердых субстратах. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 20-25 °С, с соленостью — 20-30%.
Биологическая характеристика: максимальная высота раковины — 140 мм. Половозрелыми становятся на втором году жизни. Нерест в основном происходит летом при температуре воды 20 °С и выше. Личинки находятся в планктоне 15-20 суток. Максимальная выживаемость личинок наблюдается при температуре воды 22-26 °С. Оседание происходит в более глубоких слоях воды в незначительных количествах у берегов Европы.
Промышленное выращивание: производятся во Франции. В небольших объемах устриц выращивают в Португалии, Испании. Экспериментальное выращивание производится в Японии, США, Тунисе, а также в Южной Африке. Товарного размера устрицы достигают к концу третьего года выращивания.
Сиднейская устрица
Распространение: прибрежные акватории Австралии, Новой Зеландии, Гавайских островов.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 12-25 °С и соленостью 25-35%. Встречаются на глубинах до 100 м. Обитают в приливоотливных зонах на различных твердых субстратах и участках с затемненным дном.
Биологическая характеристика: максимальная высота раковины — 150 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором году жизни. Метание яиц происходит 2-4 раза в летний и осенний периоды.
Хозяйственное значение: вылавливаются в незначительных количествах в водах Австралии. Промышленное выращивание производится в Австралии, экспериментальное — в Новой Зеландии и в некоторых странах Южной Африки. Выращивание моллюсков осуществляется в толще воды и на грунте. Продуктивность хозяйств, занятых выращиванием устриц в толще воды, составляет 5,4, на грунте — 0,9-1,0 т/га. Товарных размеров в 80-100 мм и массы в 55-70 г устрицы достигают за 3-4 года выращивания.
В настоящее время сроки выращивания сокращены до двух-трех лет, товарными считаются моллюски с высотой раковины 50-65 мм.
Гигантская устрица
Распространение: Южно-Китайское, Желтое, Японское, Охотское моря, Южно-Курильское мелководье. Интродуцирована на Тихоокеанское и Атлантическое побережья Северной Америки, в прибрежные акватории Франции, Великобритании, Австралии, Тасмании, Новой Зеландии. В России сделана попытка акклиматизации в Черном море.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой воды 1 -28 °С и соленостью 10-35%. Отдельные устрицы обнаружены на глубине до 350 м. В основном моллюски обитают на глубинах 1,5-7 м. Предпочитают различные твердые субстраты, но встречаются и на песчаных, песчано-илистых грунтах. В мелководных и хорошо прогреваемых морских бухтах, и заливах, защищенных от штормов, устрицы образуют массовые скопления. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц — 15-22 С, с соленостью — 20-25%. Линейный рост моллюсков прекращается при температуре 8-10 °С. Устрицы длительное время способны выносить опреснение морской воды.
Биологическая характеристика: отличительная особенность — раковина клиновидная, расширяющаяся книзу, высота превышает длину. Макушка левой створки всегда выше и более заострена, чем правая. Максимальная высота раковины — 450 мм.
Мангровая кубинская устрица
Распространение: прибрежные воды Кубы, Ямайки, Пуэрто-Рико, Венесуэлы.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой воды 18-35 С, с соленостью — 22-40%. Встречаются на глубинах до 10 м. Максимальные скопления сосредоточены на глубине 0,2-0,6 м. В качестве субстрата предпочитают корни и ветки мангровых деревьев. Моллюски переносят значительную мутность воды. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц — 22-30 °С, с соленостью — 26-35%.
Биологическая характеристика: максимальная высота раковины — 110 мм. Половозрелыми становятся на первом году жизни. Плодовитость — 10-100 млн. яиц.
Высокий темп линейного роста прослеживается в первые месяцы жизни.
Хозяйственное значение: вылавливаются в водах Кубы, промышленное выращивание производится в Колумбии.
Пищевая ценность
Устрицы являются отличным источником цинка, железа, кальция и селена, а также витамина А и витамина B12. Устрицы содержат мало пищевой энергии; один десяток сырых устриц содержит 110 килокалорий (460 кДж). Устрицы считаются наиболее питательными, когда их едят сырыми.
Традиционно, устрицы считаются возбуждающим средством, частично потому, что они напоминают женские половые органы. Группа американских и итальянских исследователей проанализировали двустворчатых моллюсков и обнаружили, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровня половых гормонов. Их высокое содержание цинка помогает выработке тестостерона.
