Ваниль вкусовое производное от орхидеи из рода Ванилла. Этимологически, ваниль происходит от испанского слова «vainilla», что означает маленький стручок. Первоначально она культивируется доколумбовыми месоамериканскими народами, испанскому конкистадору Эрнану Кортесу приписывают ввоз ванили и шоколада в Европу в 1520-е годы
История
Первые кто начал выращивать ваниль были люди тотонака, которые населяют Масатланскую долину на побережье Мексиканского залива Мексики в современном штате Веракрус. Согласно мифологии тотонаков, тропические орхидеи появились, когда принцессе Ксанат, запретил ее отец брак со смертным, они бежали в лес со своим возлюбленным. Любовники были схвачены и обезглавлены. Там где кровь коснулась земли, выросли лозы тропической орхидеи.
В пятнадцатом веке, ацтеки центрального нагорья Мексики завоевали тотонаков, и вскоре получили доступ к ванили. Они назвали её «tlilxochitl», или «черный цветок», так как он становится черным вскоре после срывания. Покоренные ацтеками, тотонаки возделывали ваниль и отправляли ванильные бобы в столицу ацтеков, Теночтитлан.
До середины 19-го века, Мексика была главным производителем ванили. Однако в 1819 году, французские предприниматели доставили ванильные бобы на острова Реюньон и Маврикий в надежде производства ванили там. Эдмонд Альбиус, 12-летний раб на острове Реюньон, обнаружил, как можно опылять цветы быстро от руки, орхидеи начали процветать. Вскоре тропические орхидеи были отправлены из острова Реюньон на Коморские острова и на Мадагаскар вместе с инструкциями по их опылению. К 1898 году, Мадагаскар, Реюньон, и Коморские острова производили 200 тонн ванили, около 80% мирового производства.
Использование в кулинарии
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким.
Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое.
Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар — душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течении недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
