Давайте разберёмся с происхождением слова ТВОРОГ, потому что такое название данному продукту давали только на Руси и в Беларуси, а на Украине было распространено другое слово — СЫР, которым называют и реальный творог, и мягкий домашний сыр, и сыры созревающие, полутвердые — твёрдых сыров славяне не знали.
Слово ТВОРОГ происходит от славянского слова ТВОРИТЬ и буквально означает — ТВОРИТЬ молоко, то есть ,по смыслу — ПРЕОБРАЗОВЫВАТЬ молоко во что-то другое, из ЖИДКОГО получать ТВЁРДОЕ! И термин СТВОРАЖИВАТЬ, который используется в молочном производстве буквально означает — коагуляцию молочного сгустка под воздействием молочной кислоты, вырабатываемой молочно-кислой микрофлорой закваски. Ключевые слова в этом определении — это молочная кислота и ЗАКВАСКА, которые и приводят молоко к синерезису, то есть к отделению мицеллярного казеина от сыворотки.
Почему это важно понимать? Да потому, что именно так и получают НАСТОЯЩИЙ творог, а не популярные сейчас имитации типа ЗЕРНЕНОГО творога, который по своей СУТИ и творогом-то не является — это промытое водой СЫРНОЕ зерно- промежуточный продукт при производстве любого сыра, который у славян ранее вообще не встречался. В чем же разница? А в том, что если настоящий ТВОРОГ содержит полезную молочно-кислую микрофлору и прежде чем придти в негодность, просто ПРОКИСАЕТ от её жизнедеятельности, то ЗЕРНЕНЫЙ содержит только постороннюю микрофлору воды, которой его промывали, и при хранении не прокисает, а сразу ГНИЕТ, то есть становится несъедобным в принципе!
При его производстве коагуляция мицеллярного казеинового сгустка идёт не за счёт сдвига кислотности под воздействием ПОЛЕЗНОЙ молочно-кислой микрофлоры, а за счёт сдвига электролитного равновесия молока под воздействием фермента пепсина ( сычужного фермента) и хлористого кальция , вносимых в молоко или по-отдельности , или одновременно. И это первая стадия изготовления.
Вывод: творог творогу рознь! И не все то золото, что блестит!
Сейчас многие,кто придерживается правильного питания говорят о том, что творог задерживает в организме воду, способствует отекам. Так ли это?
Для ответа на этот вопрос надо разобраться в составе молока и в содержании в нем ионов натрия. Так как молоко — это продукт по сути своей с не совсем постоянным составом — ведь производит его не завод, а живая корова, то и содержание в молоке соли ( хлорида натрия) зависит от кормов, которыми эта корова питалась, и составляет в среднем 50 мг натрия на 100 г молока, или 0,050 г натрия.
А много это или мало?
Колбасные изделия, например, сосиски или варёные колбасы ( а также сыр) содержат 1.5-2 г соли на 100 г продукта, то есть, съев стандартную сосиску вы получаете целых 2 г поваренной соли — визуально это 1/4 чайной ложки. Далее, если вы съели эту сосиску с кусочком хлеба, в котором тоже 1-1.5% соли, то вы получили ещё примерно 0.3 г соли. А теперь сравните 2.3 г соли от бутерброда с колбасой или хлеба с сосиской или сыром с несчастными 0,050 г из 100 г молока! И почувствуйте разницу — в молоке соли меньше в 46 раз!
Вы можете возразить — мол, иногда коров специально кормят солёными кормами, чтобы удои были больше.
Да, корма, действительно, соленые, то есть содержат Ионы натрия. Да, натрий попадает в молоко. Но — и это очень важное НО — почти вся соль, весь натрий из молока при его СКВАШИВАНИИ и последующем ОТДЕЛЕНИИ сыворотки от творожного сгустка попадает не в сам этот сгусток ( в творог), а в СЫВОРОТКУ.
Поэтому те, кто хоть раз пили сыворотку в чистом виде, наверняка, запомнили её вкус — приятный кисловатый и сладко-соленый одновременно, за что её и любят использовать для изготовления различных освежающих напитков в смеси с соками и как основу для национального летнего супа — окрошки.
Так вот, сыворотка одновременно и СЛАДКАЯ от остатков непереработанной микроорганизмами ЛАКТОЗЫ, и СОЛЕНАЯ от ионов поваренной соли, которая почти ВСЯ и переходит в неё из молока! А творог на вкус как раз совсем наоборот — ПРЕСНЫЙ! Почему и возникает желание у большинства простых смертных, не изнуряющих себя диетами, добавить в него сахар, варенье, сметану или все сразу!
Сколько же соли и лактозы остаётся в самом твороге?
Ответ на этот вопрос требует разобраться в видах творога, которые в настоящее время представлены на нашем рынке. Если это настоящий прессованный творог, достаточно сухой, влажностью 65-70%, с хорошо и полностью отделенной сывороткой, то остаточное количество лактозы в нем будет не более 1.5 г на 100 г продукта , а содержание соли — не более 0.050 г на 100 г продукта. Если же это творог типа мягкий диетический, влажность которого 80-85% , то и остаточное содержание сыворотки в нем больше, а значит больше и лактозы , и соли.
А теперь давайте подумаем и помыслим реалистично: может ли 200 г обезжиренного творога, полученного методом прессования с хорошо отделенной сывороткой, съеденного вечером или на ночь БЕЗ сахара, привести к отекам, в которых многие винят творог, или , выражаясь грамотно, к задержке лишней жидкости в организме или к компенсации по воде?
Считаем вместе:
Сколько в этой упаковке творога содержится лактозы? Максимум 3 г , т е столько же, сколько в 70 г молока.
Сколько в этой упаковке содержится поваренной соли? Максимум 0.1 г, т е 1/50 часть чайной ложки или столько, сколько содержится в одном малюсеньком кусочке обычного хлеба массой 10 г!
А теперь давайте вспомним, как в детстве и юности мы пили молоко с ржаным хлебом. Вспомнили? Мы отекали? Нет! Хорошо, с тех пор прошло много времени, и мы уже не те, что были в детстве, поэтому , возможно, кто-то из нас и отечёт от 1 крошечного кусочка хлеба и 70 г молока! Да, всякие попадаются изможденные диетами люди, но зачем свои частные проблемы переносить на ВСЕХ подряд, пока ещё здоровых людей, которые от обезжиренного творога не получат ничего, кроме ПОЛЬЗЫ!
Специально для cooks.kz
