Яблочная кислота представляет собой органическое соединение с формулой HO2CCH2CHOHCO2H. Это дикарбоновая кислота, которая производится всеми живыми организмами, способствует приятному кислому вкусу фруктов, и используется в качестве пищевой добавки. Яблочная кислота имеет две стереоизомерные формы (L-и D-энантиомеров), хотя только L-изомер, естественно, существует. Соли и сложные эфиры яблочной кислоты, известны как малаты. Малат анион является промежуточным продуктом в цикле лимонной кислоты.
История
Яблочная кислота впервые была выделена из яблочного сока Карлом Вильгельмом Шееле в 1785 году. Антуан Лавуазье в 1787 году предложил название Acide malique которое является производным от латинского слова яблоко, Malum. Яблочная кислота способствует кислому вкусу в зеленых яблоках. Она присутствует в винограде и в большинстве вин с концентрацией иногда выше, чем 5 г / л. Она придает терпкий вкус вину, хотя количество кислоты уменьшается с увеличением спелости фруктов. Вкус яблочной кислоты очень ясный и чистый в ревене, растении, для которого она является основным вкусом.
Процесс яблочно-молочного брожения превращает яблочную кислоту, в значительно более мягкую молочную кислоту. Яблочная кислота встречается в природе во всех фруктах и многих овощах, и генерируется в фруктовом метаболизме.
Использование
Яблочная кислота, при добавлении в пищевые продукты, обозначается как E296. Яблочная кислота является источником чрезвычайной терпкости в США-производимых кондитерских изделиях, так называемых экстремальных конфет. Она также используется с или вместо менее кислого раствора лимонной кислоты в кислых сладостях. Эти сладости иногда имеют маркировку с предупреждением о том, что чрезмерное потребление может вызвать раздражение ротовой полости. Она одобрена для использования в качестве пищевой добавки в ЕС, США, Австралии и Новой Зеландии.
Влияние на здоровье
Яблочная кислота считается безопасной и даже полезной для здоровья человека. Однако, люди, страдающие индивидуальной непереносимостью химического соединения могут пострадать в результате постоянно употребления в пищу продуктов питания, содержащих E296. Пищевой консервант E296 используют в пищевой промышленности для поддержания нормального pH баланса кислотности в готовой продукции продовольственного назначения.
Ученые утверждают, что человеческий организм может получать ощутимую пользу от E296. В малых количествах яблочная кислота оказывает положительное воздействие на жизненно важные органы человека. Однако, пользу пищевой консервант принесет лишь в случае умеренного потребления в пищу продуктов питания, содержащих кислоту. В современной химической промышленности пищевой консервант E296 получают при помощи процесса гидролиза, который применяют к циануксусной кислоте.
