Соус «Жю-лье» (Jus Lie) — один из базовых соусов.
Ингредиенты:
Чистый мясной (Мясное желе (Glase de Viande) сок от жарки 75 гр
Сырые кости телячьи, или куриные, мелко нарубленные 2 кг
Нарезанные кубиками:
Морковь 400 гр
Лук 400 гр
сельдерей 200 гр
Лавровый лист 2
Тимьян веточка
Чеснок, толченый
1 зубчик
Бульон красный (Эстуфад) 6 л
Томатное пюре 200 гр
Грибные обрезки 350 гр
Кукурузный крахмал 100 гр
Способ приготовления:
В глубокой тяжелой сковороде pacnycтить мясной сок.
Добавить овощи и тоже обжарить.
Слить жир.
Добавить к костям и овощам и варить на медленном огне 1 1/2—2 ч, регулярно снимая пену.
Слегка посолить.
Развести в небольшом количестве холодной воды и подмешать в варящийся бульон. Поварить еще 15 мин.
Подправить цвет, добавить по вкусу приправы и протереть через мелкое сито.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
а) Соус должен быть чистого красновато-коричневого цвета, довольно жидкой консистенции.
б) Этот соус вкуснее всего, когда свежий, и его нельзя долго выпаривать.
в) Жю-лье часто подают вместо деми-гляс к нежным блюдам из мяса и курицы
