Справка

Мясное желе (Glase de Viande)

Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения.

kitay9
Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус.

Мясное желе — это выпаренный бульон, в нашем случае используется

Бульон красный (фон брюн или эстуфад) , который выпаривается в течении длительного времени, время от времени

снимая пену.

Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду.

Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе.

Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике


Самые используемые желе

Мясное желе (Glace de Viande)

Использовать эстуфад — красный бульон

Куриное желе (Glace de Volaille)

Использовать белый куриный бульон

Рыбное желе (Glace de Poisson)

Использовать рыбный бульон.

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics