Медовый сомелье
Медовых сомелье обучают анализировать запах, вкус и консистенцию меда.
Французы Мишель Гоннэ — ученый-зооинженер пчеловодной станции — и Габриэль Ваш — инженер в сфере сельского хозяйства — разработали систему оценки меда и его классификацию, а также сформулировали требования к профессионалам в этой сфере, позаимствовав идеи у виноделов. Книга «Дегустация меда», в которой описаны основные принципы работы, вышла в 2012 году.
Для дегустации меда используют специальные бокалы, которые напоминают винные: за счет формы в них лучше концентрируется аромат. Кроме того, сомелье работают в закрытых помещениях, чтобы не отвлекаться. Они не используют парфюмерию и косметику и предпочитают оставаться голодными: так их рецепторы остаются более чувствительными.
В России есть Гильдия медовых сомелье и специальные курсы, на которых можно обучаться нестандартной профессии.
Фуд-стилист
Фуд-стилисты работают везде. Они готовят каждое блюдо к съемке для книг рецептов и журналов, а также стоят за всей едой, которую показывают по телевидению и в фильмах, будь то чашка кофе или целая королевская свадьба. Салат должен выглядеть свежим, желток ярким, а бургер аппетитным. В арсенале фуд-стилиста могут быть самые разные вещи — горелка, глицерин и лак для волос: всё для того, чтобы блюда радовали глаз.
Многие фуд-стилисты начинают свою работу как профессиональные повара, и не только доводят вид блюда до идеала, но и готовят их. Бывает, что автор кулинарной книги не готовит ничего для фото: это делают в студии.
В СНГ специалисты по кулинарной эстетике как правило всему учатся сами, совмещая работу фотографа и фуд-стилиста. Кроме того, в курсы гастрономической фотографии стали включать обучение навыкам стилизации: без этого сложно получить отличный снимок.
Дайвер-гуидак
Тихоокеанский гуидак (англ.geoduck) или Panopea generosa — крупный моллюск, который пользуется большой популярностью в Японии и Китае из-за своего сладко-соленого вкуса.
Охота на моллюсков, обитающих на западном побережье Соединенных Штатов и Канады — опасное занятие, которое может привести к трагедии.
В сезон охоты моллюски закапываются глубоко в песок. Дайверы-гуидаки носят утяжелители на ногах, чтобы можно было «ходить» по дну океана, иногда на глубине до 20 метров. Сборщики должны исследовать дно, чтобы найти гуидака: есть надежда, что один приведет к сотням других поблизости. По мере того, как дайверы собирают моллюсков и кладут в сеть, ил со дна океана рассеивается, что приводит к плохой видимости.
Дайвер привязан к лодке и должен подать сигнал, когда он готов всплыть.
Погодные условия и быстро меняющиеся океанские течения могут ухудшить условия в течение нескольких секунд. Так почему же ныряльщики идут на риск? Моллюски стоят от 7 до 20 долларов за 0,5 кг, и в хороший день дайвер может добыть килограммы гуидаков, поскольку они обычно весят от 1 до 2 кг каждый. Хотя и более крупные экземпляры не редкость.
Сборщик трюфелей на берегу Тихого океана
Когда речь идет о самых дорогих грибах в мире, трюфелях, обычно представляют себе лес в Италии или Франции, в котором их ищут свиньи или собаки. Но растут трюфели и в американском штате Орегон, здесь их находят с помощью собак.
Компания Truffle Dog обучает ретриверов и собак породы лаготто романьоло искать грибы, а также объясняет владельцам, как дрессировать своих питомцев на поиск созревших грибов.
Благодаря этой практике в Орегоне отказались от граблей, которые использовали десятилетиями: так зрелые и незрелые грибы собирали вместе, и это снижало цену. Теперь американские трюфели стоят около 400 долларов за 0,5 кг. Это все еще ниже, чем цена на европейские, но курс ресторанов на использование локальных продуктов делает их только популярнее.
Флейворист
Еще одна уникальная профессия в нашей подборке. Флейворист (от англ. flavour — аромат) — это химик. Он создает натуральные и искусственные ароматизаторы. Флейвористы не разрабатывают абстрактных запахов. Технологии шагнули вперед, увеличив срок хранения продуктов, но отняли у них вкус и аромат. Его и стремятся воспроизвести профессионалы в сфере пищевой промышленности.
Сегодня на химика-ароматизатора можно учится. Например, французская школа ISIPCA в Версале предлагает двухлетнее образование в области пищевых ароматизаторов, включая 12-месячную стажировку в пищевой компании.
В США сертифицированный специалист должен быть членом Общества химиков ароматизаторов: обучение составит как минимум 7 лет. В России флейвористов очень мало: специальных программ все еще нет — профессия редкая.
