Альбумины (лат.: albus, белый) — простые растворимые в воде белки, умеренно растворимые в концентрированных растворах соли и свёртывающиеся при нагревании (денатурация белка). Их относительная молекулярная масса составляет примерно 65000, не содержат углеводов. Вещества, содержащие альбумин, такие как яичный белок, называются альбуминоиды. Альбуминоидами являются также сыворотка крови, семена растений.
Яичный альбумин
Вырабатывается яичный альбумин из белков куриных яиц. Из трехсот десяти — трехсот тридцати белков можно выработать один килограмм сухого порошка. Данное вещество находит широкое применение в пищевой промышленности. Используют его для приготовления некоторых молочных продуктов, кондитерских изделий, суфле, пирожных и иной выпечки. Фактически, яичный альбумин представляет собой обезвоженный белок куриных яиц. Хранится он при комнатной температуре, но желательно, чтобы она не достигала двадцати градусов по Цельсию. При этом влажность в помещении, где он хранится, не должна быть выше семидесяти пяти процентов. При таких условиях вещество можно хранить до тридцати двух недель. Если же вещество хранится при температуре воздуха до двух градусов и такой же относительной влажности, то его можно использовать на протяжении года. В яичном альбумине в среднем восемьдесят пять процентов протеина, в лучших сортах до восьмидесяти восьми процентов, жира менее одного процента, а воды не более восьми процентов. При этом вещество на девяносто два процента разводится водой. Пахнет качественный яичный альбумин свежими яйцами. При этом в качественном веществе не должны присутствовать кишечные палочки и сальмонеллы. Но при этом разрешено наличие аэробных бактерий в фиксированных количествах. Сто граммов данного вещества соответствует тремстам сорока килокалориям. Его можно использовать и в домашней кулинарии. Правда реализуется он только в мешках по двадцать килограммов. Перед применением необходимо проконсультироваться со специалистом.
