Аллеманда соус французской кухни, который основан на соусе velouté, но с утолщенными яичными желтками и сливками, и с добавлением лимонного сока. Velouté является одним из четырех «материнских» соусов классической французской кухни, это было определено Антуаном Карем в своем классическом тексте Искусство французской кухни в 19 веке.
Агуст Эскофьер сохранил соус аллеманда в начале 20 века. В начале Первой мировой войны, он спас соус, переименовав его в соус блондинка. Который как правило, известен сегодня как соус Parisienne. Лучше всего употреблять с яйцами, варенной рыбой, птицей, горячими закусками.
Первая версия
Используется с яйцами, варенными курицей и овощами.
Яичные желтки и фарш (курицы или телятины) добавляют в соус Velouté. В соус добавляется масло и процеживается через ткань. Соус может быть выдержан при желании с мускатным орехом и несколькими каплями лимонного сока.
Вторая версия
Употребляется вместе с рыбой
В соус Velouté добавляется рыбный фарш и всё это тушится на медленном огне.
Третья версия
Полное название этой версии «Соус аллеманда из шампиньонов.»
К соусу аллеманда добавляются несколько столовых ложек грибов (сок от приготовленных грибов.) Грибная «кожа» и стебли, нарезаются и также могут быть добавлены.
Четвертая версия
С трюфельным вкусом.
Его полное название «Соус аллеманда из трюфелей».
В отличии от грибной версии, добавляются 2 столовые ложки сока трюфелей на 2 стакана соуса аллеманда.
