Amuse bouche (амюз буш) — дословно переводится с французского как «веселящее рот, развлечение для рта», «блюдо» очень маленького размера, буквально «на один укус».
Амюз буш отличается от закусок тем, что его не заказывают из меню посетители, его подают в соответствии с выбором шеф-повара. Они, часто сопровождают вина, подаются для подготовки гостя к еде.
Однако, не стоит его причислять амюз буш к закускам, потому что в отличие от традиционных закусок, амюз буш не входит в меню ресторана, а подается как «комплимент от шеф-повара».
В ресторанном обиходе слово «комплимент» означает маленькое, буквально «на один зубок», угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд.
История
Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то «изысканным, вкусным и аппетитным» перед началом обеда.
Амюз бушдолжен быть легким – не жирным и ни в коем случае не сытным (вес «блюда» составляет 20-30г), ведь смысл подачи состоит в том, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В ресторанах среднего класса комплимент может подаваться в виде незамысловатой комбинации из «повседневых» продуктов. В ресторанах «высокой кулинарии» всегда подается авторский рецепт от шефа.
Подача
Роль амюз буш может исполнять и вполне простая закуска – например, блюдо с оливками, – однако, как правило, оно является способом самовыражения для шеф-повара и поэтому имеет весьма причудливый вид и изысканный вкус.
Амюз буш может оказаться вилкой спагетти с соусом, ложкой супа, тартинкой или просто кусочком мяса или рыбы, приготовленным и поданным необычным способом. Главное правило – мизерный размер и полет фантазии, ведь главной целью этого блюда является удивить и развлечь рот искушенного гурмана.
