Айран – один из самых любимых напитков народов Кавказа, Азии и Балкан. Он прекрасно утоляет жажду, обладает многими ценными свойствами и очень полезен для здоровья.
В разных языках и у разных народов точный смысл его названия и технология приготовления могут отличаться, но в любой национальной кухне айран представляет собой кисломолочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. Он может иметь разную степень жирности и плотности: согласно кулинарной традиции оседлых народов айран принято делать жидким, а кочевники предпочитают айран густой – это удобно для хранения и транспортировки, а чтобы утолить жажду его всегда можно разбавить водой, молоком или кумысом. Для кочевых народов айран издавна был ценнейшим источником кальция и фосфора, сытной пищей или прохладительным напитком в дороге, вносящим разнообразие в скудный рацион степняков.
Неверно думать, что айран делают только из коровьего молока – оно может быть козьим, овечьим и даже кобыльим. В качестве закваски используются бактерии Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В Средние века кочевники заливали молоко в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, и кислая среда возникала под воздействием температуры и тряски, но сегодня этот способ уже не практикуется. Впрочем, в традиционном производстве и сегодня молоко сквашивают с помощью сычуга забитого новорожденного теленка, который предварительно солят и высушивают. После того, как айран готов, соседи делятся им, используя в качестве закваски получившийся напиток. Как правило, он содержит около 94 % воды, 1,2 — 1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты, но возможны вариации: так, например, болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %.
Айран низкокалориен – за это его любят диетологи. Согласно ряду источников, он придает сил и бодрости, снижает уровень холестерина в крови и способствует нормализации веса, подавляет гнилостную микрофлору кишечника и оказывает благотворное действие на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен для людей, страдающих заболеваниями дыхательных путей – повышает приток кислорода в легкие, улучшая работу дыхательных центров организма. Многие любители айрана отмечают и его благотворное влияние на нервную систему.
Айран является основой для приготовления такого продукта, как сузьма – нечто, напоминающее хорошо знакомый нам творог, получается за счет удаления сыворотки из айрана – из которой в свою очередь изготавливается курут. Для того, чтобы приготовить этот сухой молодой сыр – очень сытный и, к тому же, помогающий легче переносить жажду в степи или пустыне – в сузьму добавляют соль, а потом получившуюся массу сушат в тени.
Сегодня айран производят многие молочные комбинаты в России. Конечно, вкус его отличается от традиционного, но если айран приготовлен по правильной технологии – он будет хорош и такой. А любой кавказский или азиатский долгожитель подтвердит – ничего не может быть лучше жарким летним днем, чем охлажденный айран с кубиками льда и веточкой мяты.
Рецепт айрана в домашних условиях
Читайте также на нашем сайте:
