| Баклажаны запекают, тушат и жарят, фаршируют мясом, горохом, сыром, яйцами, орехами или смесью обжаренных овощей и чеснока. |
 |
СХОТОРАЦ БАДРОЖАН. БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОЧНОЙ НАЧИНКОЙ |
| Баклажаны в разных вариантах этого рецепта обрабатывают по-разному. Можно только вымыть их и удалить сердцевину, оставив плодоножку. Можно очистить их от кожицы, а можно плодоножку срезать, а кожицу оставить. Баклажаны с кожицей лучше сохраняют форму, а без кожицы получаются более нежными. |
|
|
| Способ приготовления
1. Баклажаны вымойте, срежьте плодоножку. Через продольный разрез аккуратно выньте ложкой мякоть с семенами, стараясь не повредить кожицу. Мякоть измельчите ножом или блендером. 2. Опустите баклажаны в кипяченую подсоленную воду комнатной температуры. Через 10–15 минут выньте и откиньте на сито. 3. Очистите коренья и чеснок. Мелко порубите. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и половину нарезанной зелени. Поперчите, посолите и перемешайте. 4. Разогрейте 2 ст. л. масла в сковородке, обжаривайте смесь из овощей в течение 10–15 минут, время от времени помешивая. 5. С помидоров снимите кожицу. Для этого опустите их сначала в кипяток, а затем в холодную воду. Вырежьте плодоножку и очистите. 6. Нафаршируйте подготовленные баклажаны овощной начинкой. 7. В сковороде или сотейнике разогрейте 1 ст. л. масла, разложите фаршированные баклажаны разрезом вверх. 8. Помидоры разрежьте пополам и половинки выложите поверх баклажанов срезом вниз. Посолите, поперчите по вкусу и посыпьте оставшейся зеленью. 9. Влейте в посуду полстакана горячей воды, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20–25 минут. 10. Готовое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Перед подачей выложите баклажаны на блюдо и полейте оставшимся при тушении соком. |
ТОЛМА ПО-ЭЧМИАДЗИНСКИ |
| Толма — это овощи, фаршированные бараниной и ароматными травами. Самый распространенный вариант — толма в виноградных листьях. Но есть и другие варианты, которые можно приготовить в любое время года. В качестве оболочки толмы используют баклажаны, кабачки, болгарские перцы или помидоры. |
|
|
Способ приготовления1. Мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку. 2. Вскипятите 0,5 л воды. Промойте рис, всыпьте в кипящую воду и варите 100 минут. 3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. 4. Зелень промойте, переберите, удалите жесткие стебли и мелко порубите. 5. Рис, измельченные лук и зелень добавьте к фаршу. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте. 6. Все овощи вымойте. 7. У болгарских перцев срежьте верхнюю часть вместе с плодоножкой, удалите семена и перегородки. 8. У помидоров срежьте верхнюю треть и чайной ложкой удалите часть мякоти. 9. Вдоль каждого баклажана сделайте надрез, не доходящий до краев. Ложкой удалите семена и часть мякоти. 10. Наполните овощи фаршем, перец и помидоры накройте срезанными «крышечками». 11. В кастрюлю с толстым дном положите бараньи кости. Поверх положите баклажаны, затем болгарский перец и помидоры. Подлейте немного воды, чтобы она покрыла кости. 12. Поверх овощей положите вверх дном тарелку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Тушите на небольшом огне 45–50 минут. 13. Для соуса очистите чеснок, истолките его в ступке или пропустите через пресс, смешайте с мацуном, посолите и поперчите по вкусу. 14. Перед подачей полейте готовую толму соком, образовавшимся при варке. Чесночный соус подайте отдельно. |
КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ |
| Кчуч — это глиняный горшок для запекания. В армянской кухне название посуды, используемой для приготовления, нередко становится названием блюда. Можно взять несколько горшков с крышками, чтобы подать каждую порцию отдельно, а можно использовать один большой горшок — именно так делали в старые времена. Горшок томился в тонире (армянском очаге), а хозяйка тем временем занималась приготовлением других блюд. |
|
|
Способ приготовления1. Баранину вымойте, нарежьте небольшими кусочками и обсушите. 2. Все овощи тщательно вымойте. 3. Баклажаны очистите и нарежьте кружочками толщиной 1 см, вымочите 20 минут в холодной воде, обсушите и мелко нарубите. 4. Картофель очистите, нарежьте ломтиками. 5. Лук очистите и мелко порубите. 6. Помидоры нарежьте небольшими кусочками. 7. У болгарских перцев удалите плодоножку и семена нарежьте колечками. 8. Стручковую фасоль очистите от прожилок, нарежьте на кусочки длиной 1 см. 9. Зелень переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите. 10. Уложите овощи в горшочки слоями по порядку: картофель, баклажаны, фасоль, лук, болгарский перец, помидоры. Каждый слой посолите, поперчите и посыпьте зеленью. 11. Поверх овощей положите куски баранины. Залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо. 12. Нагрейте духовку до 160–170 градусов, поставьте в нее горшочки и готовьте 2 часа. 13. Блюдо можно подать прямо в горшочках или выложить на тарелку. |
| Из книги: Армянская кухня. М.: Эксмо, 2014. |
