Бальзамический уксус (также называемый «Бальзамик») — кисло – сладкая приправа, которая имеет изысканный, богатый вкус. Один из самых дорого ценящихся пищевых уксусов. Имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Так же существует более упрощенная версия, которая имеет светлый оттенок и изготавливается уже из красного вина.
Бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Спелый виноград прессуют, варят в открытых котлах, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные бочки. Изготовлены они из разных пород дерева – дуб, туя, вишня, каштан. Время дозревания уксуса от месяца до 12 лет, в зависимости от его сорта. Время выдержки определяет и цену на готовый продукт. Например, бутылка бальзамического уксуса выдержанного в течение 12 лет стоит около 500 евро. Перед тем как уксус попадает в продажу он проходит через специальную комиссию, которая тестирует его на качество.
Из истории.
Впервые упоминания о бальзамическом уксусе появились в 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Эти бочонки в последствии говорили о достатке семьи и служили богатым приданным в семьях, где есть молодые особы на выданье.
Название «бальзамико» возникло потому, что первоначально его использовали в медицине. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).
Через некоторое время открыли и его кулинарные качества. Использовали его в ограниченных количествах для приготовления салатов, рыбы, десертов, супов в самых известных ресторанах мира.
В Кулинарии.
Бальзамический уксус применяют для первых блюда, салатов, маринадов, десертов. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, рыбой, приготовленными на пару овощами, сыром, земляникой, грушами, инжиром и даже мороженым.
Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона. Производством бальзамического уксуса в Италии занимается около 300 семей, которые сохраняют старинную рецептуру.
Традиционный бальзамик выдерживается 12 лет. За этого время его переливают в бочки все меньшего объема. Имеет естественно кисло-сладкий вкус винограда и привкус древесных бочек.
Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка на уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.
Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.
Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).
Промышленный бальзамический уксус – это другие все варианты. Изготавливается уже из красного вина имеет более светлый оттенок. Очень часто за этим названием скрывается дешевая подделка, изготовленная из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей. Так же среди них есть и те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата.
Несколько рецептов с бальзамическим уксусом:
SalsaVerde.
Один из вариантов зеленого соуса, так называемое знаменитое итальянское Salsa Verde. Подается к рыбе, мясу, вкусно с моцареллой. Может 3-4 дня хранится в холодильнике, в банке с плотно закрытой крышкой.
Потребуется мелко изрубленная зелень: 3ст.л. петрушки, 2ст.л. листьев сельдерея (именно листьев), 1ст.л. мяты, 1ст.л. зеленого лука.
1ст.л. каперсов. 120мл. оливкового масла. 1 мелко нарезанный перец чили. 2ст.л. бальзамического уксуса. Морская соль.
Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса, перемешать, накрыть пленкой и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник.
Добавить бальзамический уксус, обязательно попробовать и досолить или доперчить по вкусу.
Стейк с рукколой (на двоих).
Не пытайтесь готовить это из замороженной говядины. Только свежее мясо! И главное не пережарьте мясо, внутри оно должно быть сочным, почти сырым.
2 говяжьих бифштекса по 200г., 1 пучок рукколы, 8ст.л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, сок половины лимона, 1ч.л. бальзамического уксуса, морская соль, свежемолотый черный перец.
В крепкий целлофановый пакет положить щепотку соли, перца и бифштексы. Хорошенько отбить мясо скалкой. Прямо в пакет долить 3-4 ст. ложки оливкового масла и оставить мясо «отдыхать» на 10 минут.
Разогреть сковороду-гриль. Жарить бифштексы 1-2 минуты с каждой стороны. Снять с огня, оставить «отдохнуть» на 2-3 минуты. Рукколу промыть и просушить.
Смешать оставшееся оливковое масло, лимонный сок, уксус, чеснок (измельченный) и перец. Заправить полученной смесью рукколу.
Подавать стейк с рукколой.
Рецепты взяты из книг:
Высоцкая Юлия, Едим дома. Горячее – М.: Эксмо, 2008.-104с.
