Бастурма – это ароматный сыровяленый деликатесный продукт, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Готовится она методом засолки и вяления. Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спиной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.
Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один – засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.
Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь, как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жестким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.
Бастурму подают на стол, как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью и ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.
Я уже выкладывала в своём журнале рецепт бастурмы аж в 2010 году, с тех пор, со временем и опытом, у меня немного изменилась технология приготовления, поэтому, я тот рецепт закрыла под замок, а сегодня принесла немного видоизменённый и с новыми фотографиями.)
Что нужно:
Говядина (филе, или мякоть без жил) – 1,5 кг.,
Соль – 1 пачка,
Чаман – 0,5 стакана,
Паприка молотая – 3 ст.л.,
Тмин молотый – 3 ст.л.,
Кориандр молотый – 3 ст.л.,
Аджика грузинская – 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый – 3 ст.л.)
Вода бутилированная (или кипяченная комнатной температуры) – 1,5-2 стакана.
Как готовить:
Мясо разделить на три равных куска, примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг. до 0,7 кг., так они лучше просушиваются.
На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью
Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, и мясо переворачивать, хотя бы раз в день.
После того, как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если Вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.
Теперь, для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск, килограмм на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник, или вынести на балкон (если у Вас там прохладно).
После пресса, в самом верху мяса, проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю, или ещё удобно использовать пластиковые хомуты.
Повесить мясо сушиться на 3 дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!
Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем, положить туда аджику, размешать, если нужно ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, которая перечная паста, и не нужно её путь с аджикой, так называемой, русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики – это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять – это уже на Ваше усмотрение.
Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.
На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.
Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.
Сушится в обмазанном виде мясо будет 3-5 дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жесткость сыровяленой колбасы, то всё можете снимать с сушилки.
Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на 3-4 дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределиться по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.
Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.
